La cannelle est fournie par le cannelier – Cinnamomum zeylanicum – une plante de la famille des lauracées, originaire de Ceylan, mais qu'on retrouve dans d'autres pays, comme l'Inde, la Chine, l'île Maurice ou la Jamaïque. Il existe plusieurs variétés de cannelier, les plus connues sont celles de Chine et du Sri Lanka. C'est un arbuste, toujours vert, qui présente des feuilles ovales et coriaces, qui dégagent une odeur caractéristique dès qu'on les froisse. L'épice est fournie par l'écorce que l'on récolte dès que l'arbre a six ou huit ans, la récolte s'effectuant tous les deux ans. L'écorce est raclée, puis séchée au soleil, avant d'être ensuite roulée en tuyaux de 3 mm environ. L'écorce, de couleur brune, devient cassante et dégage une forte odeur. La cannelle est d'abord consommée comme épice alimentaire : on l'utilise soit en bâtonnets, soit moulue. Elle aussi fait partie des usages médicinaux et l'on en tire une huile essentielle. Cette huile a une couleur brun rougeâtre, dégageant une très forte odeur de cannelle. Sa saveur est brûlante et piquante et elle a des effets anesthésiants. Elle contient une forte proportion de cinnamique (jusqu'à 75%) et, en moindre proportion, de l'eugénol (jusqu'à 10%). Autres constituants : pinène, caryophyllène, phéllandrène ainsi que du méthylamine cétone qui lui donne son odeur. On tire aussi une huile essentielle des feuilles du cannelier. C'est une huile visqueuse, de couleur brune, dont l'odeur rappelle celle du clou de girofle. D'ailleurs, comme ce dernier, son constituant essentiel est l'eugénol (de 70 à 75%).
