A la différence du pain ordinaire ou amélioré, le pain traditionnel dit matloue fait recette. Son parfum chatouille les narines et son dosage en calories et vitamines E et A renforce l?immunité du corps humain et apporte une quantité de glucides à l?organisme. Le pain traditionnel est travaillé sur la base d?une qualité supérieure de la farine, de l?huile, du sel, un peu de sucre, de la levure, de l?anis vert et des grains de sésame pour couronner le tout. Le boulanger doit maîtriser parfaitement le dosage des ingrédients et veiller à obtenir une pâte facile à cuire. Le pétrissage se fait, parfois, à la main, mais certains l?abandonnent au profit d?un pétrin pour dérouler la pâte. Les boulangers professionnels ajoutent beaucoup d?huile qui facilite la cuisson. L?essentiel est dans la durée de conservation du levain. Pour cela, le choix d?une bonne levure est conseillé pour obtenir une pâte malléable. Quant au goût, chacun appréciera.
