Nous découvrirons cette semaine un légume longtemps oublié, le topinambour (terfass) très souvent parce qu'on ne le connaît pas assez et par conséquence, on ne saurait le cuisiner. En Algérie, c'est dans l'Algérois qu'il est le plus cuisiné, seul ou associé à d'autres légumes de saison. Contrairement à ce qu'on pense, le topinambour est plutôt une racine qu'un légume à part entière. Il ne fait pas partie de la famille des patates comme beaucoup le croient mais de celle de l'artichaut. D'ailleurs, son goût nous fait rappeler celui de l'artichaut cuit. Pendant longtemps, le topinambourg a été le légume favori du bétail grâce à ses qualités nutritives diverses. Originaire d'Amérique du Nord, il a été introduit en Allemagne au XVIIIe siècle où il a été consommé d'une manière intense, souvent accompagné d'autres légumes ou herbes, en sauce. Son goût légèrement sucré lui donne une saveur particulière, très appréciée par les amateurs de sucré-salé. Pour lui ôter sa douceur un temps soit peu gênante, nos grands-mères et nos mères concevaient des recettes avec ce légume racine toujours en sauce rouge bien épicée. Cela lui enlevait toute trace de sucre et lui procurait une touche particulière, un mélange d'épices fortes enrobant une chair mœlleuse et fondante. C'est ainsi que dès la saison d'hiver, on partait à la recherche de ce légume étrange par sa forme irrégulière et tordue mais qui en séduisait plus d'un par sa saveur presque exotique. Il n'était pas facile de cuisiner le topinambour car il fallait, en préparant un plat à base de ce légume, faire ressortir toute sa saveur sans pour autant la confondre avec celle de son cousin proche, l'artichaut ; là était tout le savoir-faire de nos aïeules qui elles seules possédaient le secret. La recette Ingrédients 1,5 kg de topinambours 1 mesure de fèves séchées 1 verre d'huile végétale 1 c. à s. de piment rouge pilé 1/2 c. à s. de poivre rouge 1/2 c. à s. de sel fin 4 ou 5 grosses gousses d'ail 1 c. à s. de riz étuvé 1 bouquet de coriandre fraîche Préparation Enlever le côté noir des fèves puis les mettre à tremper dans de l'eau claire. Laver les topinambours soigneusement puis les éplucher et les mettre à tremper dans une eau citronnée. Piler le piment rouge avec le sel et l'ail puis délayer la purée ainsi obtenue dans un verre d'eau. Verser cette sauce dans un récipient allant sur le feu. Ajouter l'huile et le poivre rouge. Porter à ébullition pendant 5 mn environ. Filtrer les fèves précuites puis les verser dans la sauce (faire cuire les fèves à part). Ajouter les topinambours coupés en dés uniformes ; couvrir et laisser cuire pendant 15 mn à feu modéré. Lorsque les légumes sont cuits, parsemer de riz soigneusement lavé et de la moitié du bouquet de feuilles de coriandre hachées finement. Finir la cuisson en laissant réduire la sauce. Servir dans un plat de service parsemé du reste des feuilles de coriandre hachées.
