Le système HACCEP (Hazard Analysis and Critical Control Points) consiste à respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des autocontrôles : analyser les dangers et en anticiper la gestion des risques. Viandes et charcuteries font souvent la une de l'actualité pour être à l'origine d'intoxications diverses. Outre les risques de transmission d'une infection présente chez l'animal, les problèmes de contamination lors du transport ou de la conservation existent. Durant la saison estivale, les viandes blanches et rouges sont classées en deuxième position en ce qui concerne les causes des intoxications alimentaires. Dans le but de lutter contre les intoxication alimentaires et protéger la santé des consommateurs, on apprend que l'inspection vétérinaire et la Direction des services agricoles ont procédé à l'installation du système HACCEP(Hazard Analysis and Critical Control Points), relatif à la prévention des risques des intoxications alimentaires qui ont pour origine les produits carnés et les produits d'origine animale au niveau des établissement de manipulation et de transformation des produits carnés. Le système HACCP, qui est une démarche de qualité pour les entreprises du secteur agroalimentaire, a été adopté par 26 établissements versés dans ce secteur sur 28 implantés sur le territoire de la wilaya d'Oran. Cette technique consiste à respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des autocontrôles : analyser les dangers et en anticiper la gestion des risques. L'analyse de la chaîne du froid fait partie du plan HACCP de l'industrie alimentaire. Les viandes sont l'un des aliments les plus en cause dans les intoxications ou les parasitoses. On ne compte plus les risques de contamination par des bactéries ou par des vers, liées aux viandes, sans oublier les risques chimiques dus à une pollution à proximité des lieux d'élevage. C'est ainsi que l'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries, température...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...) et les dangers physiques (bois, verre...). La démarche HACCP est née aux USA, élaborée par la NASA dans les années 1960 pour assurer une qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes. Elle est devenue une référence sur le marché de distribution alimentaire européenne en offrant des études et des solutions isothermes en propre production.
