Les abats de boucherie sont des morceaux très appréciés dans la cuisine algérienne. Souvent peu connus pour leurs qualités nutritionnelles, ils contiennent pourtant des vertus : leur teneur en protéines se situe aux environs de 20 %. La majorité d'entre eux contiennent peu de graisse, enfin, ils sont une excellente source alimentaire de minéraux, en particulier le fer et le zinc. Foie, cœur, rognons blancs ou rouges, boyaux, panse, jusqu'à la rate, jusqu'au mou, tout est consommé. Il n'y a qu'à voir les prix affichés sur les étals. Et dire que selon la classification commerciale, à part le foie, tout est considéré comme bas morceau. La douara est le “pack” qui les regroupe tous. Si, commercialement parlant, sur les marchés le terme douara désigne l'estomac, les boyaux, les poumons, les viscères (sauf les rognons), le foie et le cœur, en cuisine, c'est la dénomination pour les préparations qui utilisent tout ou partie de la douara. Les recettes du répertoire gastronomique sont tellement nombreuses que bien malin celui qui fera la différence. L'usage de l'appellation bekbouka dans certaines régions vient encore compliquer le discernement. C'est une spécialité aussi répandue que les mets à base de céréales. C'est aussi le plat qui manque le plus aux Algériens qui vivent dans les pays occidentaux. La pièce de boucherie étant difficile à acquérir pour cause de réglementation draconienne qui en régit la commercialisation pour des raisons sanitaires. Même si on peut en trouver dans les pays qui en consomment traditionnellement, il persiste le reproche que les tripes sont aseptisées au point de perdre leur goût. Pour les connaisseurs, la douara se consomme fraîche, immédiatement après l'abattage, juste lavée à l'eau fraîche. La méthode peut provoquer un haut le cœur, mais la science vétérinaire vient confirmer : les tripes contiennent un antiseptique naturel qui nous protégerait. La tradition ne s'y trompe pas, vite rincées, les tripes sont mises à cuire de préférence sur la braise. La préparation de la douara représente le plus grand travail lors d'un abattage. C'est généralement les hommes qui s'en occupent. Un mets royal Parfois elle constitue le mets royal d'une cérémonie rituelle, folklorique ou festive. En Kabylie, une partie est réservée pour une excellente sauce de couscous. Dans les régions qui pratiquent les mariages sous l'auspice du rite de Sidi Maâmar, on sert un berkoukès aux tripes à la mariée et ceux qui l'ont accompagnée au domicile nuptial. Dans le reste du pays, on sert souvent aux jeunes mariés le foie, le cœur et le rognon pour le dîner de la nuit de noces. En ces temps de grands froids, les tripes réapparaissent pour garnir une loubia, une chtit'ha batata, conservées en osbane, elles ressortent pour trôner sur un couscous ou simplement cuisinées avec ail, paprika, cumin et pois chiches. Si tout cela ne vous tente pas, vous pouvez toujours vous faire plaisir en préparant les tripes justes sautées à l'huile d'olive, à l'ail et persil avec un filet de bon vinaigre ou en sauce tomate bien aillée pour accompagner pâtes ou riz. Ou, si vous détenez une bonne recette, de participer au concours mondial que lui consacre une confrérie gastronomique française (http://www.ville- caen.fr/tripieredor/reglement57eConcours.pdf). RECETTE Douara aux petits pois (http://www.cuisine-algerie.com/modules/news/article-619.htm) Ingrédients : 500 g de tripes de mouton - 250 g de petits pois - 250 g de fèves 2 artichauts - 1 oignon - 1 tête d'ail - 1 bouquet de coriandre - 1 cuillère à café de piment fort - 1 cuillère à soupe de paprika - 1 cuillère à soupe de carvi en poudre 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - Sel et poivre Préparation : Nettoyer les tripes. Mettre les morceaux de tripes dans une cocotte. Ajouter l'oignon râpé, saler et poivrer. Couvrir d'eau et faire cuire pendant 40 minutes environ. Pendant ce temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer et couper en deux. Lorsque les tripes sont presque cuites, ajouter les artichauts, les petits pois, les fèves, la moitié de la coriandre hachée, l'ail pilé, le piment fort, le paprika, le carvi et le concentré de tomates. Cuire à couvert pendant 30 minutes. Saupoudrer du reste de coriandre hachée et cuire à découvert encore 10 minutes afin de réduire la sauce. Momo [email protected]
