La saveur et la texture moelleuse de la mayonnaise en font un aliment populaire dans nos cuisines. Mais s'agit-il d'un aliment bon ou mauvais pour la santé ? Une portion de 15 ml ou une cuillère à soupe de mayonnaise compte 102 calories. La mayonnaise est riche en matières grasses. Une portion de 15 ml de mayonnaise fournit 10,5 g de matières grasses, c'est donc un concentré d'énergie. Sa teneur en vitamine E est plus ou moins élevée selon la nature de l'huile employée : elle peut atteindre de 8 à 10 % de l'apport nutritionnel recommandé dans une cuillerée à soupe de mayonnaise à base d'huile de tournesol ou d'une huile mélangée. Si l'on utilise de l'huile de colza, on retrouve environ 1,2 g d'acides gras essentiels oméga-3 pour une cuillerée à soupe de mayonnaise, soit plus de la moitié de l'apport nutritionnel recommandé. Enfin, en cas de régime hypocholestérolémiant, il faut aussi tenir compte du cholestérol que fournit la mayonnaise. Mayonnaise légère et valeur nutritionnelle Il existe des mayonnaises légères dans lesquelles une partie de l'huile est remplacée par de l'eau, de l'amidon et d'autres agents épaississants. Ces produits allégés renferment en moyenne deux fois moins de graisses que la mayonnaise classique et apportent de 45 à 55 calories par portion de 15 ml (l'équivalent d'une cuillère à soupe). La mayonnaise légère peut représenter une alternative intéressante pour ceux et celles qui souhaitent atteindre et maintenir un poids santé (à condition toutefois de ne pas en utiliser davantage !). Comment préparer sa mayonnaise maison ? La mayonnaise est une émulsion d'huile et de jaune d'œuf, relevée d'un peu de vinaigre, de citron ou de moutarde de Dijon. Cette émulsion est rendue stable grâce à la présence de lécithine, un composant des graisses du jaune d'œuf qui est un puissant émulsifiant naturel. Pour favoriser l'émulsion, on recommande d'utiliser des ingrédients ayant la même température et de fouetter vivement l'huile, qu'on verse en filet sur le mélange composé d'œufs, de vinaigre, de citron ou de moutarde de Dijon. Pour confectionner une mayonnaise à la maison, on peut choisir l'huile d'olive, riche en acides gras mono-insaturés. Cependant, elle a une saveur typée qui ne plaît pas à tous les convives. C'est pourquoi on la prépare en général avec une huile au goût neutre, comme celle de canola, tournesol ou de colza. Conseils pour la conservation et la consommation de la mayonnaise Pour préparer une mayonnaise à la maison, il est important d'utiliser un œuf très frais, puisque le jaune est consommé cru. La mayonnaise maison doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 24 heures. Pour la mayonnaise du commerce, suivez les indications du fabricant. Il faut être très vigilant avec les plats en mayonnaise préparés à l'avance : ces produits fragiles doivent être préparés et manipulés avec soin, maintenus au frais et consommés aussitôt.
