L'image de Abderrahmane Ibn Rostom, fondateur de la dynastie des Rostémides, recevant les ambassadeurs, des plus illustres, régnants de son époque , autour d'une kesra accompagnée d'huile, a collé une certaine empreinte d'austérité à la manière de se sustenter des Ibadites. C'était dans la fertile région de l'actuelle Tiaret. Exilés, par la suite, dans un environnement de sable et de rocailles, la Chebka les descendants d' Ibn Rostom ont dû faire preuve d'une créativité inouïe pour se nourrir. On a coutume de penser que les pays qui traversent parfois des périodes difficiles, où il leur arrive d'être à la limite de la survie, ne sauraient avoir de grande cuisine. C'est faire peu de cas de leur goût et de leur inventivité. La cuisine du Mzab, telle qu'elle se présente aujourd'hui, est le résultat de plus de dix siècles de génie culinaire. Paradoxalement, c'est la rareté qui en fut la dynamique. Très peu connue, elle est rarement sortie au restaurant*. Seuls, quelques heureux visiteurs invités par l'habitant en découvrent le goût. Une cuisine domestique dont la préparation incombe aux femmes. Ici les céréales, essentiellement le blé et l'orge, sont reines. Les couscous du Mzab se caractérisent par une sauce aigre-douce très onctueuse. Texture due à l'usage condimentaire des dattes et des abricots séchés hèrmès. Le mélange d'épices, ras el hanout, également dit hror vient ajouter une note chaude à ces saveurs inattendues. Autre mets a base de blé, le thihomzine, qui s'apparente à la mhamssa et le berkoukess, des cuisines telliennes. Les thihomzine sont préparés avec des akkourdass. C'est là une vraie particularité du Mzab. Panse de mouton remplie d'une farce relevée, ficelée avec des boyaux et mise à sécher. Les légumes sont très appréciés. La production locale en offre d'excellents dont la réputation a dépassé les frontières régionales. La disponibilité, l'élévation du niveau de vie et la disparition de l'autarcie ont complètement chamboulé la cuisine traditionnelle du Mzab. Médias aidant, les M'zabiyate agrémentent leur table avec des préparations les plus variées de la cuisine des autres régions d'Algérie et du monde. Autres temps, autres mœurs ! Mohammed MEDJAHED [email protected] * Hotel Izouran. Ghardaïa. Réservation Tel : 06 61 64 50 23. se renseigner sur les prix auparavant. momo
