Les différentes formes de pain et autres galettes qui garnissent les étals de certains commerçants viennent satisfaire une demande de plus en plus importante. Il s'agit d'une clientèle très soucieuse de sa santé qui fait le bonheur d'une certaine catégorie d'artisans, constituée essentiellement de femmes au foyer. Ces dernières ont le mérite d'avoir réhabilité le matlou' et la kesra devenus un marché juteux au sens propre du terme. Ce retour inattendu au traditionnel peut s'expliquer par le changement qu'a connu la baguette au fil des ans notamment en terme de goût, attestent de nombreux clients. Le consommateur n'est plus dupe. Il est fin connaisseur de la composition de chaque produit. Si son choix est de plus en plus porté sur la galette traditionnelle c'est parce qu'elle est fabriquée à base de blé dur riche en vitamines. Le pain blanc, quant à lui, est à base de farine panifiable ou de blé tendre. Une des raisons qui fait que l'Algérie figure parmi les plus grands acheteurs de blé tendre, avec des importations totales de 7,42 millions de tonnes en 2011. «C'est une menace pour les boulangers, car son prix est libre. Or le prix du pain est soutenu par le gouvernement depuis 1996 et donc inchangeable. Et comme il est sans améliorant, il y a donc moins de charges à supporter», déclare l'Union des boulangers.
