n Le classement se fait en fonction de l'intensité des défauts déterminés par un groupe de dégustateurs sélectionnés, entraînés et constitués en jury de dégustation, et toute appréciation émise en dehors de ce cadre peut être reléguée au contexte culturel inutilisable dans le commerce. C'est le cas en Kabylie où l'acidité de l'huile n'est pas considérée comme un défaut, elle contribue plutôt à son appréciation. Depuis septembre 2004, l'huile d'olive est classée selon l'indice d'acidité. Vierge extra : huile vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g. Vierge : huile d'olive vierge dont l'acidité libre est au maximum de 2 g pour 100 g. Lampante : huile d'olive vierge dont l'acidité libre est supérieure à 2 g pour 100 g.
