Partout en Algérie, nos aïeux avaient une manière de vivre originale et différente d'une région à l'autre, ils avaient à peu près les mêmes plats, mais les modes de cuisson et les recettes étaient différentes. On ne connait pas assez bien ou pas du tout nos aïeux ni quels étaient leurs plats préférés, tant ils n'avaient pas le loisir de choisir. Les plus jeunes d'entre-nous qui n'avons aucune connaissance de leur grand-père et qui n'avons nulle envie d'en savoir ne serait-ce qu'un peu de leur vécu, ignorent tout de leur passé. Pourtant il est bon d'apprendre d'où nous sommes venus et de qui nous sommes les descendants pour bien repenser le présent et l'avenir. Cela ne veut pas dire qu'on n'a pas envie de manger comme eux ou de vouloir vivre dans les mêmes difficultés qu'ils ont endurées, mais pour retenir quelque chose de leur génie et quoiqu'on dise, ils avaient du génie dans leur façon de cuisiner les plats, leur mode vestimentaire, leurs pensées, leur manière de concevoir la vie, leur parler. Leur vie dure à l'image de leur caractère Pour cuisiner tout le monde se mobilisait, hommes et femmes. Il fallait faire d'abord la provision de bois, de menu bois qui aide chaque à allumer le feu et de grosses bûches. Les réserves de bois devaient être immenses pour traverser la saison froide. On le ramassait partout où on pouvait le trouver, surtout dans les endroits qui n'appartenaient à personne. Pauvres ou riches pouvaient s'approvisionner en bois durant la belle saison en prévision des rigueurs de l'hiver. Ceux qui en avaient fait l'expérience, avaient appris à se prémunir pour la mauvaise saison. C'est dur de se retrouver sans feu pour cuisiner, se chauffer quand il fait froid, sécher ses vêtements après les avoir mouillés sous la pluie. On voit bien combien le bois était primordial pour la cuisine, notamment le menu bois essentiel pour éviter de trop souffler sur le feu, surtout par temps pluvieux. Nos ancêtres étaient aussi préoccupés par les denrées alimentaires, si l'une d'elles venait à faire défaut, on s'acharnait pour l'avoir sous peine d'avoir une alimentation déséquilibrée. Il fallait, pour avoir une alimentation normale toute l'année : de l'huile d'olive, des légumes secs consistant en pois chiches, petits pois, fèves. Pour les avoir, nos ancêtres les cultivaient ingénieusement dans des parcelles de terre qu'ils savaient fertiliser pour augmenter la récolte. Quand ils ne les cultivaient, ils les achetaient auprès des fellahs qui les produisaient s'ils en avaient les moyens, sinon ils les quémandaient à des particuliers généreux ou ils s'en privaient toute l'année et ils n'en mouraient pas. Quand aux céréales, ingrédients de base pour faire à manger. C'étaient de l'orge, aliment du plus pauvres et hissé aujourd'hui au rang des denrées les plus chères, le blé, les glands écrasés en poudre comme l'orge et le blé. On mélangeait ces trois ingrédients pour faire du couscous et de la galette. Et pour donner du goût à chaque bouillon, ils y mettaient à chaque fois un morceau de viande séchée du mouton de l'Aïd el kebir ou de tout autre morceau de viande salé et séché, sinon un morceau de graisse conservée. Recettes de cuisine anciennes Nos ancêtres avaient une prédilection pour le couscous, il était pratique parce qu'on pouvait en faire pour plusieurs repas, il suffit de le chauffer à chaque fois que le temps de manger arrivait. Comme la société était majoritairement paysanne, le couscous est transportable à condition de trouver un récipient approprié. S'il leur arrivait de le porter dans un champ où on avait entrepris des travaux qui exigeaient de travailler de manière continue, du matin jusqu'au soir, on apportait tout le couscoussier sur les lieux et dans la nature le couscous avait un goût particulier et au moment de manger, on en prenait plus que de coutume. Avant d'y goûter, on allumait un feu de bois pour le chauffer. Pourtant il était sans viande mais bien huilé et accompagné de légumes secs cuits dans une marmite comme les pois chiches, les fèves, ou les petits pois, des fois on les mélangeait pour exciter l'appétit. Le soir, on rentrait les ustensiles vides. Mais quand on fait une Ouada, la même recette de cuisine est améliorée, on sacrifie un agneau ou un chevreau, et on offrait un repas à l'occasion d'un évènement heureux, une bonne récolte pour remercier Dieu et les saints gardiens des lieux, un champ nouvellement acheté La jeune bête est abattue, elle est dépouillée, nettoyée et dépecée. Lorsque les morceaux sont lavés avec l'eau de la fontaine d'à côté, ils sont versés dans la grande marmite en terre posée sur feu de bois sec. On assaisonnait et on ajoutait, selon la saison des légumes secs ou frais, on versait de l'eau en quantité raisonnable et on mettait le couvercle. Tout le travail de préparation est assuré par les mains expertes. Dès que c'est cuit, on enlève les morceaux tout fumants et bien chauds et on commence à servir membres de la famille et tous ceux qui passaient ainsi que les invités de Dieu. Partout, dans le pays, le couscous est préparé selon une recette qui remonte à la nuit des temps. La différence est dans les ingrédients, il peut être en semoule d'orge ou de blé additionné de semoule de glands. Pourtant on a toujours dit que les glands ne sont pas comestibles. Le blé est meilleur pour le couscous, mais nos ancêtres préféraient l'orge, à l'époque on l'avait à meilleur prix contrairement à aujourd'hui, on l'appelait aliment du pauvre. De plus l'orge est plus consistant, il est riche en éléments nutritifs et donne plus de force que le blé. Nos aïeux avaient besoin de force pour travailler manuellement, transporter tout sur le dos. Les femmes surtout, accablées de travail, souffraient le plus ; elles devaient porter tout sur le dos, elles avaient la lourde charge de faire plaisir à tout le monde en apportant du changement de temps à autre en ayant l'idée ingénieuse de faire une tchekhtchoukha très souvent avec du lait, lorsque les vaches ou les chèvres avaient mis bas, c'est bon et ça change de la routine du couscous. Dans le sud on a coutume de préparer la tchekhtchoukha selon une autre recette, on lui ajoute de la viande, elle est bonne aussi. A la place du couscous certains prennent la rechta, vieux plat apprécié qu'on retrouve un peu partout, elle est accompagnée de poulet pendant les fêtes ou consommé simplement. Ce que nos ancêtres aimaient le plus, c'était la galette d'orge qu'ils mangeaient en la trempant dans l'huile d'olive. On remplaçait parfois la galette par les figues, c'est aussi nourrissant. Le figuier, arbre fruitier méditerranéen le plus ancien fournissait un aliment important. Les grands parents d'un vieux racontent que les anciens prenaient un plat de couscous d'orge le matin, ils ne connaissaient pas le café. Un coup de neuf avec l'arrivée de la tomate et du piment Avec l'arrivée de la tomate, du poivron et du piment piquant, dans notre pays, il y a longtemps, on ne peut pas dire avec exactitude à quelle époque, mais nos Anciens les ont cultivés et ils ont en eu une assez bonne production ; ce qui leur a permis de préparer de nouvelles recettes pendant seulement la saison estivale. Aussi, ils ont vu apparaitre la tchektchouka accompagnée d'œufs, sinon les poivrons et tomates cuits sur la braise et trempés dans l'huile, ils ont trouvé ce plat léger et nourrissant. Il faut ajouter les beignets et lemssemen préparés à la main et pouvant suffire pour un repas. Lemhadjeb, inventés depuis longtemps, ont suffi largement pour assouvir la faim, surtout s'ils sont piquants. Telles sont les inventions de nos aïeux. Beaux palmarès de traditions culinaires, n'est-ce pas ! On avait fini par les oublier pensant qu'ils faisaient parties des vieilleries du passé à bannir comme tout ce qui est traditions culturelles anciennes. Mais au bout de quelques décennies, on s'est rendu compte de notre grave erreur. Déçus par la cuisine moderne comme la cuisine de rue, on a commencé à se tourner vers le passé par la nostalgie de la cuisine des aïeux. De jeunes femmes intelligentes se sont rendu compte du malaise et ont décidé de lui apporter un remède. Aussi ces femmes du monde moderne se sont remises à la cuisine traditionnelle que personne d'autre ne sait faire. Une véritable industrie est née pour la production de couscous d'orge, tchekhtchoukh, mssemen, mhadjeb, beignets et tout ce qui est ancien. Et la concurrence est rude, des locaux commerciaux restés fermés pendant longtemps ont rouvert leurs rideaux avec un coup de neuf pour que des femmes produisent pour vendre tout ce qui est traditions culinaires des vieux temps. L'industrie est florissante et l'avenir appartient à celles qui feront les meilleurs produits.
