La consommation de café stimulerait notre cerveau au point de nous protéger contre les démences, indique une étude publiée dans le Journal of Alzheimer's Disease. Mais boire beaucoup de caféine nous exposerait aussi à des hallucinations visuelles ou auditives, révèle une autre étude britannique publiée dans la revue Personality and Individual Differences. Au fait, savez-vous vraiment ce qui se cache dans votre expresso ? Regardez bien votre tasse : dans ce café dont vous attendez un coup de fouet salutaire circulent… plus de 1500 substances chimiques ! Certaines, à fortes doses, nous sont nocives, d'autres, même en petites quantités, rendent service à notre organisme. Astrid Nehlig, biochimiste, directrice de Recherche à l'Institut français de la santé et de la recherche médicale, spécialiste du café, nous éclaire sur cette boisson dont les scientifiques cherchent encore à percer les secrets. Les alcaloïdes, dont le principal est… la caféine. Les grains d'Arabica contiennent en moyenne entre 0,9 % et 1,7 % de caféine, tandis que le Robusta contient près du double (entre 1,7% et 3,3%). On trouve aussi de la théophylline et de la théobromine. Ce sont eux qui… stimulent notre système nerveux central. La caféine améliore l'activité cérébrale, elle peut retarder la fatigue et améliorer les facultés cognitives et la résistance physique, mais agirait sur les taux sanguins de cortisol, hormone impliquée dans la réponse au stress, en augmentant sa production ce qui amplifierait la réponse de l'organisme à des situations de tension. Les alcools diterpènes, dont le cafestol et le kahweol. Ces composés, présents dans les huiles des grains de café, sont libérés au contact de l'eau chaude. Selon le mode de préparation, le café en contiendra plus ou moins (le café expresso en comprend de 0,2 mg à 4,5 mg, le café filtre, quant à lui, n'en contient pratiquement pas parce que le filtre les retient). Ce sont eux qui… seraient responsables de l'effet hypercholestérolémiant du café mais aucune recherche n'a permis de valider cette hypothèse. Ils ont en revanche des propriétés antioxydantes permettant de réduire le risque de maladies cardiovasculaires (à condition de consommer du café de façon modérée). Problème : la caféine étant liée à l'augmentation de la tension artérielle, des chercheurs soulignent qu'elle augmenterait de même le risque cardiovasculaire. « Le rôle des molécules antioxydantes a surtout été montré au niveau périphérique dans des organes comme le foie, les intestins dans lesquels ces substances neutralisent les radicaux libres cancérigènes, explique Astrid Nehlig. Le café a un effet préventif dans l'apparition du cancer et de la cirrhose du foie ainsi que dans l'apparition du cancer du côlon. Les effets des antioxydants au niveau du cerveau sont aussi explorés dans des pathologies comme la maladie d'Alzheimer et semblent efficaces et attractifs dans les modèles animaux. Les études épidémiologiques montrent que le café a également un rôle préventif dans la maladie de Parkinson et la maladie d'Alzheimer. » Les acides phénoliques dont les acides caféique et chlorogénique. Une tasse de café en fournit de 70 à 350 mg. Ce sont eux qui… sont en grande partie responsables du goût du café. Certaines de leurs substances, volatiles, sont concentrées dans la partie huileuse du café. Par exemple : le vanilline le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol (phénoliques et épicés), le 2,3-butadione (arôme de beurre), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le methional (pomme de terre et sucré), le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café). On leur doit aussi une protection antioxydante. « Bien que les mécanismes d'action ne soient pas encore clairs, ajoute-t-elle, il semble que les acides chlorogéniques pourraient aider à mieux réguler la glycémie et l'absorption intestinale de glucose ce qui pourrait permettre d'expliquer le rôle préventif du café dans l'apparition du diabète, rapporté par de nombreuses études épidémiologiques. »
