Il y a quelques dizaines d'années, la moutarde — le condiment — était totalement inconnue du commun des Algériens. Elle restait l'apanage des Européens. Les restaurants, récupérés après l'indépendance du pays, ont continué à présenter le petit pot sur les tables. Ceux qui avaient les moyens de les fréquenter ont, forcément, considéré la moutarde comme un luxe. Parfois à la grande joie des restaurateurs qui ont compris que le condiment aidait à maquiller les goûts les plus insipides. Les cuisiniers ne pouvaient s'en départir comme l'élément indispensable des vinaigrettes et des mayonnaises et du fameux filet au poivre qui fut très en vogue. Le produit nous parvenait exclusivement de France. La monopolisation du commerce en entraîna la rareté et la pénurie. Seuls les restaurants du secteur étatique bénéficiaient d'un quota d'importation. Pour les amateurs, le pot de moutarde deviendra un de ces produits acquis en cours de voyage à l'étranger. Il faut attendre les années 1980 pour voir la naissance d'une fabrication algérienne. La moutarde est élaborée à partir des graines d'une plante appelée aussi moutarde qui fait partie de la grande famille botanique des brassicacées. La plante connue en Algérie depuis des temps forts reculés sous les noms de harra à l'état sauvage et kherdel quand elle est cultivée n'est utilisée que dans la pharmacopée populaire, hormis une spécialité de la cuisine algéroise. Un botaniste français affirmait, au début du XXe siècle, que l'Algérie était la terre de prédilection des moutardes, et de s'étonner pourquoi on ne les cultivait pas à grande échelle. Une recette de moutarde Ingrédients : 100 g de graines de moutarde 50 ml de vinaigre 1 tasse d'eau 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive 1 cuillérée à café de sucre 1 pincée de sel. Lavez les graines de moutarde à l'eau froide. Faites-les tremper 4 heures dans l'eau. Mixez les graines en ajoutant peu à peu l'huile, le vinaigre, le sucre et le sel. Laissez reposer la moutarde dans un pot quelques jours avant de consommer. Poulet à la moutarde Ingrédients : 1 poulet de 1,2 kg en morceaux (ou pilon et haut de cuisse) 50 g de beurre 1 c à soupe de thym (ou quelques brindilles) 2 c à soupe de moutarde forte 4 c à soupe de crème fraîche épaisse sel, poivre. Préparation : 1- Dans une sauteuse, chauffer le beurre à feu moyen, faire dorer les morceaux de poulet 5 mn en les retournant. Ajouter le thym, du sel et du poivre. 2- Couvrir et cuire 50 à 60 mn à feu doux. 3- Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse, les dresser sur un plat et tenir au chaud. 4- Dégraisser le jus de cuisson, ajouter la moutarde dans la sauteuse et lier en tournant. Verser la crème fraîche et mélanger de nouveau en veillant à retirer la sauteuse du feu avant ébullition. 5- Verser la sauce sur le poulet et servir avec par exemple du riz.
