A de rares exceptions près, les légumes frais perdent une partie de leur poids durant la cuisson. En tête du hit-parade, la friture, qui fait perdre le plus de poids aux légumes? Les oignons ou les pommes de terre réduisent ainsi leur poids de 50 à 60%. Au four, il en est qui peuvent perdre entre 40 et 50% de leur poids comme la pomme de terre ou la betterave rouge, alors qu?une cuisson à l?eau ne les allège même pas de 10%. Cuits à l?étouffée, le navet, la carotte et le chou peuvent perdre jusqu?à 35%, alors que pour la majorité des autres légumes comme les artichauts, le céleri, les épinards, la perte est en moyenne de 10 à 25%. Une exception à signaler : le haricot vert peut prendre du poids, de l?ordre de 2 à 5%. Comme quoi il y a toujours une exception pour confirmer qu?il n?y a pas de règle générale?
