Vous adorez les sardines, le thon, les crevettes ou l'espadon ? Attention ! Si leur fraîcheur est douteuse, ils peuvent provoquer des intoxications. Comment bien choisir les produits de la mer ? Dans la page d'aujourd'hui, nous allons tenter de faire le point sur ces aliments venus du large… Vous adorez les sardines, le thon, les crevettes ou l'espadon ? Attention ! Si leur fraîcheur est douteuse, ils peuvent provoquer des intoxications. Comment bien choisir les produits de la mer ? Dans la page d'aujourd'hui, nous allons tenter de faire le point sur ces aliments venus du large… Du poisson frais! Le poisson n'échappe pas aux risques de provoquer des infections et des intoxications. Car il parcourt un long chemin jusqu'à votre assiette... Entre les pollutions maritimes et les problèmes de conservation, il est normal de s'alarmer ! Des infections et intoxications diverses Comme les viandes et autres produits alimentaires susceptibles d'être contaminés et par conséquent être à l'origine des intoxications, les poissons sont parfois les hôtes de bactéries, par exemple la Listéria. Cette bactérie peut être à l'origine d'infections graves, notamment chez les enfants et les personnes âgées. De même, les salmonelles (responsables de diarrhées) peuvent se retrouver dans les poissons. Dans la majorité des cas, un défaut dans la chaîne du froid est à mettre en cause. D'autres contaminations peuvent se produire. Ainsi, les divers naufrages et autres pollutions des côtes ont un retentissement sur la faune aquatique. Heureusement, en cas de catastrophe maritime, des contrôles stricts sont effectués et garantissent l'innocuité des poissons et coquillages. - Les infections à salmonelles (en gras) sont dues à la bactérie Salmonella. Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures. o Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre. o Aliments en cause : poissons et fruits de mer, viandes, charcuterie, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers sont également incriminés dans l'intoxication alimentaire. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits. - La listériose (en gras) est une infection bactérienne, due à Listeria. o Symptômes : méningite et septicémie, avortement chez la femme enceinte o Aliments en cause : poisson fumé, fromages au lait cru et certains produits préparés à base de viande, tels que les pâtés. -Le botulisme (en gras) est une intoxication par des toxines émises par une bactérie, Clostridium botulinum. Les premiers symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après l'infection : atteinte des nerfs crâniens et paralysie. o Symptômes : troubles visuels, sécheresse de la bouche, paralysie, vomissements, constipation ou au contraire diarrhées… o Aliments en cause : poissons et conserves «maison» souillées par la terre. Thon, sardines : des risques particuliers... Le thon, les sardines, font l'objet d'une surveillance spéciale : ils peuvent être les vecteurs d'une forme particulière d'intoxication alimentaire, l'empoisonnement histaminique... Lorsque ces poissons sont stockés dans un lieu mal réfrigéré, ils constituent le siège de prolifération bactérienne. En dégradant les muscles, ces microbes libèrent l'histamine, une molécule secrétée naturellement par l'homme lors de réactions immunitaires ou allergiques. En ingérant ces aliments, les victimes présentent donc tous les symptômes d'une allergie alimentaire : rougeurs, maux de tête, vomissements, diarrhées... Or, les risques ne disparaissent pas avec la cuisson. Qu'en est-il du poisson cru ? Certains, pour varier les goûts, préfèrent consommer certains poissons crus. Mais sachez que cela n'est pas sans danger... Car la cuisson permet d'éliminer les germes nocifs. Les risques d'ingérer une bactérie sont donc multipliés. D'autres menaces pour la santé sont dues à la présence de vers. L'anisakis, par exemple, est présent dans de nombreux poissons. Il provoque des douleurs gastriques, éventuellement des nausées, des vomissements ou des diarrhées. Néanmoins, lorsque le poisson est frais et bien préparé, les risques sont limités. Si vous ne consommez pas le poisson aussitôt après l'achat, congelez-le pendant au moins 24 heures. Cela limitera la prolifération des bactéries. Comment bien conserver le poisson ? Les poissons frais se conservent dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Ils se gardent au maximum deux jours. Les poissons fumés doivent bénéficier du même traitement. Dans tous les cas, pour les poissons préparés, respectez les dates limites de consommation. Du poisson frais! Le poisson n'échappe pas aux risques de provoquer des infections et des intoxications. Car il parcourt un long chemin jusqu'à votre assiette... Entre les pollutions maritimes et les problèmes de conservation, il est normal de s'alarmer ! Des infections et intoxications diverses Comme les viandes et autres produits alimentaires susceptibles d'être contaminés et par conséquent être à l'origine des intoxications, les poissons sont parfois les hôtes de bactéries, par exemple la Listéria. Cette bactérie peut être à l'origine d'infections graves, notamment chez les enfants et les personnes âgées. De même, les salmonelles (responsables de diarrhées) peuvent se retrouver dans les poissons. Dans la majorité des cas, un défaut dans la chaîne du froid est à mettre en cause. D'autres contaminations peuvent se produire. Ainsi, les divers naufrages et autres pollutions des côtes ont un retentissement sur la faune aquatique. Heureusement, en cas de catastrophe maritime, des contrôles stricts sont effectués et garantissent l'innocuité des poissons et coquillages. - Les infections à salmonelles (en gras) sont dues à la bactérie Salmonella. Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures. o Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre. o Aliments en cause : poissons et fruits de mer, viandes, charcuterie, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers sont également incriminés dans l'intoxication alimentaire. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits. - La listériose (en gras) est une infection bactérienne, due à Listeria. o Symptômes : méningite et septicémie, avortement chez la femme enceinte o Aliments en cause : poisson fumé, fromages au lait cru et certains produits préparés à base de viande, tels que les pâtés. -Le botulisme (en gras) est une intoxication par des toxines émises par une bactérie, Clostridium botulinum. Les premiers symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après l'infection : atteinte des nerfs crâniens et paralysie. o Symptômes : troubles visuels, sécheresse de la bouche, paralysie, vomissements, constipation ou au contraire diarrhées… o Aliments en cause : poissons et conserves «maison» souillées par la terre. Thon, sardines : des risques particuliers... Le thon, les sardines, font l'objet d'une surveillance spéciale : ils peuvent être les vecteurs d'une forme particulière d'intoxication alimentaire, l'empoisonnement histaminique... Lorsque ces poissons sont stockés dans un lieu mal réfrigéré, ils constituent le siège de prolifération bactérienne. En dégradant les muscles, ces microbes libèrent l'histamine, une molécule secrétée naturellement par l'homme lors de réactions immunitaires ou allergiques. En ingérant ces aliments, les victimes présentent donc tous les symptômes d'une allergie alimentaire : rougeurs, maux de tête, vomissements, diarrhées... Or, les risques ne disparaissent pas avec la cuisson. Qu'en est-il du poisson cru ? Certains, pour varier les goûts, préfèrent consommer certains poissons crus. Mais sachez que cela n'est pas sans danger... Car la cuisson permet d'éliminer les germes nocifs. Les risques d'ingérer une bactérie sont donc multipliés. D'autres menaces pour la santé sont dues à la présence de vers. L'anisakis, par exemple, est présent dans de nombreux poissons. Il provoque des douleurs gastriques, éventuellement des nausées, des vomissements ou des diarrhées. Néanmoins, lorsque le poisson est frais et bien préparé, les risques sont limités. Si vous ne consommez pas le poisson aussitôt après l'achat, congelez-le pendant au moins 24 heures. Cela limitera la prolifération des bactéries. Comment bien conserver le poisson ? Les poissons frais se conservent dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Ils se gardent au maximum deux jours. Les poissons fumés doivent bénéficier du même traitement. Dans tous les cas, pour les poissons préparés, respectez les dates limites de consommation.
