Coutumes - Dans toutes les familles d'Algérie qui perpétuent la tradition, tous les mariages sont célébrés par un plat de couscous, un plat séculaire que même l'Europe a copié. Il était de bon ton, dans certains milieux en France, d'offrir aux invités du couscous. La tendance a tellement été forte ici que des entreprises se sont mises à le fabriquer et à le conditionner appuyées par une publicité foncièrement nostalgique du genre : «Notre couscous est roulé comme la-bas» et «Il est bon comme là-bas». Malgré les multiples efforts des Marocains qui ont compris très tôt que leur gastronomie – comme les tajines – pouvait-être, elle aussi, exportée, le couscous algérien reste indétronable. Même si les Tunisiens ont essayé, à leur façon, de l'améliorer. Il existe pourtant une ville dans notre pays, une exception pour ainsi dire où le couscous n'est pas de la fête : Arzew. Toutes les fêtes et principalement les soirées nuptiales sont célébrées à coups de paella. Cette tradition date en fait des années 40. Cette année-là en effet, des milliers de réfugiés espagnols fuyant la guerre dans leur pays s'installeront à Oran pratiquement face à Alicante, et à Arzew. Neuf pêcheurs sur dix venaient de la péninsule ibérique et forcément leur plat favori était la paella. Il est devenu tellement populaire qu'il s'est vite introduit dans les foyers musulmans. Et, de fil en aiguille, il deviendra le plat préféré des Arzewiens et par la force des choses le plat par excellence qu'on ne peut offrir qu'aux convives. D'autant que sa préparation nécessite l'effort de tous en main-d'œuvre comme en poisson et c'est ce qui crée précisément une espèce d'unité collective que tout le monde se partage.
