On les prépare avec une friture de tomates et d'oignons, une ch'titha harra, bien relevée », déclare Mustapha, vendeur présent sur les lieux depuis 1988 ; « c'est excellent pour les poumons », dira un médecin qui passait par là : « une farce composée de beurre et de fines herbes ainsi que de l'ail à introduire dans la coquille, puis l'escargot est préparé avec une sauce blanche. » Quel enthousiasme pour ce mollusque gastéropode ! Appartenant à l'ordre des stylommatophores, selon le dictionnaire Hachette. à l'entrée du souk près de la rue Brakni, un étalage de plus de trois mètres à même le sol laisse voir les lentes avancées de ces escargots de deux espèces différentes, vendues à 100 et 150 DA le kilo. Petit-gris — escargot de Bourgogne — ou né chez nous, du côté de Mouzaïa et de Oued El Alleug, l'animal est très apprécié par une frange d'Algériens. « Une clientèle très assidue dès l'apparition de la pluie », assure Mustapha qui regrette qu'il n'y ait pas d'encouragements afin de procéder à sa culture. Et d'ajouter : « Il y a bien des élevages de moules du côté de Bou- Ismaïl et les étrangers aiment bien la kémia d'escargots. » Vivant dans les herbes, les grandes feuilles, les troncs d'arbres, il est ramassé par les enfants pour être ramené au marché de Blida où il est mis au sec afin de le vider de toutes les substances ingurgitées. « Pour le dégorger, on lui donne même à manger de la farine afin qu'il sèche plus vite », dira, sûr de lui, Mustapha. Il regrette que les nombreux Chinois qui se trouvent sur les chantiers à Blida n'aient pas cet animal dans leur menu, eux qui préfèrent toujours les chats, les ânes, les cuisses de grenouille ainsi que les pattes de poulet. Les passants ont des comportements différents en fonction du sexe et de l'âge ; certains avaient peur d'écraser les bestioles qui s'aventuraient en dehors des casiers prévus comme « logis » et beaucoup d'enfants regardaient avec curiosité les deux espèces proposées à la vente. L'héliciculture reste à encourager dans notre pays où l'escargot ne reviendrait pas cher à la ménagère. Selon des informations recueillies sur divers sites, on peut compter sur un rendement de 70 petits par reproducteur en deux mois. Un mètre carré d'espace permet d'élever deux kilos de cette espèce que beaucoup disent succulente.
