Le couscous repose sur deux principes simples mais ingénieux : le mélange de semoules de calibres différents pour former les grains et la cuisson à la vapeur. Aujourd'hui, on fabrique industriellement le couscous, mais les amateurs de ce plat sont attachés à la préparation artisanale dont le produit est, selon eux, de meilleure qualité. La mouture utilisée est plus ou moins fine en fonction de la qualité que l'on veut obtenir. Les tamis utilisés permettent de produire du couscous à gros grain, à grain moyen ou fin. Le couscous de fête est toujours très fin. Les femmes rivalisent pour réaliser le grain le plus petit ? dans l'ouest algérien, on l?appelle nmili (tête de fourmi) ? et le plus blanc. On peut encore distinguer, en fonction de la grosseur du grain, mais aussi du mode de cuisson, trois types de couscous. Le couscous proprement dit est cuit deux fois à la vapeur, il est consommé avec du bouillon où on fait cuire des légumes et, éventuellement, de la viande. Le berkukes ou couscous à gros grain est préparé comme le couscous, mais on ne le fait cuire qu?une seule fois. Le grain est ensuite versé dans le bouillon où cuisent des légumes. Le mesfuf est un couscous mélangé à des légumes cuits également à la vapeur, ou avec des fruits secs. Dans ce cas, on le saupoudre de sucre, de cannelle ou tout simplement on l?arrose de lait. Mesfuf se rattache à un autre mot, seffa, qui désigne aussi un couscous avec des légumes cuits à la vapeur ou encore un couscous préparé à la façon du berkukes. Les mesfuf sucrés sont des plats de s'hour, le dernier repas de la nuit servi en période de ramadan.
