Très peu d'opérateurs respectent les normes de qualité. De nombreux produits sont de mauvaise qualité. Dans le segment des huiles, des quantités inestimables présentées comme étant de «l'huile d'olive» sur le marché (formel ou informel) ne sont en fait que de l'huile lampante (acide) mélangée avec de l'huile de tournesol ou de soja. La commercialisation souffre encore de l'absence d'appellation d'origine contrôlée et de label. Le processus de labélisation traîne depuis une décennie. La création d'un label est un vieux projet et tarde à voir le jour. Il y a six ans, le ministère de l'Agriculture a promulgué un arrêté fixant les modalités et procédures d'attribution des indications géographiques des produits agricoles. Ceci peut ouvrir la voie à une labellisation des produits du terroir, dont l'huile d'olive. Depuis, rien n'a été fait. Les spécialistes sont unanimes à dire qu'une huile d'olive vierge ou extra-vierge est la garantie de qualité. Cette huile est obtenue grâce à des procédés mécaniques (pas de traitement chimique ou de chauffage). Elle a un taux d'acidité très bas. Le premier choix des huiles d'olive est appelé «la vierge extra», car elle ne doit pas dépasser 1% d'acidité. L'huile d'olive vierge fine contient 2% d'acidité. L'huile d'olive vierge courante a moins de 3,3% d'acidité et enfin l'huile lampante dépasse 3,3% d'acidité. Ce sont les conditions de production qui décident du niveau d'acidité de l'huile. Des olives rapidement triturées (18 heures au plus tard) donnent de bons crus. Les olives ne doivent pas être entreposées après avoir été cueillies. Le processus d'oxydation commence quelques heures après la cueillette.
