Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir un mets traditionnel qui nous vient de l'algérois, précisément du vieux quartier de la basse-Casbah, dont la renommée culinaire est chose acquise depuis des lustres. Et pour cause: la cuisine traditionnelle algérienne tient ses racines des vieux quartiers des grandes villes, mais aussi des régions montagneuses les plus éloignées. Un mélange harmonieux de produits nobles et sains du terroir, aux saveurs multiples, mêlant ainsi épices et herbes qui parfument goûteusement nos plats et relèvent les recettes les plus simples. Cette cuisine intense est certainement un héritage inépuisable que nos aînés nous ont laissé afin qu'à notre tour, nous puissions le léguer à nos enfants. Une noble mission que chacun de nous se doit d'accomplir avec amour et fierté. C'est le cas de cette très vieille recette qui est dans notre famille depuis déjà cinq à six générations et, qu'à force de persévérance, y fera de vieux os. Elle nous a été proposée lors de notre dernière visite nostalgique dans les ruelles de ce vieux quartier, très cher à nos cœurs. Cette virée surprise nous a valu la bonne tahmira de mon enfance de khalti Khokha que j'apprécie particulièrement et qui, après des décénies, me reste toujours en bouche. Un délice gustatif que notre hôtesse a pris la peine de nous préparer en un tour de main, sans mot dire, laissant les senteurs remonter jusqu'à nos narines et titiller pernicieusement nos papilles endormies quelque peu. Elle a su, le temps d'un repas, nous faire voyager dans le temps et revivre ainsi des souvenirs qui ont marqué notre vie. Recette Ingrédients : 5 à 6 côtes de jeune agneau dans le filet, 1 gros oignon, 1 petit oignon, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 2 c. à s. de beurre salé (smen), 1 c. à c. de smen, 1 c. à c. de cannelle en poudre, sel/poivre. Pour la panure : 5 à 6 œufs, 1 fromage de brebis (djben messelmine), 1 c. à s. de maïzena, 1 c. à s. de persil haché. Préparation : Commencer par prendre une marmite à fond épais (tahmira), l'enduire de smen, y déposer délicatement les côtes d'agneau une à une, ajouter l'oignon râpé, le sel, le poivre et la cannelle. Mettre la marmite sur feu modéré et faire dorer la viande sur les deux faces. Après 5 à 10 minutes, mouiller avec un verre d'eau chaude et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande cuise. Pendant ce temps, faire cuire les pois chiches dans une sauce blanche classique, oignon, sel, poivre, une cuillère de smen et un petit morceau de viande pour le goût. Prendre une terrine, y casser les œufs, ajouter le fromage de brebis émietté, la maïzena et le persil haché. Bien battre et mélanger le tout. Retirer la marmite du feu, y verser l'omelette sur toute la surface et remettre sur le feu en le ravivant. Faire cuire sur les deux faces en retournant le contenu de la marmite à l'aide d'un couvercle de marmite plat. Au moment de servir, arroser de sauce et parsemer de pois chiches et de persil haché. Décorer avec des quartiers de citron et accompagner de pain fait maison.
