Une bonne partie de l'huile produite en Algérie, et particulièrement en Kabylie, ne répond pas aux normes internationales en ce qui concerne le taux d'acidité (0,8 grammes pour 100 grammes pour l'huile extra vierge et au maximum de 2 g pour 100 g pour l'huile d'olive vierge et plus de 2g/100g pour l'huile lampante). Chez nous, certaines pratiques ont fait en effet que le taux d'acidité est nettement supérieur. En effet, des gestes acquis depuis des lustres tels que la conservation des olives et leur stockage pendant plusieurs jours dans des sacs puis leur entreposage au niveau des huileries, alors que le fruit doit être pressé aussitôt cueilli, font que notre huile est très acide. Mais en parallèle, nous dit M. Ouali, nous avons l'avantage de proposer une huile bio car les Kabyles ne traitent pas leurs arbres avec des produits chimiques et n'utilisent pas d'engrais pour la fertilisation. A part la taille, qui est rarement pratiquée, et la réalisation de cuvettes, aucun autre entretien n'est accordé à l'arbre. La sensibilisation des producteurs et des propriétaires d'huileries à ne pas stocker les olives et à les presser aussitôt cueillies ne fera qu'améliorer la qualité de l'huile.
