Cette image sera automatiquement bloquée après qu'elle soit signalée par plusieurs personnes.
La sévérité de la maladie n'est pas tellement liée au type de bactérie présente dans l'aliment, mais au ‘‘terrain'' de chaque patient Dr Ahmed Hamid Brahimi. Médecin nutritionniste
A chaque saison estivale, les cas d'intoxication augmentent. Selon vous, pour quelles raisons ? En été, les gens ont tendance à manger souvent dehors. Ils consomment fréquemment des casse-croûtes, sandwiches avec charcuteries et glaces achetés dans des fast-foods ou des commerces ambulants improvisés pour la saison estivale. En vacances, on ne se soucie pas toujours de la qualité des produits consommés. Attention à ce que vous mangez ! Même si, en principe, tout produit contrôlé et répondant aux normes réglementaires en termes de conservation est, a priori, sans danger pour la santé, il arrive que les conditions de préparation ou de conservation des aliments ne soient pas adéquates. Il s'en suivra alors une prolifération de germes pathogènes dans l'aliment. Une fois consommé, cet aliment va déterminer une intoxication alimentaire. Certains dénoncent la rupture de la chaîne du froid qui a un effet néfaste sur la qualité des aliments. Pouvez-vous nous expliquer ce processus ? L'été, le voyageur doit se méfier tout particulièrement de certains aliments. Le principal risque étant lié à la rupture de la chaîne du froid. Les glaces et crèmes de toutes sortes (y compris celles contenues dans les pâtisseries) peuvent provoquer des intoxications lorsqu'elles ne sont pas bien conservées. Même chose pour la charcuterie (merguez, pâté…). La viande hachée crue, si elle n'est pas immédiatement conservée au froid, va favoriser la prolifération des bactéries. La multiplication des microbes dans la viande commence dès la deuxième heure après avoir été hachée. Elle doit donc être cuite aussitôt si elle ne peut pas être conservée au réfrigérateur. Les œufs peuvent également être vecteurs d'infection alimentaire aux salmonelles. Dans ce cas, lorsque la consommation des produits avariés – infestés de mauvaises bactéries – va donner lieu à une intoxication alimentaire estivale. La sévérité de la maladie n'est pas tellement liée au type de bactérie présente dans l'aliment (staphylocoques, salmonelles escherichia coli…), mais au «terrain» de chaque patient : le tout-petit, la personne âgée ou immuno-déprimée risquent, par exemple, de développer une forme plus importante d'intoxication qu'une personne dans la force de l'âge. En ce qui concerne l'infestation des aliments lors de la rupture de la chaîne du froid, il faut savoir que la plupart des aliments naturels contiennent, à moins d'avoir été parfaitement stérilisés, des centaines, voire des milliards de bactéries par gramme, particulièrement en surface. Autrement dit, les bactéries sont omniprésentes dans l'environnement. Par ailleurs, la très grande majorité des bactéries sont utiles et participent au bon fonctionnement des écosystèmes ; cependant, certaines bactéries peuvent causer des inconvénients majeurs comme la détérioration des aliments, ou plus, être à l'origine de maladies graves. Etant donné la rapidité des divisions cellulaires de la bactérie, la croissance d'une population bactérienne placée dans des conditions favorables peut être foudroyante. Quelques heures peuvent suffire pour qu'une dizaine de bactéries forme une population colossale. Ce qui explique la détérioration très rapide de certaines denrées alimentaires quand elles séjournent à la température de la pièce, comme le lait ou le poisson. La plupart des bactéries prolifèrent rapidement à des températures situées entre 20 et 45 °C. Ce qui correspond aux températures estivales. Autrement dit, ces dernières favorisent l'éclosion des microbes qui vont se multiplier à très grande vitesse. Seule une température réfrigérée peut ralentir la multiplication des bactéries se trouvant dans les aliments. La réfrigération des aliments bloque ou diminue considérablement la multiplication des microbes. La rupture de la chaîne du froid ne permet plus la bonne conservation des aliments ; elle va favoriser rapidement la détérioration de ces derniers. Voilà pourquoi dans les saisons chaudes, si on ne prend pas garde à conserver certains aliments au frais ils vont rapidement se détériorer et causer des intoxications alimentaires. Quels sont les aliments que vous déconseillerez en été ? Tous les aliments qui n'ont pu être conservés convenablement au frais et plus particulièrement les viandes (surtout la viande hachée), les poissons laissés souvent à température ambiante, les crèmes, les glaces, les charcuteries. Se méfier toujours des produits préparés ou conservés dans des commerces qui ne peuvent assurer sérieusement une chaîne du froid continue. Vers quoi le consommateur doit-il se tourner pour bien s'alimenter et éviter tout risque d'intoxication ? Fruits et légumes à volonté, poissons frais ou viandes bien conservées, ainsi que tous les féculents et les fromages (qui se conservent mieux que les laitages). Si l'on doit manger dehors, faire toujours attention à l'état d'hygiène et de propreté du commerce où vous vous attablez.
