SOUK AHRAS - Les récentes intempéries qui ont isolé bon nombre de localités de Souk Ahras, ont fait remonter à la surface la nostalgie du bon vieux temps où la "aoula", ces réserves nécessaires pour faire face à la rudesse de l'hiver, se préparait dès l'été. En ces temps-là, les algériens n'étaient guère pris au dépourvu par la rigueur de l'hiver comme aujourd'hui car ils y opposaient une "stratégie" éprouvée à travers les siècles et les millénaires. Les réserves de denrées alimentaires (ou "aoula", ou encore "Sedda"), pour les hommes aussi bien que pour le cheptel, ainsi que le bois destiné à la cuisine et au chauffage, constituaient la colonne vertébrale de cette stratégie qui permettaient aux habitants de ne compter que sur eux-mêmes, pour faire face aux assauts de l'hiver avec courage et stoïcisme, loin de toute recherche "d'assistanat", comme c'est le cas aujourd'hui. Un universitaire-chercheur en traditions populaires, Djallal Khechab, de l'université de Souk Ahras, estime à ce sujet que la "aoula" illustre l'équilibre qui caractérisait la vie selon la tradition ancestrale qui voulait que la saison hivernale se prépare dès l'été, soit à la fin de la campagne moissons-battage. La région de Souk Ahras étant à domination céréalière, quelque 80% des denrées alimentaires de la "aoula" stockée pour l'hiver, étaient constituées de pâtes traditionnelles, notamment le couscous sous ses différentes formes, et les grains à moudre pour la préparation de la semoule. Les fruits secs comme les abricots séchés, pruneaux, raisins et figues sèches, les grenades et, surtout, les dattes faisaient également partie des réserves alimentaires emmagasinées pour la saison froide. Une vie réglée selon le rythme des saisons En fait, la vie des familles, à Souk Ahras comme ailleurs dans le pays, était réglée selon les rythmes des saisons mais l'hiver, en raison de sa rudesse, était la saison la mieux "pensée" et la mieux préparée à l'avance, souligne M. Khechab, notant à ce propos que le régime alimentaire des anciens était adapté au froid de l'hiver, c'est-à-dire très calorique et gras, comme la bouillie graissée avec du beurre animal, ou le r'fiss au miel d'abeille, les crêpes, les m'hadjeb, la tammina... Des mets à très forte teneur en calories qui permettent à l'individu d'y puiser l'énergie nécessaire à l'accomplissement des dures tâches agricoles. Dans la région de Souk Ahras, les populations avaient une attitude prospective vis-à-vis du climat. Attitude parfaitement résumée dans cette sentence de la sagesse populaire : "méfie-toi du temps quand il s'éclaircit et mets-le à profit pour aller chercher du bois". Un dicton qui illustre, selon ce chercheur, l'importance accordée par les anciens au fait de ne pas se laisser surprendre et être pris au dépourvu par les rigueurs de l'hiver, en réservant aussi un coin du logis pour le bois de chauffage. Une tradition ancestrale dans cette région de Souk Ahras de l'extrême est du pays veut également que l'on s'arme pour l'hiver avec les moyens du bord et les denrées disponibles sur place, constituées aussi, en l'absence du congélateur, de viande séchée (el gueddid) stockée en réserve pour les temps durs et les imprévus. "Nuits blanches" et "nuits noires" La répartition de la consommation des réserves alimentaires se faisait selon le déroulement des phases hivernales auxquelles les anciens accordaient une grande importance en les observant avec science et minutie, rapporte M. Khechab. Il précise que la période de l'hiver commençait, dans le calendrier populaire, avec les "nuits blanches" qui se déroulaient à compter du début du mois de décembre, puis viennent les "nuits noires", à la mi-janvier avant que la saison froide ne se poursuive avec la période de "grande instabilité climatique", de février à début mars, marquée par ce qui est désigné sous le vocable de "Guerrat Hiane". En dépit du fait que la semoule de céréales et les pâtes traditionnelles constituaient la nourriture de base pendant l'hiver à Souk Ahras, comme ailleurs dans le pays, celles-ci se déclinaient sous diverses formes et variétés qui les rendaient attractives à l'œil comme au palais. La galette (ou kesra) se décline à elle seule sous au moins cinq formes différentes et catégories : circulaire pour symboliser le cycle de la vie, triangulaire pour évoquer la fertilité et la vie paisible, et autres. La "aoula" de l'hiver se composait également de beurre salé (ou "d'hen"), préparé par les maîtresses de maison et conservé dans des pots en terre cuite pour mieux préserver son goût. Les viandes et graisses séchées, étaient quant à elles, conservées dans des sortes de jarres en terre cuite, de même que les différentes épices (h'rissa, tomate séchée). Des hivers tranquilles, sans butane Il n' y a pas si longtemps, se souvient M. El Garmi, âgé aujourd'hui de quelque 70 ans, la grande majorité des habitants de la ville possédaient des terres et pratiquaient des activités agricoles qui leur permettaient d'avoir des quantités de grains suffisantes pour subvenir aux besoins de la consommation immédiate de la famille et pour constituer la réserve nécessaire pour l'hiver. En ce qui concerne le bois de chauffage, les familles notamment celles habitant les zones rurales avaient pour habitude d'aller le chercher dans les forêts avoisinantes, après avoir obtenu le permis du garde champêtre local, se souvient encore El Garmi. Avec des réserves suffisantes et adaptées en denrées alimentaires et en bois de chauffage, les familles pouvaient couler des hivers tranquilles, sans compter sur les bonbonnes de gaz, inconnues alors. Le septuagénaire déplore la "déresponsabilisation" des chefs de familles qui ne font qu'attendre "ed-daoula" (l'Etat), regrette-t-il. Le cheptel n'était guère oublié dans la stratégie traditionnelle pour faire face aux rigueurs de l'hiver, qui comprenait également des réserves de foin et autres aliment de bétail pour nourrir le cheptel les jours où les prairies et les pâturages sont recouverts de neige ou inondés par les pluies. Amar Djabourabbi, un retraité de 64 ans, estime quant à lui que la disparition de la tradition de la "aoula" et du régime alimentaire ancestral, au profit du fast-food et de la pizza, est à l'origine de l'inflation vertigineuse des prix de certains denrées de première nécessité, constatée à la faveur des dernières intempéries. Il reconnaît néanmoins que l'exiguïté des logements par rapport aux besoins de la vie d'aujourd'hui ne permet pas de faire de grandes provisions de denrées alimentaires et pousse les gens à se satisfaire d'acheter des sacs de semoule de 10 à 25kg pour la consommation immédiate sans penser à la "aoula" qui n'est plus qu'un vocable du passé.
