«Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le pain égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.» Extrait du décret de la Convention de la Révolution française 1793. Je me souviens encore de ces mots que ma mère utilisait pour désigner le pain que j'allais chercher après l'école : «Baguetta, parisienna, ou fluta.» Evidemment, très vite je faisais la liaison le soir, quand il m'arrivait de regarder un vieux film français d'y voir un Parisien en béret basque, une baguette ou une flûte sous le bras. C'est dire que de son statut d'aliment de base, la baguette de pain passe si bien au statut culturel, qu'elle est restée typique de la France, comme de l'Algérie, son ancienne colonie. Nos gouvernants ont très tôt conféré un statut politique au pain, à en juger par cette subvention accordée en 1789 par la Régence d'Alger au pain français, lorsque les régimes européens entreprirent de cerner le gouvernement de la Révolution française qui n'a trouvé aucun appui en dehors de l'Etat algérien, dont le gouverneur accepta de lui fournir son aide consistant à lui accorder des prêts sans intérêts, l'approvisionner en blé algérien afin de lui éviter la famine et lui acheter ainsi sa paix sociale. Une subvention qui allait nous coûter très cher plus tard : non seulement les prêts ne seront jamais remboursés, mais la prise d'Alger aura eu lieu en 1830 et la baguette emblématique de la France fit son apparition sur nos tables. Ironiquement, la baguette, qui rencontrera une farouche résistance par la galette algérienne durant la période coloniale, connaîtra son plein essor, subvention étatique aidant, après l'indépendance. La baguette de pain blanc allait peser de tout son poids «mythique» sur nos habitudes, notre histoire et notre existence même. Les temps ont beaucoup changé depuis les accords de 1789 de la Régence d'Alger. France Export Céréales relève dans son étude qu'avec «au total près de 5 millions de tonnes de céréales exportées vers l'Algérie en 2012, notre pays demeure sans conteste le premier client de la filière céréalière française». Comme dans un éternel recommencement, c'est avec le blé français que la paix sociale des Algériens est achetée deux siècles plus tard. A la seule différence que le blé importé de France est payé cash et que tous les prêts et leurs intérêts contractés auprès de la France ont été payés rubis sur l'ongle par les Algériens. Les spécialistes de la question l'ayant largement débattue, on ne s'attardera pas plus sur l'analyse financière ou politique de notre dépendance à cet aliment et de la subvention qui lui est accordée, mais on abordera la question sous l'angle nutritionnel et des conséquences de notre dépendance au pain blanc sur notre alimentation et sur les dépenses de santé plus particulièrement. Le pain blanc, un héritage colonial empoisonné ? D'après les chiffres de la Commission nationale des boulangers algériens, la population algérienne consomme en moyenne entre 40 et 50 millions de baguettes par jour, soit environ 15 milliards de baguettes par an, les Français en consomment 10 milliards pour une population deux fois plus importante, ce qui revient à dire qu'à population égale, nous consommons trois fois plus de baguettes de pain que les inventeurs de la baguette eux-mêmes ! Environ 3 à 4 millions de tonnes de farine blanche raffinée de type T55 sont utilisées à cette fin. Le T55 veut dire que pour 100 g de farine, il y aura 0,55 gramme de minéraux. Alors que les farines de pain complet sont de type T150, soit 1,5 g de minéraux pour 100 g de farine. On l'aura compris, les farines T55 sont les plus pauvres en minéraux, dépourvues de son, elles ne contiennent pratiquement plus de fibres alimentaires. Pour des impératifs purement commerciaux et industriels, de panification et de conservation, on raffine la farine et on y incorpore des additifs alimentaires comme le bioxyde de chlore, du peroxyde de benzoyle (conservateur) ou de l'azocarbonamide (agent de blanchiment). Lors du processus de raffinage, on élimine certains composants naturels du blé, à savoir le germe de blé et le son. Or, il se trouve que malgré leur faible poids rapporté à celui du blé entier, ce sont les composants les plus riches en nutriments, le reste, soit 78% du poids total du blé est constitué d'endosperme, autrement dit d'amidon, donc de glucides et de gluten, la teneur élevée de ce dernier constitue un critère de choix pour les bonnes farines de panification. Dans une publication intéressante de nutritionnistes de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels canadiens (INAF), université Laval, on évoque le «Guide alimentaire canadien» qui recommande de consommer au moins la moitié des portions de produits céréaliers sous forme de grains entiers et que les autorités américaines font de même. Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui laissent entendre que la consommation de grains entiers serait liée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d'obésité. Ces effets bénéfiques seraient obtenus grâce à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés se loge dans le son et le germe, il est beaucoup plus avantageux de consommer les céréales sous forme de grains entiers non raffinés. Composés phénoliques, alkyl résorcinols, caroténoïdes dont la lutéine, phyto-stérols, lignines, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium, vitamines B1, B3, B6, vitamine E et enfin fibres alimentaires non solubles, sont judicieusement répartis dans la composition du germe et son de blé pour nous offrir un véritable trésor de santé et de vie. Un autre composant dont on a découvert récemment toute l'importance dans le métabolisme glucidique, présent dans le son et germe de blé est à souligner : le chrome, un oligoélément essentiel dans la biosynthèse et l'activité de l'insuline. Les farines blanches raffinées n'en contiennent pratiquement plus (1 kg de blé entier en contient 175 µg, il n'en apporte plus que 23 µg après raffinage), et comme les sols sont de plus en plus appauvris en ce minéral, les déficiences sont donc de plus en plus courantes. Au regard de sa richesse extraordinaire en nutriments fibres non solubles, le blé complet offre les meilleurs atouts pour contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2 et serait associé à un risque plus faible de cancer du côlon. Selon le rapport des nutritionnistes canadiens, il apporterait une plus grande sensation de satiété, donc une consommation moindre de pain. Dans ce contexte, le document cite plusieurs études qui privilégient de plus en plus ces orientations. A l'opposé, qu'apporte la baguette de pain de farine raffinée ? • L'amidon : (environ 85%), des glucides qui ne sont plus lents, car trop raffiné et dépourvu de fibres. Il posséderait donc un index glycémique élevé, L'index glycémique est la capacité d'un aliment à faire grimper le taux de sucre sanguin (glycémie). Autrement dit, plus un aliment aura un fort IG (Index glycémique), plus il fera grimper la glycémie. Une glycémie élevée entraîne une forte production d'insuline pour la faire descendre rapidement. Une consommation importante et répétée de pain blanc aura pour conséquence une insensibilisation des cellules de notre corps à l'insuline (à cause des pics répétés), et donc un potentiel diabète de type 2. Dans une deuxième phase, l'insuline sera incapable, à terme, de stocker la totalité du sucre sous forme de glycogène (réserve de sucre), et le stockera sous forme de graisse, d'où une prise de poids. • Le gluten : à l'origine de nombreuses maladies dont la plus connue est l'intolérance au gluten ou maladie cœliaque. • Du sel : notre pain contiendrait beaucoup de sel. On connaît depuis longtemps maintenant le rôle d'une consommation excessive de sel dans la prévalence de certaines maladies, telles que l'hypertension artérielle et le cancer. Une baguette de 250 g de notre pain blanc contiendrait en moyenne 5 g de sel, de quoi suffire largement nos besoins quotidiens en sel sodique, sans compter les apports des repas : sauces, potages, frites, etc. En tenant compte de la consommation quotidienne de baguettes par les Algériens, citée plus haut, la part du sel apportée par le pain seulement serait d'environ 7 à 9 g par personne et par jour, alors que les recommandations de l'OMS sont de 5 g par personne et par jour apportés par la totalité de l'alimentation. • Conservateurs et agents de blanchiment : ce sont des additifs chimiques dont les effets secondaires à long terme ne sont pas négligeables, à en juger par cette étude qui concerne l'azocarbonamide un agent de blanchiment utilisé dans les farines de panification. Cet agent se transforme dans le pain cuit au contact de l'amidon et la chaleur en biurée. Dans un rapport inédit de l'université de Birmingham en 1965, des chercheurs auraient constaté sur des chiens auxquels on aurait donné des aliments contenant 5% de biurée pendant deux ans, la survenue de polynéphrite et calculs rénaux massifs. Le débat sur la question du pain blanc et du pain complet a commencé aux Etats-Unis et au Canada et dans plusieurs autres pays, il y a plus de 50 ans, c'est-à-dire avant notre indépendance, ce qui a abouti à des recommandations et une réglementation de plus en plus stricte en faveur du pain dit complet, en réponse aux recommandations des scientifiques des différentes disciplines : médecins, nutritionnistes, etc. Malgré cela, nous continuons, 50 ans après l'indépendance, à éluder parfaitement cette question essentielle de la baguette parisienne dont nous dépendons quasi-totalement dans notre alimentation. Des décisions audacieuses et urgentes doivent être prises afin de promouvoir le pain aux céréales complètes dont les qualités nutritionnelles sont de loin meilleures et de diminuer la consommation de pain blanc. La nature de la farine et des ingrédients qui la composent et leur relation avec la prévalence des maladies comme l'HTA, diabète de type 2, l'obésité et le cancer se confirmant de plus en plus. Orienter la subvention vers la consommation du pain dit complet, le poisson et l'huile d'olive, par exemple, ne tardera pas à avoir des répercutions très positives, aussi bien sur la prévalence des maladies citées que sur l'économie du pays, la facture des médicaments en premier. Voilà que très vite, en voulant aborder la question de la farine blanchie bon marché, on se retrouve à parler du médicament générique et des tarifs de référence. Déjà au XIXe siècle, Sylvester Graham, pasteur presbytérien et diététicien américain, considérait que raffiner le blé allait à l'encontre des intentions de Dieu. Richard Béliveau, professeur de biochimie et directeur du Laboratoire d'oncologie moléculaire à Montréal, considère, lui, que le pain blanc est une aberration. Manger du pain blanc, c'est aussi grave que fumer ! Et puis, les bons pains aux céréales ou au blé entier ont tellement meilleur goût ! Il y a une éducation de masse, une sensibilisation à faire. Voilà quatorze siècles que le Prophète Mohamed (QSSSL), selon un hadith qu'on trouve dans Elboukhari, «alors qu'on tamisait déjà les farines, n'a jamais mangé de pain de farine tamisée depuis que Dieu le Très-Haut l'a suscité comme Messager jusqu'à ce qu'il lui reprît son âme». Revenir à nos valeurs culinaire et alimentaire traditionnelles est peut être la voie qu'il faudrait subventionner pour asseoir notre sécurité alimentaire sur des valeurs sûres et durables.
