Il y a un bémol dont il faut tenir compte dans les fritures. C'est l'importance des calories à cause de la richesse en graisse. Selon le docteur Djamel-Eddine Oulmane, la friture détruit les vitamines et les micro-éléments utiles à notre corps. Elle est un mode de cuisson très calorique qui peut même tripler le contenu énergétique d'un aliment. Il faut savoir, par exemple, que la charge en huile d'un aliment frit dépend aussi de sa surface de contact. On a noté que des pommes de terre frites de gros calibre sont imbibées d'huile entre 7 à 10% de leur poids. Quant aux chips qui sont de fines lamelles spongieuses de patates, elles peuvent absorber jusqu'à 40% d'huile, sans parler du sel. POURQUOI FAUT-IL SE MEFIER DES ALIMENTS TROP RICHES EN HUILE ET EN CALORIES D'abord, dira M. Oulmane, spécialiste en communication de la santé, un aliment frit peut être lourd et difficile à digérer d'autant qu'une alimentation riche en calories sans dépense de l'organisme engendre obésité, maladies du cœur, des vaisseaux sanguins, hypertension et une importante quantité de mauvais cholestérol. Pire, si l'huile n'est pas régulièrement remplacée. Selon le spécialiste, l'huile utilisée pour la friture de certains aliments consommés dans les restaurants et les fast-foods n'est pas renouvelée régulièrement. « Ce qui peut produire des composés nocifs, voire cancérigènes », avertit-il. Selon lui, la friture est de tous les modes de cuisson, la plus indigeste et la plus mal tolérée tant par la vésicule biliaire qui réagit à l'excès de gras par des contractions douloureuses (crise de foie), que par l'estomac dont la muqueuse supporte mal les produits de dégradation thermique de l'huile. « On doit privilégier d'autres types de cuisson comme la vapeur, le Téflon, le mode papillote ou même le bouilli », dira-t-il. Le danger le plus spécifique, explique M. Oulmane, est lié aux transformations chimiques imposées à l'huile sous l'effet des hautes températures. « On sait, dira-t-il, qu'à partir de 160° C, certains acides gras polyinsaturés, particulièrement vulnérables, commencent à s'oxyder et deviennent toxiques. Les huiles de soja, de maïs, de tournesol ou de colza riches en acides gras polyinsaturés sont donc les plus instables et doivent être réservées à l'assaisonnement, ou éventuellement à de simples fritures plates ou de surface sur poêle », souligne-t-il. « La majorité des fast-foods n'ont pas d'informations sur les risques liés aux fritures et ne sont pas tous dotés d'une friteuse à température programmée ou d'un thermomètre résistant aux fortes chaleurs », s'est-il désolé. Et d'enchaîner : « Le plus souvent, le cuisinier réutilise une huile déjà servie, sans toujours compter le nombre de bains et systématiquement l'huile atteint très vite 250° C ou même plus, puis brunit, fume et devient dangereuse puisqu'elle produit des composés aromatiques comme le benzopyrène fortement suspecté d'être cancérigène ». « Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, on conseille donc 170°/180°C pour les frites avec remplacement régulier de l'huile », a recommandé M. Oulmane. Selon lui, avec les prix actuels de l'huile de friture, il est difficile pour un commerçant de respecter les normes et de limiter le nombre de fritures pour une même huile sans que cela ne se répercute sur le prix, l'assiette et la santé du consommateur. L'ALUMINIUM ET SES EFFETS SUR LA SANTE Notre corps a besoin d'une quantité vraiment infime d'aluminium. Et pourtant, la vie moderne en introduit de plus en plus dans notre corps et en quantité importante. On en trouve par exemple dans des contenants alimentaires (cafetières, casseroles, marmites) et sous forme de papier aluminium pour protéger les aliments. Il existe aussi dans les canettes, les packs de boisson et dans plein d'emballages alimentaires. Sans oublier que l'industrie alimentaire utilise l'aluminium dans des additifs et des antiacides intégrés dans des produits nutritifs (desserts, lait industriel, fruits confits et certains fromages fondus). Pour M. Oulmane, l'excès d'aluminium constitue un danger pour la santé. Les raisons ? « C'est un neurotoxique ». L'aluminium, dira-t-il, empoisonne nos cellules nerveuses et peut être à l'origine de maladies des muscles du cerveau, donner des troubles de la mémoire et une fatigue chronique. « Il contribue dans le vieillissement de la peau, le foie, les reins et même du sang comme l'anémie », précise-t-il. « L'aluminium semble de plus en plus impliqué dans la précocité de la maladie d'Alzheimer car on a remarqué que les cellules du cerveau des personnes atteintes contiennent jusqu'à 30 fois plus d'aluminium que la normale », a-t-il ajouté. Cette matière se trouve essentiellement dans les ustensiles utilisés pour la cuisson des aliments. Comment se fait-il alors que l'aluminium d'une cafetière ou d'une casserole arrive à l'intérieur de notre corps ? Selon le spécialiste, la plupart des cuisiniers utilisent des récipients en aluminium. « La cuisson dans des récipients en aluminium entraîne la dégradation de particules d'aluminium et le passage de ces particules se trouve dans les aliments que nous avalons. Il y a aussi les personnes qui ont l'habitude de consommer des aliments présentés ou emballés dans de l'aluminium. Le contact de l'aluminium avec des sauces acides donne un dérivé d'aluminium que l'organisme absorbe avec la nourriture », a-t-il expliqué. Pour diminuer les risques sanitaires liés à un excès d'aluminium, M. Oulmane préconise d'éviter ou de réduire le plus possible les emballages en aluminium pour les aliments à emporter et favoriser, par exemple, l'inox. DU « BISPHENOL A » DANS LES USTENSILES EN PLASTIQUE Un autre danger vient empoisonner notre alimentation. Le bisphénol, un composé chimique artificiel de l'industrie plastique qui en produit plus de 6 millions de tonnes chaque année dans le monde. Ce produit, a expliqué le même responsable, est utilisé pour la fabrication de certains plastiques et résines. « Le plus inquiétant c'est que le bisphénol A est présent dans les plastiques alimentaires et notamment dans 90% des biberons qui peuvent en diffuser des quantités significatives dans les aliments donnés aux bébés, les assiettes et verres en plastique (jetables ou non) », dira-t-il. On le retrouve ainsi dans des appareils électroménagers et est aussi utilisé dans la fabrication de récipients pour la nourriture, pour les boissons et même pour l'eau. Il est, par exemple, utilisé pour tapisser l'intérieur de certaines boîtes de conserve et canettes. En plus des troubles cardio-vasculaires que peut engendrer ce produit, le bisphénol peut créer un désordre dans le cycle des graisses avec risque d'obésité et de diabète et développe aussi des tumeurs mammaires, une augmentation de l'infertilité, du surpoids et de l'obésité précoce. Pour se protéger contre ce produit, M. Oulmane a rappelé que plusieurs pays développés ont interdit la fabrication et l'utilisation du bisphénol A dans les produits d'usage courant, en particulier les contenants alimentaires pour enfants. Selon lui, il est urgent que les services concernés exigent l'étiquetage des produits contenant du bisphénol A et obligent les exportateurs et les industriels à identifier clairement ces produits de manière à ce que les consommateurs soient bien informés. « Il vaut mieux privilégier les contenants en verre », a-t-il préconisé.
