–Amri Safssaf. Chef cuisinier à Dély Ibrahim Voilà un plat que tous les Algériens adorent ! Avec ou sans fruits secs, l'ham lahlou fait l'unanimité même auprès des touristes. Le mien est bien particulier. En réalité, c'est la recette de ma grande tante. Je remplace les abricots confits par du cantalou confit ! Ce n'est pas coûteux et ça donne un goût frais et une saveur unique. Il ne faut pas l'arroser de fleur d'oranger, sinon ça gâcherait le goût du cantalou. – Ziad Gharsa. Luthiste: L'équilibre est respecté dans tout le Maghreb Dans mon enfance, ce n'était pas un plat que j'aimais. D'ailleurs, on ne le mangeait pas souvent. Le mélange de fruits et de viande me semblait abracadabrant, voire immangeable. Avec le temps, mon goût s'est affiné et j'ai été séduit par ce plat typique qui ne trouve pas son équivalent dans les autres cuisines du monde. A la base, il se composait essentiellement de viande et de pruneaux, mais depuis quelque temps, il est servi avec des pêches, des abricots confits, des raisins secs et surtout de belles amandes grillées. Je voyage beaucoup grâce aux récitals que je donne en Tunisie, en Algérie et au Maroc, je découvre la cuisine de chaque pays et le l'ham lahlou ne change pas réellement. Je veux dire que l'équilibre est respecté dans toutes les régions du Maghreb. Pourtant, et sans être un expert, il me semble difficile de maintenir la viande sucrée sans dénaturer son goût. Je remarque qu'à Casablanca, ils y mettent de gros morceaux d'agneau, contrairement à Alger, où les morceaux sont plus fins et coupés en cubes. – Meliana A la fin de la préparation du l'ham lahlou de Miliana, on saupoudre de gingembre et d'amandes soigneusement grillées dans une poêle. Les pruneaux sont disposés dans des petites assiettes individuelles, on place la viande par-dessus les pruneaux puis un abricot confit pour la couleur et enfin quelques pincées de gingembre frais. Certaines familles dégustent l'ham lahlou froid ou tiède en l'accompagnant de galette, d'autres le dégustent en dessert. Autre particularité de Miliana : la sauce est beaucoup plus légère. – Bejaia Faites revenir la viande coupée en morceaux dans le beurre, l'oignon râpé, la cannelle et le sel dans une cocotte-minute, couvrez d'eau et laissez cuire. Mettez à tremper pruneaux et raisins secs dans de l'eau. Après quelques minutes, retirez-les pour les mettre dans la sauce. Ajoutez le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la pomme pelée et coupée en quartiers. Disposez la viande dans un plat, garnissez de pruneaux, de pommes et de raisins secs. Vous pouvez remplacer le beurre par du smen. – Relizane Dans cette région où les fruits sont abondants, l'ham lahlou est souvent garni de poires, de pommes, d'abricots frais et de raisins secs. Les amandes sont remplacées par les pignons.Ces derniers sont d'abord placés dans un plateau pour le four, puis laissés jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. Après les avoir retirés, ajoutez quelques cuillères à soupe de fleur d'oranger ou d'eau de rose dans un bol et remuez. Disposez cette préparation et laissez refroidir. Placez les pruneaux dans les assiettes et ajoutez les pignons parfumés.
