Après la cueillette des olives, vient la phase d?extraction de l?huile. Leur stockage avant le pressage doit être le plus court possible pour éviter tout début de fermentation qui provoquerait l?augmentation de l?acidité et donnerait un mauvais goût à l?huile. Les olives doivent être conservées à 5° C. La fabrication de l?huile d?olive passe par trois opérations : trituration, pressage et décantation. La trituration : crever la peau, écraser les olives. Le pressage : extraire l?huile. La décantation : séparer l?huile de l?eau, des éléments solides et de l?eau ajoutée. Il existe deux sortes d?huilerie : traditionnelle et moderne. La machine traditionnelle se compose de cylindres broyeurs (meules de pierre) actionnés par un animal. Ils écrasent les olives par rotation. Les olives seront réduites en une purée qui sera étalée sur des «scourtins», des plateaux ronds et plats. Elles seront passées dans un pressoir à vis pour synthétiser l?huile, les déchets resteront dans ces plateaux. Puis vient la décantation qui se fait dans de grandes cuves en inox. 30 à 36 heures sont nécessaires pour que l?huile monte à la surface de l?eau de végétation. Enfin, l?huile est prête à la consommation. Elle est gardée généralement dans des jarres. Par ailleurs, la machine moderne (huilerie) se compose d?un broyeur électrique qui réduit les olives en purée. Il faut la délayer avec un peu d?eau tiède et passer dans une machine à presser pour extraire l?huile. Ensuite, elle sera filtrée grâce à des filtres en papier ou à base d?algue. Cette méthode est plus rapide que celle traditionnelle, mais l?huile extraite traditionnellement est meilleure, d?après les connaisseurs.
