Le sucre produit par plus de 150 pays différents, dont les deux tiers de la production sont tirés de la canne à sucre et un tiers de la betterave, a pour corollaire la concurrence entre pays en développement et économies industrialisées. La filière sucrière internationale est caractérisée par la coexistence de deux matières premières, la betterave et la canne à sucre, pour fabriquer un seul produit final : le sucre. Cette particularité influence fortement le mode opératoire de la filière dans le sens où, à l'inverse du processus de transformation, la structure de la production (annuelle ou pérenne), la formation des prix et la commercialisation varient de manière considérable. De par sa structure atypique, caractérisée par l'importance des accords préférentiels, la formation des prix du sucre n'est en rien comparable à celle des autres produits de base. En effet, les cours du sucre ont nettement grimpé, montant même vendredi jusqu'à 571 livres la tonne à Londres, son plus haut niveau depuis le 10 mars dernier, et jusqu'à 18,66 cents la livre à New York, un plus haut depuis le 1er mars. Les experts de Barclays Capital expliquent que "les fondamentaux à court terme continuent de soutenir les cours, reflétant le maintien de la demande et le resserrement des approvisionnements, exacerbé par des retards logistiques d'acheminement dans les ports du Brésil". Alors que la demande reste importante à l'approche du mois du Ramadhan - période où la consommation mondiale s'accroît de manière significative et qui commencera vers le 10 août-, l'annonce de pluies de mousson, 17% plus faibles que la normale sur la semaine écoulée en Inde, étaient également de nature à faire monter les prix. Sur le Liffe de Londres, la tonne de sucre blanc pour livraison en octobre valait 555 livres vers 16H30 GMT, contre 527 livres vendredi dernier à la même heure. Sur le NYBoT-ICE américain, la livre de sucre brut pour livraison en octobre valait 18,30 cents, contre 17,19 cents pour la même échéance une semaine plus tôt. La consommation mondiale a très fortement progressé depuis le milieu des années 1950. L'évolution annuelle moyenne a été de 2,7% entre 1955 et 2006. Ce chiffre cache des disparités d'évolution aussi bien historiques, que régionales. Le décollage de la consommation mondiale de sucre a eu lieu entre 1955 et la fin des années 1970. Au cours de la période 1977-1983, en même temps qu'une forte instabilité des cours du sucre s'installe, le comportement d'achat des consommateurs finaux et intermédiaires se modifie. Les édulcorants, dont les qualités sont assez proches de celles du sucre et dont le prix est moins élevé, commencent à le remplacer. Jusqu'aux années 1970, le rythme annuel de progression de la consommation mondiale était de 4%. Il a été divisé par deux par la suite. En outre, contrairement à l'image de luxe qu'a véhiculé le sucre tout au long de son histoire, la consommation la plus importante ne se trouve plus, depuis le milieu des années 1970, au sein des pays développés, mais dans la zone en développement et plus particulièrement en Asie. Depuis 1975, les pays en développement représentent environ 60% de la consommation mondiale. Dans les pays industrialisés, la consommation de sucre est allée en diminuant depuis une à deux décennies, notamment sous l'influence de la saturation du marché, mais aussi en raison de l'émergence d'une large gamme de substituts. La baisse de la consommation s'explique également par la disparition des accords de troc et de compensation. L'ex-URSS a été pendant longtemps l'un des premiers, si ce n'est le premier consommateur de sucre au monde, en volume et par habitant. Il a, de cette manière, contribué à l'expansion de la production cubaine qui, depuis la dissolution du groupement économique, a perdu d'importantes parts de marché. En termes de consommation par habitant, la moyenne mondiale est de 20 kg par an. Toutefois, cette consommation est géographiquement hétérogène.
