200 g de pâte feuilletée, 3 jaunes d'œufs, 150 g d'épinards, 1 œuf dur, 20 cl + 3 c. à soupe de lait, 50 g d'emmental râpé, 1 c. à soupe de crème fraîche, 30 g de beurre, 2 c. à café de farine, 1 c. à café de moutarde, muscade, sel, poivre Verser la crème fraîche dans une terrine, incorporer la farine et le lait. Mélanger. Verser cette préparation dans une casserole et faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer 20 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, la moutarde, le fromage râpé, I'œuf dur haché. Muscader, saler et poivrer. Mélanger, puis placer 1 h au réfrigérateur. Equeuter et laver les épinards, les égoutter, les faire fondre dans une sauteuse avec le beurre restant jusqu'à évaporation totale de I'eau de végétation. Dérouler la pâte feuilletée, y découper des carrés de 10 cm de côté, répartir au centre de chacun d'eux la préparation au fromage, puis les épinards. Humecter les bords de pâte d'un peu de lait et ramener les pointes vers le centre. Coller les bords et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner les feuilletés avec le jaune d'œuf restant dilué dans 1 cuil. à soupe de lait. Faire cuire 15 mn dans le four préchauffé à 210 °C. Servir chaud. Mousse aux fruits confits 4 jaunes d'œufs, 2 blancs d'œufs, 6 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe pas très pleines de maïzena, 1 zeste de citron, vanille, 1/2l de lait, 30 g de beurre, 100 g de fruits confits Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre, la vanille et le zeste de citron en mélange mousseux, joignez la farine puis le lait froid. Portez sur un feu doux en fouettant, retirez juste avant le premier bouillon. Ajoutez le beurre et les fruits confits trempés dans l'eau de fleurs d'oranger et essorés. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Battez les 2 blancs d'œufs en neige et ajoutez-les délicatement à la crème, versez dans des coupes et mettez au frais.
