Quel est le rôle de l'huile d'olive dans la lutte contre l'artériosclérose ? voici ce que pensent les spécialistes du Conseil oléicole international : une organisation intergouvernementale, consacrée à l'huile d'olive. «Différentes recherches ont permis de démontrer l'effet antithrombotique et antiagrégant plaquettaire de l'huile d'olive. Il a été vérifié que les régimes riches en huile d'olive permettaient d'atténuer l'effet prothrombotique des aliments gras en évitant une coagulation sanguine excessive, ce qui explique la faible incidence d'infarctus du myocarde dans les pays où l'huile d'olive est la principale source de matière grasse. Une alimentation riche en graisses animales produit une augmentation de cholestérol plasmatique, l'un des principaux facteurs de risque de la maladie cardiovasculaire. Les graisses (triglycérides) et le cholestérol sont transportés dans le sang par les lipoprotéines. On a observé une forte corrélation positive entre le taux de cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) et de très basse densité (VLDL) et le risque athérogène. L'excès de LDL et de VLDL provoque la lésion d'athérosclérose, elle-même à l'origine d'accidents tels que l'infarctus du myocarde. A l'inverse, le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (HDL) protège contre l'apparition de maladies cardio-vasculaires. Les HDL éliminent le cholestérol libre des cellules, l'estérifient et le transportent dans le foie où il est éliminé avec la bile.»
