Les recherches médicales modernes ont montré les vertus de l'olive et surtout de l'huile d'olive. Des pays, qui ne consommaient pas jusqu'ici l'huile d'olive, encouragent son introduction dans l'alimentation de leurs populations. Quant à ceux qui l'ont dans leur culture alimentaire mais qui l'ont négligée, notamment en milieu urbain, ils reviennent progressivement à sa réintroduction. En Algérie, et au Maghreb en général, les populations sont restées attachées à ce corps gras traditionnel, seule sa cherté entrave sa généralisation dans l'alimentation. Mais revenons aux bienfaits de l'huile d'olive. Comme nous l'avons déjà signalé, l'huile d'olive est une source d'acides gras mono-insaturés qui représente jusqu'à 80% de son contenu en lipides. La principale propriété de ces acides est de diminuer le taux de cholestérol total, notamment le «mauvais cholestérol» (LDL) et d'augmenter le «bon cholestérol» (HDL), ce qui a pour effet d'éviter l'oxydation et de permettre d'éviter l'athérosclérose. Cette terrible affection consiste dans la formation de plaques de cholestérol sur les parois internes des artères : ces plaques empêchent le sang de circuler et d'irriguer les organes vitaux, notamment le cœur et le cerveau. Quand l'obstacle est important, l'individu peut souffrir d'une angine de poitrine ou, ce qui est plus grave d'un infarctus du myocarde, causes de nombreuses morts subites. Quand les plaques bouchent les artères du cerveau, surtout la carotide, l'individu peut-être atteint de thrombose cérébrale, causes d'accidents cérébraux.
