Les intoxications alimentaires ou toxi-infections alimentaires d'été sont très fréquentes. Chaque année, en juillet et août, on note une augmentation du nombre de victimes d'intoxications alimentaires, c'est-à-dire contaminées par un germe présent dans leur alimentation. Les symptômes varient selon le degré de contamination de l'aliment, et se déclarent par un malaise général, des nausées puis des vomissements, souvent des douleurs abdominales et des diarrhées. Le tout s'accompagnant parfois de fièvre. Parmi les plus connus, on trouve les listeria et les salmonelles. L'été est la saison de prédilection de ces intoxications, car la température élevée favorise le développement des bactéries. Celles-ci s'en prennent en priorité aux œufs, aux produits laitiers, aux fromages affinés ainsi qu'aux viandes. Le docteur Rachid Hamidi, nutritionniste nous donne des explications et nous met en garde. Les intoxications alimentaires ou toxi-infections alimentaires d'été sont très fréquentes. Chaque année, en juillet et août, on note une augmentation du nombre de victimes d'intoxications alimentaires, c'est-à-dire contaminées par un germe présent dans leur alimentation. Les symptômes varient selon le degré de contamination de l'aliment, et se déclarent par un malaise général, des nausées puis des vomissements, souvent des douleurs abdominales et des diarrhées. Le tout s'accompagnant parfois de fièvre. Parmi les plus connus, on trouve les listeria et les salmonelles. L'été est la saison de prédilection de ces intoxications, car la température élevée favorise le développement des bactéries. Celles-ci s'en prennent en priorité aux œufs, aux produits laitiers, aux fromages affinés ainsi qu'aux viandes. Le docteur Rachid Hamidi, nutritionniste nous donne des explications et nous met en garde. Le midi libre : Qu'appelle-t-on «germes, bactéries » et intoxication alimentaire ? Docteur Rachid Hamidi : Avant de répondre à cette question, il faut savoir que nous avalons quotidiennement une foule de germes et notre organisme en abrite lui-même plusieurs qui lui rendent service. La digestion, entre autres, nécessite une flore intestinale variée et équilibrée et que la contamination microbienne ou chimique des aliments engendre un état pathologique appelé intoxication alimentaire. L'intoxication alimentaire est causée par la consommation de nourriture contaminée par un virus, une bactérie ou des produits chimiques, à la maison, pendant les fêtes, à l' occasion d'un voyage, dans un restaurant centre de vacances, etc. Quels sont les facteurs de risques qui peuvent causer une éventuelle intoxication alimentaire ? Plusieurs bactéries sont responsables d'une intoxication alimentaire. Elles peuvent être présentes dans les aliments pour différentes raisons: - Les gens qui sont malades peuvent contaminer la nourriture qu'ils préparent. - La bactérie peut être dans l'eau que vous buvez (MTH). - La bactérie peut contaminer les œufs et la viande, ce qui entraîne la salmonellose. - Si vous laissez trop longtemps à la température de la pièce de la viande, du poisson ou des produits laitiers cuits ou crus et des aliments préparés, la bactérie peut se développer et vous pouvez être malade (salmonellose). - Les aliments en conserve peuvent contenir des bactéries néfastes si les boîtes sont déformées ou très vieilles (botulisme). - Les fruits de mer crus, surtout les crustacés, peuvent entraîner une intoxication alimentaire virale. - Certains champignons, certaines baies, les germes de pomme de terre et autres plantes sont vénéneux pour les humains. - La moisissure que l'on trouve parfois sur les fruits et les légumes, les céréales et les noix qui n'ont pas été convenablement entreposés peuvent également être nocive. - Les pesticides et les contenants de produits chimiques qui n'ont pas été convenablement nettoyés peuvent aussi causer une intoxication alimentaire. Afin d'éviter ces divers désagréments, quelques précautions préventives sont à respecter, afin de garantir une alimentation saine. Quelles sont les mesures préventives à prendre afin de se protéger d'une éventuelle intoxication alimentaire qui peut dans certains cas être fatale ? - Lavez-vous les mains avant de préparer de la nourriture et après. - Lavez à l'eau chaude savonneuse les couteaux, les fourchettes et les cuillères dont vous vous servez pour préparer de la viande, du poulet ou du poisson. - Dégelez la viande au réfrigérateur ou dans le micro-ondes et faites la cuire sur-le-champ. - Evitez de manger de la viande, du poisson ou des œufs crus. - Ne mangez pas de nourriture qui sent mauvais, qui a été entreposée dans un pot fissuré ou dans une boîte de conserve bombée. - Réglez la température du réfrigérateur à 3 ºC (37 ºF). - Ne mangez pas de viande ou de produits laitiers cuits qui ont passé plus de deux heures en dehors du réfrigérateur. Comment se manifeste-t-elle et quels sont les symptômes qui ne trompent pas? Si vous avez des crampes abdominales, la diarrhée et des vomissements entre le premier jour et le quatrième jour après avoir mangé de la nourriture contaminée, la cause est, en effet, généralement une bactérie. Dans le cas d'une intoxication alimentaire causée par un virus, le vomissement, la diarrhée, les crampes, le mal de tête, la fièvre et les frissons commencent de 12 à 48 heures après avoir mangé de la nourriture contaminée, surtout dans le cas de fruits de mer. Dans le cas d'une intoxication alimentaire causée par des produits chimiques, le vomissement, la diarrhée, la transpiration, l'étourdissement, les yeux larmoyants, la sécrétion excessive de salive, la confusion et les douleurs gastriques commencent 30 minutes après avoir pris une nourriture contaminée. Le botulisme est très rare, mais si vous en êtes atteint, vous pouvez avoir de la difficulté à parler, avoir la vision trouble, être paralysé de la tête aux pieds et vomir. Que doit-on faire en premier lieu ? C'est par le vomissement et la diarrhée que le corps essaie d'évacuer les germes ou les produits chimiques. Vous ne devriez donc pas prendre de médicaments pour vous empêcher de vomir ou d'avoir la diarrhée pendant les premières 24 heures. Quand vous ne vomissez plus et que vous n'évacuez plus, vous devez boire des eaux minérales. Vous pouvez ensuite manger des aliments comme du riz, des céréales cuites et de la soupe pendant 24 heures, afin de vous réhydrater. Quand faut-il s'alarmer et consulter ? Consultez en urgence : - Si vous avez les symptômes du botulisme, (cité au-dessus.) Cette maladie peut être mortelle. - Si vous avez les symptômes d'une intoxication alimentaire causée par des produits chimiques. - Si vos vomissements et votre diarrhée sont graves et durent depuis plus de deux jours. Les jeunes enfants et les personnes âgées peuvent se déshydrater plus rapidement que les autres, ils leur est nécessaire de leurs faire administrer du liquide par intraveineuse (aiguille insérée dans une veine de votre bras). L'été rime avec les crèmes glacées et les boissons rafraichissantes, peut-on en consommer ces rafraichissants sans danger ? Y a t-il contrôle de qualité que ce soit au niveau des fabricants ou des vendeurs ? Aujourd'hui, encore, bien que les glaces industrielles aient pris le pas sur celles fabriquées traditionnellement, la consommation de glaces, crèmes glacées et sorbets est toujours au goût du jour, surtout pendant la période estivale. Elles suscitent un engouement constant auprès des jeunes et des moins jeunes. A cause des dangers de contamination, la fabrication de glaces artisanales ou industrielles est soumise à de nombreux règlements. En effet, leur composition est une étape particulièrement propice au développement de germes avant la congélation, car les produits tels que le lait, la crème ou les ovo produits (œufs transformés) sont des matières premières très sensibles. Par ailleurs, les nombreuses étapes de manipulation qui entrent dans la fabrication favorisent la croissance microbienne. C'est pourquoi, le suivi de la qualité microbiologique des glaces alimentaires est obligatoire. Les points sensibles sont identifiés et contrôlés dans la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui est l'Analyse des dangers, contrôle du point critique afin de surveiller les risques de germes pathogènes, c'est-à-dire les bactéries responsables des infections déterminées à partir de germes indicateurs de contamination. Comment s'effectue la méthode d'obtention de qualité ? La règle dite des 5 M (main-d'œuvre, matériel, mode opératoire, matières, milieu) doit être opérée. Pour chacun de ces paramètres, le risque de contamination y afférent est analysé. Dans tous les cas, les mesures générales d'hygiène doivent être appliquées afin de maîtriser les dangers. Les locaux et postes de travail doivent être conçus de façon à permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire. De même, l'architecture et l'aménagement des locaux doivent prendre en compte la sécurité des denrées alimentaires, et les matériaux utilisés pour la construction des façades et cloisons doivent résister au choc et au vieillissement. Le sol doit être clair et facile à nettoyer. En effet, les produits doivent être exempts de bactéries dangereuses et d'une qualité gustative irréprochable. Ainsi, l'application de protocoles de nettoyage et de désinfection participe à l'accomplissement de ces objectifs. Enfin, le laboratoire doit disposer d'eau chaude et froide sous pression. Des analyses microbiologiques et physico-chimiques doivent être effectuées chaque année dans un laboratoire agréé B3 (analyse bactériologique complète), C2 ou C3 (analyse physico-chimique sommaire ou complète) pour certifier la qualité de l'eau. De plus, le système d'évacuation des eaux usées doit rester continuellement propre. L'air doit être renouvelé et recyclé. C'est pourquoi, les locaux doivent être équipés de systèmes de refroidissement de l'air et de régulation de l'hygrométrie, c'est-à-dire le degré d'humidité. Enfin, les locaux où sont fabriqués les glaces, crèmes glacées et sorbets, doivent être exclusivement réservés à cet usage. Les machines industriels doivent être nettoyées et contrôlées rigoureusement. O. A. A. Le midi libre : Qu'appelle-t-on «germes, bactéries » et intoxication alimentaire ? Docteur Rachid Hamidi : Avant de répondre à cette question, il faut savoir que nous avalons quotidiennement une foule de germes et notre organisme en abrite lui-même plusieurs qui lui rendent service. La digestion, entre autres, nécessite une flore intestinale variée et équilibrée et que la contamination microbienne ou chimique des aliments engendre un état pathologique appelé intoxication alimentaire. L'intoxication alimentaire est causée par la consommation de nourriture contaminée par un virus, une bactérie ou des produits chimiques, à la maison, pendant les fêtes, à l' occasion d'un voyage, dans un restaurant centre de vacances, etc. Quels sont les facteurs de risques qui peuvent causer une éventuelle intoxication alimentaire ? Plusieurs bactéries sont responsables d'une intoxication alimentaire. Elles peuvent être présentes dans les aliments pour différentes raisons: - Les gens qui sont malades peuvent contaminer la nourriture qu'ils préparent. - La bactérie peut être dans l'eau que vous buvez (MTH). - La bactérie peut contaminer les œufs et la viande, ce qui entraîne la salmonellose. - Si vous laissez trop longtemps à la température de la pièce de la viande, du poisson ou des produits laitiers cuits ou crus et des aliments préparés, la bactérie peut se développer et vous pouvez être malade (salmonellose). - Les aliments en conserve peuvent contenir des bactéries néfastes si les boîtes sont déformées ou très vieilles (botulisme). - Les fruits de mer crus, surtout les crustacés, peuvent entraîner une intoxication alimentaire virale. - Certains champignons, certaines baies, les germes de pomme de terre et autres plantes sont vénéneux pour les humains. - La moisissure que l'on trouve parfois sur les fruits et les légumes, les céréales et les noix qui n'ont pas été convenablement entreposés peuvent également être nocive. - Les pesticides et les contenants de produits chimiques qui n'ont pas été convenablement nettoyés peuvent aussi causer une intoxication alimentaire. Afin d'éviter ces divers désagréments, quelques précautions préventives sont à respecter, afin de garantir une alimentation saine. Quelles sont les mesures préventives à prendre afin de se protéger d'une éventuelle intoxication alimentaire qui peut dans certains cas être fatale ? - Lavez-vous les mains avant de préparer de la nourriture et après. - Lavez à l'eau chaude savonneuse les couteaux, les fourchettes et les cuillères dont vous vous servez pour préparer de la viande, du poulet ou du poisson. - Dégelez la viande au réfrigérateur ou dans le micro-ondes et faites la cuire sur-le-champ. - Evitez de manger de la viande, du poisson ou des œufs crus. - Ne mangez pas de nourriture qui sent mauvais, qui a été entreposée dans un pot fissuré ou dans une boîte de conserve bombée. - Réglez la température du réfrigérateur à 3 ºC (37 ºF). - Ne mangez pas de viande ou de produits laitiers cuits qui ont passé plus de deux heures en dehors du réfrigérateur. Comment se manifeste-t-elle et quels sont les symptômes qui ne trompent pas? Si vous avez des crampes abdominales, la diarrhée et des vomissements entre le premier jour et le quatrième jour après avoir mangé de la nourriture contaminée, la cause est, en effet, généralement une bactérie. Dans le cas d'une intoxication alimentaire causée par un virus, le vomissement, la diarrhée, les crampes, le mal de tête, la fièvre et les frissons commencent de 12 à 48 heures après avoir mangé de la nourriture contaminée, surtout dans le cas de fruits de mer. Dans le cas d'une intoxication alimentaire causée par des produits chimiques, le vomissement, la diarrhée, la transpiration, l'étourdissement, les yeux larmoyants, la sécrétion excessive de salive, la confusion et les douleurs gastriques commencent 30 minutes après avoir pris une nourriture contaminée. Le botulisme est très rare, mais si vous en êtes atteint, vous pouvez avoir de la difficulté à parler, avoir la vision trouble, être paralysé de la tête aux pieds et vomir. Que doit-on faire en premier lieu ? C'est par le vomissement et la diarrhée que le corps essaie d'évacuer les germes ou les produits chimiques. Vous ne devriez donc pas prendre de médicaments pour vous empêcher de vomir ou d'avoir la diarrhée pendant les premières 24 heures. Quand vous ne vomissez plus et que vous n'évacuez plus, vous devez boire des eaux minérales. Vous pouvez ensuite manger des aliments comme du riz, des céréales cuites et de la soupe pendant 24 heures, afin de vous réhydrater. Quand faut-il s'alarmer et consulter ? Consultez en urgence : - Si vous avez les symptômes du botulisme, (cité au-dessus.) Cette maladie peut être mortelle. - Si vous avez les symptômes d'une intoxication alimentaire causée par des produits chimiques. - Si vos vomissements et votre diarrhée sont graves et durent depuis plus de deux jours. Les jeunes enfants et les personnes âgées peuvent se déshydrater plus rapidement que les autres, ils leur est nécessaire de leurs faire administrer du liquide par intraveineuse (aiguille insérée dans une veine de votre bras). L'été rime avec les crèmes glacées et les boissons rafraichissantes, peut-on en consommer ces rafraichissants sans danger ? Y a t-il contrôle de qualité que ce soit au niveau des fabricants ou des vendeurs ? Aujourd'hui, encore, bien que les glaces industrielles aient pris le pas sur celles fabriquées traditionnellement, la consommation de glaces, crèmes glacées et sorbets est toujours au goût du jour, surtout pendant la période estivale. Elles suscitent un engouement constant auprès des jeunes et des moins jeunes. A cause des dangers de contamination, la fabrication de glaces artisanales ou industrielles est soumise à de nombreux règlements. En effet, leur composition est une étape particulièrement propice au développement de germes avant la congélation, car les produits tels que le lait, la crème ou les ovo produits (œufs transformés) sont des matières premières très sensibles. Par ailleurs, les nombreuses étapes de manipulation qui entrent dans la fabrication favorisent la croissance microbienne. C'est pourquoi, le suivi de la qualité microbiologique des glaces alimentaires est obligatoire. Les points sensibles sont identifiés et contrôlés dans la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui est l'Analyse des dangers, contrôle du point critique afin de surveiller les risques de germes pathogènes, c'est-à-dire les bactéries responsables des infections déterminées à partir de germes indicateurs de contamination. Comment s'effectue la méthode d'obtention de qualité ? La règle dite des 5 M (main-d'œuvre, matériel, mode opératoire, matières, milieu) doit être opérée. Pour chacun de ces paramètres, le risque de contamination y afférent est analysé. Dans tous les cas, les mesures générales d'hygiène doivent être appliquées afin de maîtriser les dangers. Les locaux et postes de travail doivent être conçus de façon à permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire. De même, l'architecture et l'aménagement des locaux doivent prendre en compte la sécurité des denrées alimentaires, et les matériaux utilisés pour la construction des façades et cloisons doivent résister au choc et au vieillissement. Le sol doit être clair et facile à nettoyer. En effet, les produits doivent être exempts de bactéries dangereuses et d'une qualité gustative irréprochable. Ainsi, l'application de protocoles de nettoyage et de désinfection participe à l'accomplissement de ces objectifs. Enfin, le laboratoire doit disposer d'eau chaude et froide sous pression. Des analyses microbiologiques et physico-chimiques doivent être effectuées chaque année dans un laboratoire agréé B3 (analyse bactériologique complète), C2 ou C3 (analyse physico-chimique sommaire ou complète) pour certifier la qualité de l'eau. De plus, le système d'évacuation des eaux usées doit rester continuellement propre. L'air doit être renouvelé et recyclé. C'est pourquoi, les locaux doivent être équipés de systèmes de refroidissement de l'air et de régulation de l'hygrométrie, c'est-à-dire le degré d'humidité. Enfin, les locaux où sont fabriqués les glaces, crèmes glacées et sorbets, doivent être exclusivement réservés à cet usage. Les machines industriels doivent être nettoyées et contrôlées rigoureusement. O. A. A.
