La Commission du Codex Alimentarius (CAC) a adopté lors de sa 32ème session la semaine dernière plus de 30 nouvelles normes internationales, codes d'usage et directives destinés à renforcer la sécurité des aliments dans le monde et à protéger la santé des consommateurs. La Commission a approuvé des mesures de réduction de la formation d'acrylamide dans les aliments. Le Code d'usages fournira aux autorités nationales et locales, aux fabricants et autres parties concernées, des recommandations visant à prévenir et à réduire la formation d'acrylamide dans les produits de la pomme de terre à tous les stades de la production. Les recommandations portent sur les matières premières, l'ajout d'autres ingrédients et la transformation et le chauffage des aliments. L'acrylamide, décelée dans les produits alimentaires pour la première fois en 2002, se forme durant la cuisson à haute température, en friture, au four ou rôtis, des aliments riches en hydrates de carbone (ex. frites, chips, café, biscuits, pâtisseries, pains). L'acrylamide est considérée comme un facteur potentiel de cancer chez l'homme. La Commission a adopté les premières directives en vue de la réduction de l'absorption d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HPA) durant la préparation finale des aliments. Certaines parties de ces HPA qui se forment durant les processus de fumure ou de séchage des aliments présentent des risques de cancer pour l'homme. Vu que ces processus sont utilisés aussi bien au niveau industriel qu'au niveau des ménages, les recommandations pourront également servir de base pour des programmes d'éducation des consommateurs. La Commission a adopté des recommandations pour permettre aux pays producteurs de café d'élaborer et de mettre en œuvre leurs propres programmes nationaux de prévention et de réduction de la contamination par l'ochratoxine A (OTA). L'OTA est une mycotoxine, considérée comme potentiellement cancérigène pour l'homme. La Commission a adopté des critères concernant la salmonella et d'autres bactéries dans les préparations de suite (pour les nourrissons de plus de six mois) et autres indications médicales destinées aux jeunes enfants. Toutefois, dans les pays où il existe un risque particulier lié à E. sakazakii (à savoir, une population importante de bébés immunodéprimés) dans la consommation de préparations de suite, elle pourrait envisager le renforcement de mesures de contrôle, notamment l'introduction de critères pour E.sakazakii semblables à ceux adoptés en 2008 pour les préparations en poudre pour nourrissons. Les préparations de suite ne devraient être utilisées que pour la population ciblée. Elles sont malheureusement souvent administrées à des nourrissons de moins de six mois. La norme souligne la nécessité d'insérer les questions de mauvais emploi de ces produits dans les campagnes d'éducation et la formation. La Commission a adopté des paramètres pour les essais microbiologiques et la surveillance dans l'environnement de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Un niveau maximum a été fixé pour certains aliments où les bactéries ne peuvent se développer, tandis que dans les produits prêts à la consommation où le pathogène peut se développer, aucune trace de Listeria monocytogenes ne sera admise. Les paramètres aideront les producteurs à maîtriser et prévenir la contamination par cette bactérie susceptible de causer une maladie potentiellement fatale qu'est la listériose. Si un être humain en bonne santé a peu de probabilités de contracter la listériose, celle-ci peut néanmoins causer des fausses couches ou des morts à la naissance, ainsi que des infections graves et parfois fatales, chez les personnes ayant un système immunitaire affaibli, comme les nourrissons, les personnes âgées et les sujets infectés par le VIH ou en traitement de chimiothérapie. La Commission a également adopté des normes régionales portant sur les produits du ginseng, la pâte de soja fermenté (miso) et le gochujang (pâte de piment). La Commission a également lancé de nouveaux projets de travail, comme par exemple, la fixation de niveaux maximum de mélamine dans les produits destinés à l'alimentation humaine et animale. Ces dernières années, des niveaux élevés de mélamine, à l'origine de maladies et de décès, ont été ajoutés à des produits alimentaires aussi variés que les préparations pour nourrissons et la nourriture pour animaux domestiques. Etant donné que la mélamine a de nombreux usages industriels, on peut la trouver en quantités traces dans la filière alimentaire à cause de sa présence dans l'environnement Dalila B.
