Après l'ail, c'est l'oignon qui a la vedette des plantes potagères. Au plan culinaire, on ne peut faire son économie : c'est lui, en effet, qui donne cette saveur à de nombreux plats et, dans les régions pauvres, de la Méditerranée, un quignon de pain et un oignon servent encore de repas. Mais pour préparer des oignons, il faut les couper : cette opération, anodine pour les autres légumes, est assez délicate pour l'oignon : en effet, quand on le coupe, il provoque des brûlures aux yeux et un larmoiement. Cette caractéristique, l'oignon la doit à un de ses constituants, l'oxyde de thiopropanthial, solubles dans l'air et qui s'attaquent aux yeux, provoquant des irritations, heureusement passagères. Des astuces sont proposées pour lutter contre ce phénomène. Ainsi, on recommande aux ménagères et aux cuisiniers de tenir une allumette qu'on vient d'éteindre dans la bouche, de façon à absorber les effluves de l'oignon, mais cette technique est très peu efficace. On conseille aussi de couper les oignons sous un filet d'eau ou une bassine, de manière à neutraliser l'odeur. Comme l'effet irritant ne se déclenche qu'à température ambiante, on conseille également de refroidir ou de chauffer l'oignon. On a remarqué ainsi que les oignons que l'on sort du réfrigérateur ou, mieux du congélateur, irritent beaucoup moins que les autres oignons. Enfin, certaines variétés d'oignons sont beaucoup moins irritantes pour les yeux que d'autres. En fait, le seul remède efficace est de se protéger les yeux, en portant des lunettes de ski ou de soudeur, qui cachent les yeux !
