L'Algérie a été, ces dernières années, le siège d'un développement important des industries agroalimentaires, qui ont déversé sur le marché des dizaines et des centaines de nouveaux produits. Par Yahia Dellaoui(*) Mais contrairement à la sévérité du contrôle subi par les denrées à l'exportation, les produits consommés localement, qu'ils soient algériens ou importés, ne bénéficient pas d'un contrôle systématique. Particulièrement, le contrôle de la qualité microbiologique, lorsqu'il est effectué, est fait sur la base d'un échantillonnage quelquefois peu rigoureux. Il se trouve, en effet, que le développement trop rapide du secteur a fait en sorte que, malgré les efforts importants de ces dernières années, les services responsables du contrôle ne bénéficient pas de moyens suffisants en matériel et en personnel qualifié. Sans compter que la législation, essentiellement héritée de la période coloniale, souffre en matière d'hygiène et de bactériologie alimentaire de faiblesses et d'omissions. L'absence ou l'insuffisance de contrôle à la production donne lieu, par ailleurs, à une grande hétérogénéité de la qualité des produits, qui constitue un frein au progrès de l'industrie agroalimentaire. Cependant, les contrôles de produits finis se sont multipliés à mesure qu'ont été mis sur pied divers laboratoires de contrôle. Ces contrôles sont nombreux et diversifiés,- opérés soit à la demande de la direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement au ministère de la Santé publique, soit sur des prélèvements effectués par les sous-directions de la répression des fraudes, soit encore, et de plus en plus souvent, sur initiative des industriels eux-mêmes. Mais l'organisation peu rigoureuse et non systématique de ces contrôles, si elle contribue tout de même à une amélioration indiscutable de la qualité hygiénique des denrées, ne permet pas de mettre un frein définitif à la vente de denrées avariées ou contaminées qui mettent en danger la santé du consommateur de manière quotidienne. Tous les experts sont aujourd'hui d'accord pour estimer que le contrôle alimentaire ne peut se développer en Algérie tant que les bases juridiques appropriées font défaut. Un assainissement de l'hygiène des aliments ne peut en effet être assuré sans la mise sur pied de tout un dispositif légal éconçant les grands principes du système de contrôle, une définition précise des infractions et sanctions ainsi que des textes d'application précis. Or, face à ses pressantes nécessités d'ordre juridique, le pays ne dispose, pour l'essentiel, que d'un texte ancien- qui ne répond que partiellement aux problèmes posés. Ainsi de nombreux, faute de références juridiques suffisantes, ne peuvent être contrôlés de manière efficace. De plus, les méthodes d'analyse, n'étant pas légalement fixées, ne sont pas uniformisées. Les laboratoires chargés du contrôle font de leur mieux pour s'inspirer, chacun selon son ijtihed », des méthodes et des normes homologuées étrangères, en particulier françaises. Quoi qu'il en soit, l'Algérie a vécu, ces dix dernières années, une expérience fort enrichissante dans le domaine du contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires. Et même si, parfois, les « moyens du bord » ont prévalu, les actions multiformes consenties et l'intense réflexion collective ont conduit à une parfaite perception, non seulement de la situation prévalente, mais aussi des problématiques qui se posent et d'une batterie de mesures et de solutions qui ne demandent plus qu'à être traduites en termes juridiques. On a pensé pendant longtemps que ce qui manquait à l'Algérie, c'était l'établissement de normes rigoureuses auxquelles doivent se conformer les produits alimentaires. Mais on s'est vite rendu compte qu'il fallait prendre garde de croire que la normalisation permettait de résoudre tous les problèmes de qualité. Il s'agit, certes, d'un moyen nécessaire, d'ailleurs en cours de réalisation, mais loin d'être suffisant. Car ce qui fait l'originalité principale du domaine alimentaire c'est que la qualité nutritionnelle ou l'innocuité biologique, bactériologique ou chimique d'un produit dépend beaucoup au-delà des paramètres mesurables présentés par le produit fini, des conditions particulières de production, de stockage et de distribution. C'est ainsi que des produits laitiers parfaitement sains au sortir de l'usine sont exposés au soleil avec les conséquences que l'on sait. De plus, si l'analyse bactériologique a été retenue comme test reproductible de l'hygiène d'une denrée, il ne faut pas oublier que l'analyse ne vaut que ce que vaut l'échantillon et que l'échantillon ne vaut que ce que valent les techniques de prélèvement, les règles d'échantillonnage et les conditions de transport jusqu'au laboratoire. En réalité, l'hygiène des aliments ne peut se résoudre à un simple comptage de germes au niveau du produit fini. Les matières premières utilisées dans l'industrie constituent en elles-mêmes une source particulière de contamination et doivent bénéficier de toute notre attention. L'air est souvent un vecteur important de microbes, surtout lorsqu'il est humide, ce qui est, pour des raisons climatiques, souvent le cas dans notre pays, et plus particulièrement dans les industries manipulant des jets d'eau à des températures élevées. Les gouttelettes porteuses de germes, en suspension dans l'air, peuvent alors être responsables de la recontamination même d'une production assurée dans les meilleures conditions. Les poussières, les fumées, les courants d'air, sont souvent des causes de pollution de l'environnement du produit. Dans certaines fabriques, d'importantes étapes dans la chaîne de production se font à l'air libre ! ou sur des surfaces non protégées contre les souillures et les poussières. L'emballage, censé devoir protéger contre une recontamination est parfois, et paradoxalement, lui-même porteur de germes. Dans d'autres situations, les manipulateurs touchent de leur mains nues des surfaces, du matériel, des ingrédients ou un emballage qui par la suite ne seront soumi.s à aucune sorte de désinfection. Des machines fonctionnent en état de contact direct avec l'atmosphère du local de fabrication. Les mouches et insectes circulent librement, parfois attirés par les bonnes odeurs des denrées. Enfin le manque de ventilation peut être une cause importante de présence de germes. Les situations que nous venons de citer ont certes contrarié les efforts des responsables et des scientifiques mais elles ne sont pas venues à bout de toute l'énergie déployée depuis quelques années dans la lutte pour l'amélioration de l'hygiène des denrées alimentaires. Ainsi, les méthodes de traitement des eaux se sont avérées correctes et efficaces. C'est ainsi que pour les crèmes glacées, on est passés de 42 % d'échantillons impropres à la consommation en 1979 à 26 % en 1982. Les laits et produits laitiers ont marqué une évolution positive encore plus notable. On passe en effet de 70 % en 1979 à 26,5 % d'échantillons impropres à la consommation en 1982. Mais il s'agit là de denrées provenant non pas d'établissements industriels contrôlés mais de fermes où les conditions d'élevage laissent à désirer et qu'il est plus difficile d'inspecter, voire de recenser. Il est aujourd'hui plus que jamais clair pour les responsables algériens que le contrôle de la qualité hygiénique dans l'industrie alimentaire doit englober et les produits, et les équipements, et le personnel. Il doit être, de plus, assuré, de manière systématique à toutes les étapes, de l'état de matière première à la distribution en passant par les différents stades de la fabricatjon, le transport et le stockage. En particulier, un contrôle strict et systématique des matières premières et des ingrédients et additifs utilisés peut jouer un rôle fondamental dans la recherche d'une bonne qualité microbiologique du produit fini. Car, lorsqu'elles sont altérées, les matières premières ne font pas que rendre inutilisable le produit alimentaire en cours de fabrication ; elles causent la contamination de toutes les machines, de toutes les surfaces de travail et de tout le matériel de l'entreprise. Elles entraînent, en plus, du fait aussi de la mauvaise aérationn, une contamination de l'air ambiant et des murs. Ne pas oublier parmi ces matières premières, l'eau entrant dans la fabrication du produit. D'un autre côté, et dans les locaux de travail, le nettoyage quotidien à grande eau, qui parfois fait défaut, doit être renforcé de manière obligatoire et régulière, par une opération de désinfection chimique. Mais il faut avoir à l'esprit qu'à toutes ces exigences, à toutes ces nécessités, une première condition, souvent oubliée, reste la conscience du personnel de l'usine. S'il a acquis une connaissance suffisante en matière d'éducation sanitaire, s'il est conscient des problèmes d'hygiène qui se posent et des risques qu'il faut courir au consommateur dont sa propre famille et ceux qui lui sont chers, la bataille de l'hygiène alimentaire est gagnée. La législation, le système de contrôle, la répression des fraudes et les normes ne sont plus alors que des adjuvents. A l'heure actuelle, l'alimentation est l'une des préoccupations de tous les pays et surtout les pays en voie de développement et sous-développés. En plus des problèmes qualitatifs et quantitatifs, il se pose le problème de l'hygiène des aliments. Ce problème est en relation avec l'urbanisation, les distances de plus en plus grandes entre le lieu de production et de consommation, et l'industrialisation de la production des aliments. En réalité, l'hygiène alimentaire présente plusieurs aspects dont nous pouvons citer : w La nature de l'aliment et son origine ; w La ration alimentaire ; w La contamination bactérienne et chimique ; w Le transport des aliments ; w Le stockage ; w La conservation ; w La distribution ; w Le contrôle ; w La réglementation ; Principales maladies bactériennes et parasitaires transmises par les aliments : Il faut tout d'abord rappeler que nous virons dans des pays chauds, que l'élévation de la température favorise la croissance bactérienne et augmente les risques d'intoxications et toxi-infections alimentaires de plus en plus fréquentes et notamment au niveau des cantines (restaurants universitaires, internat...) et à l'occasion de manifestations occasionnelles (congrès, mariages, réceptions). Dans la majeure partie des cas, ces intoxications sont dues à des salmonelles et staphylocoques. D'autre part, les aliments peuvent véhiculer des agents bactériens et parasitaires qui varient en fonction de la nature de l'aliment. De part leur origine, les aliments se divisent en 2 groupes : — Les aliments d'origine animale ; — Les aliments d'origine végétale ; A - Aliments d'origine animale 1) Le lait et ses dérivés a) Le lait : Nous commençons par le lait 4 Bacille tuberculeux bovin, les brucelles 4 Bacille typhique et paratyphique provenant d'un porteur de germes ou d'une eau polluée ayant servi au lavage du matériel. 4 Les streptocoques et les staphylocoques de la mammité des bovidés. Les salmonelles responsable de toxi-infections alimentaires. b) Les fromages : Il y a 3 groupes de fromages : fromages cuits 4 fromages frais fermentés 4 fromages frais non fermentés. Ce sont ces derniers qui peuvent être contaminés par des germes pathogènes. e) le yaourt : Préparé par action de ferments lactiques sur le lait pasteurisé. d) Le beurre : Rarement en cause dans la transmission. 2) Les œufs : Les germes pathogènes peuvent se trouver dans l'œuf et notamment dans le blanc. Nous pouvons citer en particulier les salmonelles et le BK aviaire. En effet, l'œuf peut se contaminer au moment de sa formation, soit par la présence des salmonelles dans les voies génitales des poules, soit à travers la coquille si les pondoirs sont mal nettoyés ou si l'œuf est entreposé dans des endroits insalubres. 3) Les viandes : Les viandes peuvent transmettre des maladies parasitaires ou bactériennes. En effet, la consommation d'une viande mal cuite peut entraîner le ténia ou la trichinose. Il ne faut pas négliger le rôle de la viande dans le cycle de l'ecchinococcose par l'intermédiaire des animaux (chien, chat), en sachant que l'hydatidose est un fléau dans notre pays. La règle d'or à suivre est de brûler toutes les viandes saisies. Par ailleurs, la viande peut contenir des germes pathogènes (BK, brucelles) ou être à l'origine de toxi-infections alimentaires à salmonelles, ces dernières représentent 85 % des intoxications dûes aux viandes, et d'intoxications staphylococciques ; dans ce cas, la viande se contamine par les manipulateurs présentant une suppuration staphylococcique. Enfin, et bien que rare dans notre pays, la viande peut entraîner des intoxications par la toxine préfabriquée de clostridium botalisium (ou botulisme). 4) Les volailles : La viande peut être contaminée par les salmonelles et le BK aviaire. 5) Les poissons : Les poissons sont rarement responsables de (salmonelles). 6) Les coquillages : Personne n'ignore le rôle des huitres dans la transmission de la fièvre typhoïde et l'hépatite virale. Sans oublier les moules souvent responsables de salmonelles. 8) Les crèmes glacées : Contenant du lait et des œufs peuvent être à l'origine de plusieurs infections. 9) Les gâteaux : Par l'intermédiaire des œufs ou du lait. B- Aliments d'origine végétale : La contamination des légumes et des fruits provient essentiellement de l'usage des eaux usées et engrais à base d'excréments humains et animaux. Ces produits jouent un rôle important dans la transmission des maladies infectieuses .et sont exceptionnellement en cause dans certaines maladies. 1) Les légumes : Les légumes consommés crus peuvent transmettre différentes maladies ; tel que la typhoïde, la dysentérie amibienne, la polyomyélite, la distomatose, l'ascaridiose et l'hydatidose. 2) Les fruits : Quant aux fruits, ils ont un rôle, s'ils tombent par terre. Ils peuvent transmettre des maladies bactériennes mais surtout l'hydatidose. La conservation des aliments : Il est bien évident que l'idéal est la consommation des produits frais et surtout les légumes, les fruits, le lait et les œufs. Mais à l'heure actuelle, cette chance est de plus en plus rare et surtout pour les citadins. Donc, il faut conserver les aliments pour pouvoir les consommer. II existe actuellement plusieurs techniques de conservation très efficaces, toutefois, il faut avoir présent à l'esprit la règle : de ne pas conserver un produit de mauvaise qualité bactériologique car la plupart des techniques de conservation ne détruisent pas les bactéries mais inhibent leur croissance et même les techniques qui tuent les bactéries sont d'autant plus efficaces que le nombre de bactéries au départ est plus faible. Le stockage : Durant le stockage, un aliment frais subit 2 types de modifications. Oxydation enzymatique (processus d'autostruction). Pillulation microbienne qui va détériorer les constituants de l'aliment. Pour les aliments d'origine animale, les enzymes tissulaires vont dans un premier temps attendrir la viande mais dans un second temps par un processus de décarboxylation oxydative aboutir à la formation d'amines toxiques. La destruction chimique et bactériologique des aliments est favorisée par les différentes manipulations (transport, transbordement, écrasement), donc la règle est de réduire au minimum ces opérations. Le contrôle des aliments : Le contrôle des aliments doit être effectué à tous les niveaux, de la production jusqu'à la consommation, sans oublier évidemment l'autocontrôle familial. Ce contrôle doit concerner les lieux de production et de stockage, les moyens de transport, et les lieux de distribution. Il faut également contrôler périodiquement les manipulateurs, car ils jouent un rôle important dans la contamination des aliments. Conclusion : Nous pouvons dire que les problèmes de l'hygiène des aliments sont liés aux modifications de mode de vie. Par ailleurs, nous notons que pour assurer une hygiène correcte des aliments, il faut l'intervention du vétérinaire et du médecin, mais il faut en plus le rôle du biologiste, du chimiste, du physicien et de l'éducateur sanitaire. Nous pensons par ailleurs que pour obtenir des aliments propres à la consommation, il faut éduquer le manipulateur et surtout le citoyen, cette éducation peut se faire par le pharmacien, plus particulièrement, l'officinal qui possède des compétences reconnues pour l'éducation sanitaire et sociale. (*) Service de thérapeutique Faculté de médecine d'Oran
