الكوزينة

الحريرة المقادير 250 غرام حمص 250 غرام لحم خروف بصلتان كبيرتان
3 حبات طماطم نصف ملعقة صغيرة زعفران ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة زبدة 2 ملعقة كبيرة ملح
لتر ونصف (6 كوب) ماء
علبة طماطم 6 ملاعق كبيرة طحين
3 ملاعق كبيرة رز 2 ملعقة كبيرة قزبر (كزبرة خضراء) 2 ملعقة كبيرة معدونس (بقدونس) ملعقة كرافس
التحضير
ينقع الحمص في الماء مدة ساعتين، يمكن نزع القشور أو تركه على حالته.
يقطع اللحم إلى قطع صغيرة.
في القدر يوضع الحمص وقطع اللحم ويطحن البصل والطماطم ويوضع الملح والفلفل الأسود والزعفران والزبدة مع لتر ونصف من الماء ويطهى الكل مدة 40 دقيقة.
في نصف لتر من الماء يخلط الطحين وعلبة الطماطم ويضاف إلى القدر مع التحريك. بعد ذلك، يضاف الأرز والقزبر المفروم والمعدنوس المفروم والكرافس المفروم ويستمر الطهي مع التحريك لمدة 5 دقائق وتقدم ساخنة.
بسطيلة
المقادير
- 6 أوراق ديول أو غلاش
- 2 فخد دجاج
- بصلة مفرومة
- ملح وفلفل اسود
- القليل زبدة مذوبة
- كزبرة وبقدونس
- جبنة (حسب الإمكان ليست ضرورية)
التحضير
نطبخ الدجاج، البصل وقليل من الزبدة، نضيف له ملح والفلفل الأسود.
بعد ذلك، نقطع الدجاج قطع صغيرة ونخلطه مع البيض المسلوق والمفروم.
ندهن صينية الفرن ونضع عليها أوراق الديول نضع الحشو على الورق ونطهيها.
السفيرية
المقادير
دجاجة مقطعة إلى قطع كاملة أو كيلو لحم خروف مقطع إلى قطع متوسطة.
2 حبات بصل كاس حمص منقوع في الماء ليلة كاملة ملعقة كبيرة سمن أو زيت 1/4 ملعقة شاي من الفلفل الأسود
1/4 ملعقة شاي من القرفة المطحونة أو عود قرفة حزمة بقدونس
الكبيبات : 1 كلغ من البطاطا المغلية في ماء مملح ملح، فلفل أسود حزمة بقدونس مفرومة ناعما
حبة بصل مفرومة ناعما قليل من القرفة
2 حبات بيض
للتزيين : بيض دقيق مسحوق الخبز المحمر chapelure
التحضير
أولا نحضر المرق :
في طنجرة حطي اللحم أو الدجاج وفوقه البصل المهشم و السمنة أو الزيت، الفلفل الأسود، القرفة ونمزج الكل جيدا ونتركه يتجانس مع بعضه على نار هادئة.
بعد 10 دقائق من الغليان نضيف على المزيج مقدار ما نغطي به كل محتويات الطنجرة، ثم نضيف الحمص المنقوع بعد تصفيته من الماء ونغطي الطنجرة ونترك المرق يطهو بنار هادئة.
تحضير الكبيبات:
بواسطة آلة خاصة نرحي البطاطا (نهرسها) وتكون مثل البوريه، نضيف عليها البصل المفروم والبقدونس المفروم والجبن والفلفل الأسود والقرفة والملح، ثم نضيف البيض حتى نحصل على عجينة متماسكة نتركها قليلا حتى نحضر حمام زيتي، نضع مقلاة فوق النار بها كمية كافية من الزيت للقلي، نحضر طبق فيه دقيق وآخر فيه بيض مخفوق من عجينة البطاطا نصنع كويرات بحجم حبة البيض ونفردها قليلا فقط حتى نحصل على أقراص.
نغمس الأقراص في الدقيق ثم البيض المخفوق ونكمل بالمسحوق الخبز المحمص
نضع الأقراص في الزيت الساخن ونتركها حتى تحمر من الجانبين.
نضع في صحن التقديم أقراص البطاطا ونغمرها بالمرق ونزين بالحمص وقطع الدجاج أو اللحم. نزين سطح الطبق بالبقدونس المفروم ناعما.
زلابية جزائرية
المقادير
1 كوب طحين
1 كوب نشاء
1 ربع كوب ماء
1 ملعقة كوب خميرة
وزيت للقلي
وطبعا شيرة غليظة ((ما يعادل 3 كوب سكر و1 كوب ماء..و الا ستلين الزلابية ))
ونضيف ماء ورد وزعفران وهيل مطحون للشيرة.
التحضير
نخلط كل المواد ما عدا الشيرة طبعا.
ونتركها لترتاح وتأخذ الخميرة مفعولها حوالي ساعة..مع التحريك المستمر كل ربع ساعة تقريبا لإخماد الخليط وكي لا يكون داخله فقاعات.
بعدها نصب الخليط ((أو جزء منه)) في كيس حلواني ((الأفضل استخدام علبة كتشوب أو مايونيز فارغة ذات رأس مدبب ..بعد غسلها جيدا طبعا)).
ونصب من الخليط في زيت حار غزير على شكل زلابية ما إن نخرج كل قطعة من الزيت نضعها مباشرة في الشيرة. والأفضل ترتيب الأواني بعدها نخرجها من الشيرة. ونرصّ القطع في صحن التقديم.