Savoir-faire n Les femmes de la région de Maâtkas ont appris de leurs aïeules, à fabriquer, à partir de la terre, des ustensiles de cuisine et à extraire de l'olive,de l'huile pour la préparation de délicieux plats. Un savoir transmis de mère en fille à travers les générations. De nos jours, si la poterie continue à se faire de manière traditionnelle, la production d'huile d'olive a connu une nette évolution. En effet, si jadis, pour produire de l'huile les femmes étaient contraintes de piétiner les olives afin de réduire le fruit en pâte pour extraire une première huile dite vierge, avant de verser de l'eau sur la pâte et d'extraire une autre huile de moindre qualité, aujourd'hui, le procédé a légèrement changé puisque ce sont les machines qui s'occupent d'écraser les fruits et d'effectuer tout le processus qui suit. Qu'elle soit produite de manière traditionnelle (huileries utilisant le mulet ou l'âne à la place d'un moteur), semi-automatique ou automatique, l'huile d'olive produite en Kabylie présente un taux d'acidité qui ne répond pas aux normes internationales pour permettre sa commercialisation. Le problème est que les familles stockent leurs olives plusieurs semaines dans des sacs sur lesquels elles posent une grosse pierre, en quête d'un hypothétique meilleur rendement. Ainsi confiné, le fruit se dégrade et devient acide. Les propriétaires des huileries sensibilisent les agriculteurs pour qu'ils leur remettent leurs récoltes progressivement sans attendre la fin de la saison car l'huile extraite des fruits frais est bien meilleure. L'huile d'olive est omniprésente dans la cuisine kabyle en particulier, et dans celle des populations de la Méditerranée en général. Autrefois, lorsque la production était abondante, les femmes de Kabylie n'utilisaient que cette huile. Celle-ci est indispensable pour le couscous, qu'il soit accompagné d'une sauce ou de légumes et de plantes (amekfoul). Par ailleurs, l'huile d'olive sert également à la préparation de délicieuses galettes aux herbes comme celles préparées, à l'occasion de la fête de l'Olivier, par les femmes d'Aït Zaïm qui se mettent aux fourneaux sur le site même de l'exposition, au grand bonheur des visiteurs. La recette est simple, mais demande beaucoup de doigté pour sa réussite. On récolte des herbes qui poussent dans les champs, tels le fliou ou felgou (pouliot), l'amezough guilef, vivras et autres plantes dont les secrets d'utilisation (en cuisine, en potions médicinales, contre les insectes, en produits de beauté ou comme désodorisants de maison), ne sont connues que par les femmes. Les plantes sont soigneusement lavées avant d'être coupées très finement. Le hachis est ensuite salé et généreusement arrosé d'huile d'olive. Puis on rajoute la semoule et un peu d'eau pour ramasser la pâte. Celle-ci est roulée en boule puis aplatie avec la paume de la main pour en faire une galette (fine ou épaisse, selon les régions) parfois on y rajoute de très petits morceaux de viande ou de graisse salée, ce qui donne un goût particulier au pain. La galette est ensuite cuite sur un large plat en terre cuite. Pour déguster ces galettes, on les trempe dans de l'huile d'olive. Cette dernière est aussi utilisée comme produit de beauté par les femmes qui s'en enduisent les cheveux pour les nourrir et les rendre plus souples. L'huile vierge est utilisée contre de nombreuses maladies.
