L'ex-3e secrétaire à l'ambassade d'Ukraine en Algérie, Ivan Segeda a précisé à La Nouvelle République que la cuisine algérienne et ukrainienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine, soulignant, par la même occasion qu'il existe, sûrement des points communs entre ces deux cuisines dans l'utilisation de certains produits. La Nouvelle République : La cuisine ukrainienne possède une riche histoire et elle offre une grande variété de plats, qu'est- ce que vous pouvez nous dire sur ce point ? Ivan Segeda : Oui, la cuisine traditionnelle d'Ukraine reflète le caractère de ses fils. Cette cuisine est très généreuse et sophistiquée et qui grâce à nos paysans et nos agriculteurs ukrainiens que notre cuisine a été formée. Ces derniers, travaillaient dur, dans les champs, ils avaient besoin de repas nutritionnel, riche en calories et en protéines. Donc, la cuisine ukrainienne est une cuisine riche et variée. Les plats ukrainiens traditionnels sont copieux et délicieux. En Ukraine, on remarque qu'il y a une grande variété de plats. Au nord d'Ukraine, par exemple, on peut goûter des beignets de pommes de terre, servies avec de la crème fraiche et du fenouil. Au sud, aussi, on vous offre des plats de poissons exquis comme : la tourte au poisson en friture. Et si on se déplace en Ukraine centrale, on peut vous surprendre par le «bortsch» (une soupe à base de betteraves) et des «varénikis» (des pâtes farcies au fromage blanc ou bien des fruits). La cuisine ukrainienne prend ses racines dans l'utilisation de produits locaux, qu'est- ce que vous pouvez nous dire sur cela ? Oui, nous consommons, traditionnellement tous les produits que nous offre notre terre c'est-à-dire nous consommons tout les produits agricoles que nous produisons, d'autant plus que notre pays se caractérise par un secteur agricole développé. Ceci dit que notre cuisine est basée sur une variété de fruits et légumes, de produits laitiers et une variété riche en viandes, s'ajoute à cela la diversité des produits marins ce qui montre la particularité de la cuisine ukrainienne. Cette dernière connue par ses riches plats à savoir : des plats de poissons servis avec du « raifort », avec les herbes et les épices. Nous avons, aussi les délices comme : les noix, le miel, le pavot qui sont répandus en toute l'Ukraine et qu'on aime beaucoup ajouter aux sucreries. La cuisine ukrainienne a été influencée par d'autres cuisines, notamment la cuisine allemande, turque et polonaise, selon vous, cela est dû à quoi ? Oui, effectivement, la cuisine ukrainienne se formait sous l'influence d'autres cultures et traditions. Oui, une multitude de nos plats ont été, en partie empruntés de la cuisine allemande, turque et polonaise. Je dirai aussi que la cuisine ukrainienne a été influencée, également par d'autres pays voisins. Il est parfois difficile de dire, à quelle cuisine appartient tel ou tel plat en raison des circonstances historiques et des mélanges de cultures. Cependant, on peut constater clairement ces différentes influences sur nos plats. Apparemment, le secret de telles influences ou autres se cache dans l'histoire de l'Europe qui est assez riche en événements. Au cours des siècles les frontières géopolitiques se changeaient rapidement et l'Ukraine était au milieu de ces événements à l'issue desquels, nous avons connu plusieurs échanges transculturels. Bien sûr, cela n'a pas pu rester sans impact sur nos traditions, notamment sur notre cuisine. Quels sont vos plats principaux où les spécialités ukrainiennes très répandues en Ukraine ? Sans doute, le plat le plus populaire en Ukraine, c'est le «borstch» ou «soupe aux betteraves». Il y en a presque 30 sortes de «borstch» ! C'est un potage qui contient, habituellement de la betterave en lui donnant une forte couleur rouge. Et on apprécie, beaucoup le «borstch d'été» qui ne contient pas de la betterave, mais des légumes vertes et des œufs. On utilise, souvent d'autres ingrédients supplémentaires, selon le mode de la préparation de ce plat comme : le chou, les carottes, la pomme de terre, les oignons et les tomates qu'on les cuit, le plus souvent séparément de la betterave et on y ajoute, parfois des champignons et de la viande (poulet ou bœuf). Le «borstch» est un plat très copieux qui et est servi, habituellement avec de la crème fraîche et du pain à l'ail. Une autre spécialité qui caractérise notre cuisine, les «varénikis» (souvent appelé «pierogi» en français) : ce sont des pâtes farcies à la pomme de terre et aux champignons, choux, cerises, fromage blanc etc. Ce plat diffère selon le mode de sa préparation (cuisson ou friture) et les «garnires». On apprécie, également les «holubtsi» ou chou farci. Ce sont les feuilles de chou (ou de vigne) farcies avec de la de viande hachée et du riz ou de millet haché, ou feuilles de betterave farcies de sarrasin. Un autre délice de la cuisine ukrainienne : les «mlyntsi». On appelle comme ça les crêpes, garnies habituellement de fromage blanc, de viande, de caviar ou de fruits. Les plats varient cependant de région en région en Ukraine, comment expliquez-vous cela ? Cette variation de plats d'une région à une autre est due aux variations des zones climatiques et les conditions géographiques qui caractérisent l'Ukraine, par exemple le nord d'Ukraine, réputé par la production de pomme de terre, ces régions du nord, nous offre, à ce propos une grande variété des plats à base de la pomme de terre. Au Sud, par exemple qui a ses limites avec la mer, on peut déguster des spécialités de poissons délicieux. Et si nous allons en Ukraine centrale (la steppe), une région connue par ses cultures céréalières et hivernales, on peut se régaler des plats variés à base de sarrasin, maïs, .... Il ne faut pas oublier, aussi l'influence mutuelle des cultures des régions frontières ce qui ajoute certaines particularités a notre cuisine. Les pains et les produits à base de blé sont très importants dans la cuisine ukrainienne, est-ce que c'est vrai ? Oui, absolument. Avant, l'Ukraine était connue comme le grenier de l'Europe, du fait que nous produisions un blé de haute qualité et qu'on l'exportait vers, presque toute l'Europe. Evidemment, les produits à base de blé possèdent une place importante dans l'alimentation du peuple ukrainien. Nous préparons, toute sorte de pains, surtout le pain à l'ail. De même, nous avons une grande variété de recettes de pâtisseries et tartes. Comme nous préparons, la fameuse boisson à base de blé qui s'appelle le «kvass». C'est une boisson fermentée et pétillante, fabriquée par la fermentation naturelle du pain préparé avec du blé. Nous avons, aussi «Le kvass», souvent parfumé avec des fruits (fraise, pomme, citron), des baies (airelle) ou de la menthe. Ce dernier servi, parfaitement en été. Donc, quelles sont les caractéristiques du pain ukrainien ? Nous considérons le pain notre aliment sanctuaire, les gens disent en Ukraine : «Du pain saint». Car un petit morceau du pain ne doit pas être jeté, donc le pain est pour nous un symbole de bien-être. En Ukraine, nous fabriquons différentes variété de pains, le pain de seigle, le pain de blé, le pain de maïs, ...de même, on peut le présenter sous, différentes formes : de petites boules, de tresses ou de gros gâteaux décorés de toutes sortes de motifs préparé avec de la pâte. Aussi, nous avons différentes types et formes de pâtisserie, dont les plus populaires sont les «bagels» à la confiture et les tartes au pavot. Quels sont les plats servis lors des fêtes nationales ou les fêtes de mariage en Ukraine ? La majorité des fêtes nationales et traditionnelles en Ukraine sont accompagnées par des repas spéciaux et délectables. Par exemple nous avons le pain «Kolatch», un pain de forme annulaire, typiquement servi à Noël, la pâte est tressée souvent avec trois tresses représentant la sainte trinité. La tresse est alors bouclée en un cercle représentant le cercle de la vie et de la famille. Aussi à la fête des Pâques, très célébrée en Ukraine, on prépare le repas spécial, à cette occasion qui s'appelle le «Paska». C'est, en fait un pain traditionnel de Pâques, cuit dans un moule cylindrique. Le dessus de la «paska» est décoré par des symboles typiques de Pâques, tels que des roses ou des croix. En fait, le terme de «paska» désigne également un dessert à base du fromage blanc pressé, de forme cylindrique ou pyramidale, additionné de fruits secs. Pour ce qui est des plats servis lors des fêtes de mariage, nous servons une autre sorte du pain, le «Korovai» qui est un pain rond et tressé, semblable au «kolatch». Il est, souvent cuit au four et utilisé spécialement lors des mariages. Je tiens à souligner, aussi que le pain joue un rôle signifiant dans notre culture comme vous voyez ; il est décoré de différents motifs animaux et végétaux (oiseaux, couronne de pervenches, ....). Quelles sont les viandes utilisées dans la cuisine ukrainienne ? La plupart des recettes de la cuisine ukrainienne se préparent avec du poulet ou de la viande du bœuf, simultanément avec de la viande du veau ou de la dinde. Ces recettes ont été préparées, habituellement par nos ancêtres, à la façon traditionnelle à l'aide d'un fourneau en argile. Nous, les ukrainiens, nous préférons cuire et braiser de la viande plutôt que la faire frire, ce qui est bénéfique pour notre santé. Nous avons une multitude de plats à base de viandes, les plus répandus en Ukraine sont : le «Pechenya», on trouve, aussi : les «Kotlety» (côtelettes), beignets de la viande ou de poisson, parfois roulés dans la chapelure et plusieurs autres plats. Quelles sont les caractéristiques des desserts ukrainiens ? Les sucreries ukrainiennes sont très réputées. L'une des plus anciennes, un délicieux gâteau aux prunes, aux cerises ou aux pêches préparé avec une pâte de base très tendre. Un autre délice de la cuisine ukrainienne traditionnelle, les «varénikis» au fromage blanc ou aux cerises, servis avec de la crème fraiche et du miel. Et si on parle du dessert ukrainien moderne, nous avons le délicieux gâteau de Kiev. Il faut aussi souligner, également que notre chocolat est connue et produit par «Lvivska maysternya chocoladu», un atelier de chocolat de Lviv qui prépare des desserts au chocolat exquis, populaire en toute l'Ukraine. Les décorations sur le dessus des plats sont très raffinées dans la cuisine ukrainienne moderne, comment expliquez-vous cela ? On a toujours apprécié la beauté et l'harmonie dans toutes les sphères : l'art, le décor de la maison et surtout la cuisine. C'est pourquoi on aime utiliser les décorations très raffinées comme : des motifs sophistiqués de fruits et des herbes. Nos traditions en décoration des œufs de Pâques méritent de retenir l'attention spéciale grâce à leur complexité et leur élégance. La cuisine ukrainienne moderne est allée plus loin, en utilisant le chocolat, le glaçage et la crème fouettée comme décoration. En outre, il n'est pas exagéré de dire que beaucoup de tendances modernes en décorations ont été empruntées aux cuisines européennes. Connaissez-vous la cuisine algérienne ? Oui, je suis fan de la cuisine algérienne dont le trait majeur de cette cuisine, à mon avis, est la diversité et la richesse des produits de la mer. Il m'a aussi toujours attiré en cette cuisine, le fait qu'elle fait appel à une multitude de produits comme : les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons et les fruits de mer. Quels sont les plats algériens que vous aimez le plus ? Bien, j'aime beaucoup «le couscous», un plat reconnu comme plat national en Algérie, très délicieux, ainsi que la «chakchouka» pour son arôme exquis et son goût inoubliable. J'aime beaucoup manger le «couscous» et le plat «richta» chez mes amis algériens, à la maison les vendredis. Bien sûr, mes préférences dans la cuisine algérienne ne se limitent pas à cela. Est-ce qu'il y a une certaine ressemblance entre la cuisine algérienne et ukrainienne ou bien les points communs entre ces deux cuisines ? Sans doute, ce sont les cuisines différentes chacune avec ses traditions uniques. En même temps, il y a, surement des points communs entre ces deux cuisines. J'estimerai que la cuisine algérienne traditionnelle ainsi comme la cuisine ukrainienne ont été influencées par des particularités gastronomiques de peuples voisins. L'Algérie comme l'Ukraine, autrefois a été appelée le « grenier de l'Europe » pour sa richesse agricole. Nous avons des plats qui varient selon les régions et selon les saisons, cela donne une palette culinaire très diversifiée (y compris nos plats nationaux comme le bortsch chez nous et le couscous chez vous, dont il y a mille et une façons de les préparer). De même, les deux cuisines utilisent les mêmes produits comme les légumes, les carottes, les courges et la pomme de terre dans les recettes qui font la base essentielle des plats servis dans les deux pays. Je dirai, encore que malgré la différence évidente de nos cuisines, il y a une certaines ressemblances et des points communs entre ces deux cuisines ce qui nous a permis de découvrir plus profondément, nos richesses et nos traditions.
