Il faut en parler en guise de contribution à la connaissance de traditions anciennes, produits du génie populaire depuis les origines. Ceci explique le changement du comportement en mal, des aînés aux jeunes qui, aujourd'hui, veulent du tout cuit. Les gens d'autrefois peinaient beaucoup pour avoir de quoi se nourrir au quotidien. Pour cela, ils s'approvisionnaient en légumes secs, huile, graine animale, céréales, de quoi faire un couscous, une galette, tout ce qui pouvait se faire avec les mêmes ingrédients essentiels : crêpes, beignets qui devaient rompre avec le chromo de l'alimentation traditionnelle. Mais pour apprêter ces denrées nécessaires à cette cuisine ancienne, il a fallu inventer des moyens, d'abord rudimentaires avant d'être perfectionnés grâce au progrès dans le niveau de connaissances et à la découverte de nouveaux matériaux pour construire des moulins qui fussent les plus performants possibles. Les moulins à grains On va commencer par les grains de café depuis que les privilégiées parmi les familles s'achètent cette denrée connue tardivement avec l'aisance et bien après qu'elle eut été découverte par les grands voyageurs. Nos grands-mères avaient d'abord commencé à écraser les grains pour en obtenir la poudre de café grillé et de bonne qualité et qui, mélangée à l'eau chaude donnait un excellent breuvage noir. Plus tard, on a assisté à l'apparition des premiers moulins à bras. On a suivi le même processus pour les grains d'orge et de blé essentiels à la vie. Après les moyens archaïques utilisés pour avoir la semoule nécessaire à la cuisine, on a inventé des moulins à gras composés de 2 meules dont l'une est fixée à plat, au sol. La seconde meule tourne autour de sa semblable immobilisée, à l'aide d'un manche. On l'appelle «moulin à bras». Mais pour moudre la quantité nécessaire à une provision de semoule pour une longue période, il fallut du temps. Ainsi, pendant des siècles de galère que subissaient les populations, des penseurs ont mis au point le premier grand moulin à grosses meules qui écrasaient les grains en tournant par la force du vent ou des chutes d'eau. On ne connaît plus dans toutes les régions d'Algérie, de témoins ou de contemporains de ces moulins à vent ou à eau. Cependant, certains ont gardé de nos jours, quelques récits de leurs aïeux qui ont raconté avoir eu l'occasion d'aller moudre le blé dans les moulins à eau, nombreux sur les bords des rivières abondantes en ces temps anciens. Sur les deux bords de l'oued El Harrach, les moulins à eau se suivaient. Les responsables de familles, à dos de bêtes, s'y rendaient pour moudre des sacs de blé ou d'orge. Quelques livres d'histoire remontant à des siècles en arrière ont parlé de ces moulins avec tous les détails. Puis il y eu les moulins à moteurs fonctionnant avec des carburants, sinon à l'électricité et qui répondent largement à tous les besoins. Les sacs du temps de nos ancêtres, étaient en peaux d'animaux travaillées pour résister. Les moulins à huile Ils étaient généralement installés au milieu des champs d'oliviers. Et pour les transporter, il fallait la force des centaines d'hommes, ce qui rappelle la construction des pyramides par le transport des grosses pierres pesant des quintaux, sinon des tonnes. Pour les meules, en terre de montagnes, on utilisait de grosses cordes qui servaient à les faire rouler sous les yeux vigilants de ceux qui les tiraient dans tous les sens, jusqu'à l'arrivée à l'endroit choisi pour créer un moulin à huile. Puis les meules sont montées l'une après l'autre dans une cuve conçue de façon à les laisser tourner pour écraser les olives. Avant l'apparition du moteur, la rotation était assurée par la force animale : mulet, âne, bœuf. Aujourd'hui, on se demande comment on a pu installer un moulin à huile au milieu d'une forêt d'oliviers et à des kilomètres des agglomérations. En période de récoltes d'olives, les moulins fonctionnent nuit et jour, le propriétaire et ses aides se relayent pour que le travail soit continu. Et le processus va dans le sens du perfectionnement mais certaines régions ont gardé jusqu'à nos jours des pratiques anciennes consistant à écraser les olives avec les pieds nus, dans un bac cimenté à même le sol. Il paraît que l'huile qui en sort est de meilleure qualité. Obtenir de la semoule et de l'huile d'olive a toujours été le souci majeur de nos populations, depuis les origines. Les Phéniciens ont introduit la greffe de l'olivier sauvage, nos aïeux ont bien travaillé la terre, veillé à la cueillette, culture possible de l'olivier, pour obtenir les deux denrées qui ont servi à perpétuer la vie : la semoule et l'huile.
