Le chocolat contient 60% de glucides, 30% de lipides, 5% de protéines, de nombreux minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer). Il est très énergétique (500 cal/100g) en raison de sa richesse en sucres (57%) et en graisses. Il apporte 60% d'acides gras saturés, mais il est aussi riche en phytostérols qui favorisent l'augmentation du bon cholestérol et la diminution des triglycérides. En comparaison au beurre laitier, le beurre de cacao n'a pas d'effet néfaste sur le taux de cholestérol si le chocolat est consommé en quantité raisonnable. Il contient des vitamines et des polyphénols, substances qui font actuellement l'objet de nombreux travaux visant à démontrer leurs effets protecteurs cardio-vasculaires. Il renferme aussi des antioxydants capables de s'opposer au vieillissement des cellules, notamment le cuivre et l'épicatéchine (un tanin également présent dans le thé). Il est riche en substances toniques et stimulantes avec notamment la théobromine (250 mg/100 g), la caféine (70 mg/100 g), des cannabinoïdes et de la phényléthylamine. Contrairement aux idées reçues, le chocolat n'entraîne ni boutons, ni constipation, ni mal au foie, ni caries. D'où la difficulté de ne pas succomber au petit carré. Les études menées sur le cacao montrent que le chocolat est composé d'au moins 500 molécules différentes, dont certaines ont des propriétés psycho actives : théobromine, caféine, phényléthylamine, magnésium, sérotonine... Ce qui pourrait expliquer notre pulsion vers le chocolat, notamment lors des moments d'anxiété, de stress, de fatigue. Selon les experts nutritionnistes, on ne peut pas parler véritablement de toxicomanie, mais de «chocolatomanie». Une expérience menée chez l'animal illustre bien cette pulsion vers le chocolat. L'injection intraveineuse chez le chien de phényléthylamine, un des composants du cacao, stimule sa pulsion pour cette molécule dont la structure est proche de celle des amphétamines. Un autre neuromédiateur, la sérotonine (présente dans le cacao), est très impliqué dans les traitements de la dépression. La sérotonine pourrait aussi favoriser la réduction de l'appétit, d'où l'intérêt de maintenir le chocolat en quantité raisonnable dans les régimes amaigrissants. Enfin, n'oublions pas le plaisir gustatif que procure la consommation du chocolat, lié aux goûts subtils des différentes fèves de cacao, à l'association gras-sucré, à sa texture variable selon sa présentation : croquant, fondant, enrobé, fourré, praliné ...
