Ses senteurs de cannelle et de caramel, qui rappellent l'Orient, donne à ce plat du terroir une «aura» mythique. L'ham lahlou, ce plat typiquement algérois, même si on le retrouve dans d'autres régions et pays du Maghreb, est pour la table ce que la cerise est pour le gâteau. L'ham lahlou est cuisiné essentiellement dans l'Algérois sous divers déclinaisons et appellations aussi. De ce fait, dans le Constantinois, on parle plus de tajin El Ayna (pruneaux) alors que dans l'Oranais, on l'appelle tajin El Berqoq. A base de viande, de pruneaux et de raisins secs, notamment, le tout mijoté dans du sucre et de l'eau d'oranger, ce mets garde l'équilibre parfait entre le sucré et le salé. Un équilibre qui garantit à la viande son goût sans la dénaturer et au sucre sa saveur mielleuse. Ce plat composé de viande, coupée en dés, entourée de pruneaux et de raisins secs, pour sa recette originelle, a fait lui aussi sa mue. Evolution culinaire exige, ce mets s'est mis à l'air du temps. Ne se contentant plus des ingrédients de base, il s'est vu introduire d'autres éléments, notamment les abricots secs, les ananas séchés ou encore des fruits confits, le tout parsemé d'amandes effilées. Véritable régal culinaire, l'ham lahlou se décline en plusieurs façons, selon le goût et la région. A titre indicatif, à Miliana, «à la fin de la préparation, l'ham lahlou est saupoudré de gingembre et d'amandes soigneusement grillées dans une poêle». A Béjaïa, on fait revenir la viande coupée en morceaux dans du beurre, l'oignon râpé, la cannelle et le sel. Léguée de mère en fille, tel un trésor de famille, la recette est jalousement gardée. A chaque famille une astuce pour améliorer ce plat centenaire, estiment certains. A titre d'exemple, certaines mettent une graine d'anis étoilée pour apporter une fraîcheur et une arôme d'antan dans ce plat délicieux.
