الجزائري يفتقد لثقافة استهلاك زيت الزيتون

مختار غسوس خبير التذوق العالمي لزيت الزيتون ل»المساء»:

كشف مختار غسوس، باحث بجامعة برج بوعريريج في ميدان الزراعة والتنمية المستدامة، وخبير تذوق عالمي لزيت الزيتون، أن الجزائريين ليس لديهم ثقافة استهلاكية كبيرة لزيت الزيتون، على عكس ما هو معتقد ، مستشهدا بدراسة ميدانية تقارن بين الجزائر ودول أخرى تكشف عن أن معدل استهلاك كل جزائري في السنة لا تتعدى لترا واحدا لكل فرد، في حين يصل معدل الاستهلاك في بعض الدول الأخرى إلى 26 لترا لكل فرد. على هامش حصة تذوق خصصت لطلاب المدرسة العليا لعلوم التغذية والصناعات الغذائية، التي شاركت «المساء» فيها، كان لنا حوار مع الخبير ، حول ثقافة استهلاك وتذوق زيت الزيتون.
كنا نعتقد أن الجزائريين من أكبر مستهلكي زيت الزيتون في العالم.. ما تعليقكم حول ذلك؟
— ❊❊ هذا الاعتقاد خاطئ، ففي حقيقة الأمر نحن نستهلك زيت الزيتون بصفة كبيرة، لكن إذا ما قارنا نسبة استهلاكنا لهذه المادة بالنسبة العالمية، فسنلاحظ أننا من أضعف مستهلكي هذه المادة مقارنة مع دول أخرى، وهذا الحديث مبني على دراسة ميدانية كشفت عن أن كل جزائري يستهلك معدل لتر واحد فقط في السنة، في حين أن المواطن الإسباني يستهلك 13 لترا في السنة، وهناك بعض الدول التي يصل معدل استهلاك مواطنيها إلى 26 لترا في السنة، وهذه أضعاف ما يستهلكه الجزائري. أما إذا قمنا بمقارنة وطنية، فسنلاحظ أنه بمنطقة القبائل كل فرد يستهلك 18 لترا في السنة، في حين هناك بعض المناطق من الجنوب التي لا يستهلك سكانها تقريبا زيت الزيتون، بحكم عاداتهم وتقاليدهم وغياب أشجار الزيتون في مناطقهم.
❊ ما هي أصناف زيت زيتون وما هي أرقى الأنواع؟
— ❊❊ تتعدد أنواع زيت الزيتون وتتفاوت الأسعار بين كل نوع ويختلف باختلاف المنطقة، فهناك عوامل عديدة تؤثر في أشجار الزيتون كالتربة والشمس، فالنوع الأول هو زيت الزيتون البكر الممتاز، وهو أجود أنواع زيت الزيتون وأغلاها سعرا، ويتم الحصول عليه بعصر الزيتون على البارد، أي قبل أن يكتمل استواء الزيتون، ويشترط أن تكون أول عصرة للزيتون، وأن تكون نسبة الحموضة أقل من 1٪، لأنها كلما قلت نسبة الحموضة ازدادت جودة زيت الزيتون، فيحتفظ الزيت بنسبه المتوازنة من الرائحة والطعم ونسبة الحموضة، ويحتوى على نسبة عالية من العناصر الغذائية، وهو المسؤول عن فوائد زيت الزيتون العديدة، أما النوع الثاني وهو زيت الزيتون البكر الذي يأتي في المرتبة الثانية من حيث الجودة، يتم تحضيره بنفس الطريقة السابقة، لكن يستعمل فيه الزيتون المستوي، لكن يختلف عن النوع السابق في نسبة الحموضة، وقد تصل إلى3 ٪، واختلاف نسبة الحموضة يؤثر بالطبع على طعم ورائحة الزيت، كما تتأثر الفوائد الطبية قليلا، لذلك فهو أقل سعرا من النوع السابق. أما النوع الثالث وهو زيت الزيتون النقي، يأتي في المرتبة الثالثة من حيث الجودة ويتم تحضيره بتكرير زيت الزيتون وتعرضه للحرارة، مما يؤثر على طعمه ورائحته وتقل تركيزات العناصر المفيدة فيه وترتفع نسبة الحموضة، وبالطبع تتأثر نكهة وطعم الزيت، مما يضطر المنتجين إلى خلطه بنسبة من الزيت البكر، لإضافة نكهة وطعم إليه، في حين أن النوع الرابع وهو زيت الزيتون الخفيف كلمة خفيف أو «لايت» هنا تعنى أقل وأخف نكهة ورائحة وطعم مما يفقد زيت الزيتون طعمه المميز، ويتم تحضيره بالتكرير كالنوع السابق، وتضاف إليه نسب ضئيلة جدا من الزيتون البكر، فتختفي معه كل مزايا طعم ورائحة زيت الزيتون.
أما النوع الأخير فهو زيت «تفل الزيتون»، وهو أسوء وأرخص أنواع زيت الزيتون، لا يحتوي على أية عناصر غذائية ولا فيتامينات ولا طعم ولا نكهة ولا رائحة، ويتم تحضيره بأخذ تفل الزيتون المتبقي من عصر الأنواع السابقة، ويعاد عصره ووضعه تحت مكابس وأجهزة طرد مركزي، مع إضافة مذيبات عضوية له.
❊ ما هو نوع زيت الزيتون الذي يحبه الجزائريون؟
❊❊— تتعدد اليوم في الأسواق قارورات زيت الزيتون الذي أصبح لا يشار إليه بالاسم وإنما بالمنطقة التي ينسب إليها، لتصبح شهرة المنطقة هي التي تسوق لهذا المنتج، ولعل اختلاف زيت الزيتون لا يكمن فقط في الأنواع التي ذكرناها سابقا، وإنما في طريقة تحضيره، إذ يستند طعم ونوعية زيت الزيتون على تحديد النكهات وصفاته الحسي، لكن أيضا على عيوبه المحتملة أو الشوائب التي يحملها مثل الزنخ، المتعفن أو التشومي، وهذه الصفات تحدد حسب درجة تعفن الزيتون قبل أن يمر على عملية العصر، وأن الجزائريين يميلون نحو زيت الزيتون المتعفن والتشومي، في حين قلة قليلة تحب نوع البكر الممتاز، نظرا لقوة نكهاته، وهذا راجع إلى ثقافة قديمة تبناها الأجداد في وقت سابق، وسبب ذلك أنه في القديم كانت القرى والمداشر لا تشهد عددا كبيرا من المعاصر، فغالبا ما كانت هناك معصرة واحدة قي كل قرية تتداول عليها العديد من الأسر، لتنتظر كل عائلة بعد جنيها زيتون أراضيها دورها في عملية العصر، كانت في بعض الأحيان تنتظر حوالي ثلاثة أشهر قبل عملية العصر، وهو ما كان يؤدي إلى تشكل بكتيريا متعفنة على الزيتون ليتم بعد ذلك عصرها، وعلى هذا اعتادت العائلات على ذلك الذوق، وأصبحت الأجيال تتوارث تلك الطرق «الخاطئة» في التخزين قبل العصر، وعليه توارثت الأجيال أيضا الذوق «غير الأصيل» لزيت الزيتون الجيد، وهو ما يجعل اليوم غالبية الجزائريين يفضلون تلك الأنواع التي يسميها خبراء التذوق لزيت الزيتون بالزيت الوقاد غير المفيد للصحة، وينفرون بذلك من زيت زيتون البكر الممتاز، لدرجة أصبح هذا الأخير يباع بأقل سعر من النوع الآخر، كل هذا الحديث ليس من عدم وإنما هي وقائع تم التوصل إليها، وفق تجارب ميدانية لمعرفة ما يباع في الأسواق وما يفضل الجزائريون استهلاكه.
❊ كيف يمكننا الحصول على زيت زيتون بجودة عالية؟
❊❊ أصبح اليوم من الضروري وضع إستراتيجية وطنية لتثمين هذا المنتج في الجزائر، بوضع مخابر مراقبة الجودة والنوعية، وتشكيل «لوحة» للتحليل الحسي والنكهاتي للتذوق، يشكلها خبراء بمقاييس التذوق، وفق المعايير العالمية، ليخضع أيضا منتجو الزيتون ومستخلصو الزيوت إلى تكوينات خاصة حتى تعرض على الزبون أنواع جيدة من زيت الزيتون، فاليوم الانتشار العشوائي لمنتجي زيت الزيتون أو بالأحرى لباعة زيت الزيتون يهدد «الذوق» العام للمواطن الجزائري، خصوصا أن مغالطات كبيرة تتم عند التعليب، إذ أن البائع يوهم المستهلك بأن الزيت الذي يبيعه هو زيت بكر وبكر ممتاز دون أية ضمانة.
❊ كيف يمكن معرفة جودة زيت الزيتون، والتأكد من أنه غير مغشوش؟
—❊❊ يصعب على الشخص العادي غير الخبير في هذه المادة معرفة جودة الزيت من خلال الشم أو التذوق فقط، لأنه من الممكن أن يفضل شخص زيت الزيتون الخفيف أو النقي دون البكر الممتاز، لأن هذا الأخير يتميز بطعم «حار» أو متبل لقوة نكهته، لكن ما يمكن للفرد أن يقوم به للتأكد من أن الزيت غير مغشوش، هو أخذ كمية منه ومحاولة تجميدها في المجمد، فالزيتون الأصلي سيتجمد كليا ويصبح مثل الصخرة، في حين إذا أضيفت إليه زيوت أخرى فلن يتجمد، لأن الزيوت الأخرى تحتاج إلى درجة حرارة 6 تحت الصفر للتجمد، إلى جانب محاولة ملاحظة بعض التفاصيل كاللون، فلون زيت الزيتون مائل إلى اللون الأخضر عندما يعصر حديثا، وبعد ذلك يصبح مائلا إلى اللون الأصفر الفاتح، إذا كان الزيت ليس بهاذين اللونين فلن يكون زيتا أصليا.
❊ ما هي أحسن طريقة لحفظ زيت زيتون بصفتكم خبير؟
— ❊❊ أحسن طريقة لحفظ زيت الزيتون هو وضعه في قارورات زجاجية، حتى وإن اشتراه المستهلك في قارورات من البلاستيك، فمن الضروري إعادة سكبه في قارورات زجاجية مع إغلاقها بإحكام، وإبعادها عن الضوء، أشعة الشمس والحرارة وكذا الرطوبة، على أن تكون درجة الحفظ بين 6 إلى 20 درجة مئوية، ومن المستحسن أن يتم استهلاك زيت الزيتون في ظرف ثلاث سنوات، لا يخزن لمدة أطول، لأنه إذا زاد عن تلك المدة فإنه يفقد ميزاته الغذائية ومنافعه، لتصبح بذلك منفعته أكبر للاستعمالات التجميلية.
❊ سبق وقلتم أن الجزائريين يرفضون الذوق الأصلي، كيف ستكون ردة تفكير المواطن حول هذا التصريح؟
❊❊— بطبيعة الحال، من شب على شيء شاب عليه، من الصعب إقناع المواطن أن ما يستهلكه بعيد عن أصالة زيت الزيتون ذي الجودة العالية، ومن الصعب أيضا تغيير نمطه الاستهلاكي في ظرف قصير، وعلى هذا، لابد من القيام بحملات تحسيسية وطنية من أجل إعادة «تحسين» الذوق العام للمستهلك، حتى يعيد ترتيب أولويات زيت الزيتون حسب الجودة، وبذلك تكون لديه «لوحة» قياس وتذوق جودة زيت الزيتون.
❊ نور الهدى بوطيبة