أخصائيون يشرحون شروط الحصول على أرقى الأنواع

زيت الزيتون

يعتمد المستهلكون في اختياراتهم لاقتناء زيت زيتون "بكر ممتاز" على معايير اكتسبوها أبا عن جد، رغم أن للمختصين رأي مغاير لخصائص زيت الزيتون ذي الجودة العالية. وبرأي يوغرطة باجة، مسير معصرة دلس بولاية بومرداس، فإن الزيت البكر الممتاز يتم عصره شهر أكتوبر، ليتم بعدها عصر الزيت البكر ثم البكر المكرر. وأضاف أن من بين الأخطاء التي يقع فيها أصحاب مزارع الزيتون التقليدية التي غالبا ما تكون في إطار عائلي متوارث، تركهم الزيتون في الشجرة حتى يسود لونه ثم قبل جنيه وتركه مدة أسبوع قبل عصره، وهو ما يفقده خصائصه الغذائية والطبية ويؤدي ذلك إلى الحصول على نوعية رديئة.
وأوضح أن أحسن نوعية للزيتون يكون لونها أخضر مائلا إلى البنفسجي مع بعض السواد الخفيف ويكون مذاقها مرا بعد عملية عصره، لكنها صحية أكثر وهي ما يسمى ب«العصرة الأولى على البارد". وكشف أن أغلب الوحدات تتجه حاليا نحو إنتاج يعتمد على الوسائل التقنية الحديثة لإنتاج زيت زيتون بكر ممتاز مطابق للمواصفات العالمية والذي يتميز بطعمه المر ونسبة حموضة متدنية بعد الاستفادة من تكوين في هذا المجال.
وكشف يوسف ناظور، مسؤول التسويق بشركة "منافع" للمصبرات بمدينة مغنية بولاية تلمسان،، أن زيت الزيتون ذي مستوى الحموضة المرتفع يضر بجسم الإنسان ويتسبب في أمراض، مؤكدا أن نسبة الحموضة في "البكر الممتاز" يجب أن تكون أقل من 0,8 بالمئة، وفي "البكر" أقل من 3 بالمئة ويصبح غير قابل للاستهلاك في حال تجاوز هذه النسبة. وقال إن زيت الزيتون يصبح ضارا بسبب تركه يتخمر من طرف بعض المنتجين، لمدة تصل إلى أسبوع أو شهر بنية زيادة كمية الزيت وتسهيل عملية عصره على مستوى المعاصر التقليدية مع أن حب الزيتون الموجه لإنتاج الزيت "البكر الممتاز" لا يجب أن يترك لأكثر من 72 ساعة قبل عصره وأن لا يتجاوزها.
ويشجع هذا المهني، مالكي أشجار الزيتون على التوجه إلى مخابر تحليل النوعية لمعرفة زيت الزيتون الذي يتحصلون عليه حفاظا على صحتهم، مبرزا أن نمط تفكير المستهلك يتغير للأحسن بفضل حملات التحسيس والمعارض. وهو ما جعله يطالب باستحداث طريقة عصرية تعتمد على برمجة المواعيد قبل جني المنتوج من الشجرة، في ظل انتشار المعاصر العصرية ذات القدرة الإنتاجية العالية.
وتمتد أحسن فترة للجني للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز، من بداية موسم الجني في 15 أكتوبر إلى شهر نوفمبر، وهو ما يعرف بزيت العصرة الأولى، فيما تأتي الزيوت التي تعصر شهر ديسمبر وجانفي وفيفري بنوعية أقل، حيث يتحول طعم الزيت من المر الى الحلو وترتفع نسبة حموضته.ويقدم الزيتون الذي يتم جنيه بداية الموسم ويكون لونه اخضر- بنفسجيا ذا مردودية أقل من الزيتون الذي يجنى في آخر الموسم ويتحول لونه إلى السواد، بفارق أن جودة المنتوج الأول أفضل بكثير من نوعية المنتوج الثاني.
وأكد حميد كيارد، مسير معصرة بغلية بولاية بومرداس، أن الوصول إلى جودة عالية لزيت الزيتون يتطلب عملا مكثفا، بعد تداخل عوامل نوعية التربة والمناخ والمياه التي تتحكم جميعها في نوعية زيت الزيتون بنسبة 50 بالمئة، أما نسبة 50 بالمئة الأخرى فتعود إلى فترة الجني و "العصر على البارد" ودرجة الحرارة وشروط الحفظ. وأشار إلى عامل الرطوبة ومدى قرب الشجرة من البحر، معتبرا زيت الزيتون المنتج في الجنوب من أفضل الأنواع.
وتطرق عبد الله لكحالي، ممثل معصرة زيت زيتون "مجاجة" بولاية الشلف، إلى أنواع شجرة الزيتون، حيث يعتمد الإنتاج على 3 أصناف من أشجار الزيتون وهي "الشملال" و"سيقواز" و"جراز" إلى جانب إدخال نوعية إسبانية حديثة تتمثل في " اربيكينا" التي تعطي الإنتاج خلال 8 سنوات، والتي بدأ الفلاحون يكتسبون فيها خبرة. وتعد شجرة الشملال أفضل الأنواع حيث تعطي كمية زيت جيدة إلى جانب جودتها وسرعة تأقلمها مع نوعية التربة والمناخ. وثمّن رضا قشو، مسير شركة "الصحة " بولاية البويرة، الدعم المادي والعلمي والمرافقة التي يحظى بها المنتجون من قبل عدة قطاعات ما مكنهم من الحصول على آخر التقنيات من حيث التجهيزات الموجهة للجني والعصر.
وتطرق إلى وسائل الحفظ والتوضيب، حيث طرح إشكالية نقص إنتاج القارورات الزجاجية ذات اللون الداكن والتي تعد أفضل نوع لحفظ مادة الزيت الزيتون حيث بلغ سعر القارورة المنتجة محليا 70 دينارا، مقابل 200 و250 دج للقارورة المستوردة، حيث تساهم نوعية القارورة في المحافظة على خصائص الزيت وجودته، على اعتبار أن القارورة القاتم لونها أو التي تحفظ في مكان مظلم وبارد لا تتجاوز درجة حرارته 25 درجة افضل من الزجاجات الأخرى.
وأكد المختصون على أهمية تطوير التجهيزات الموجهة لنشاط إنتاج زيت الزيتون، في ظل التطور التقني الكبير الذي عرفه المجال وإنشاء وحدات للتركيب وصناعة قطع الغيار محليا. وأكد عبد الغني ناصري، ممثل الشركة المصرية "جحا لآلات عصر الزيتون" المتواجد فرعها بمدينة سطيف، على ضرورة إدراج تسهيلات في هذا الجانب، معبرا عن رغبته في فتح وحدات تركيب بالجزائر في إطار قانون الاستثمار الجديد.