L'été et la période propice pour la célébration des fêtes de mariage et aussi d'autres réceptions joviales. Et comme disait le vieux dicton bien de chez nous «La fête c'est une journée et sa préoccupation dure une année». En effet, pour la fille, à peine pubère, on confectionne déjà son trousseau qui doit comporter les bijoux, la literie, la robe de soirée, les chaussures, etc. Cela fait partie de l'honneur de la famille. D'autant que la garde-robe de la mariée sera exhibée le jour de son mariage, comme de tradition. Une fois les futurs époux rencontrés et donnent leur accord pour s'unir, avec la bénédiction de leurs familles respectives, la date du mariage est arrêté. A quelques jours du jour «J», on s'affaire à la préparation des gâteaux. Chacune y va selon ses moyens et sa bourse, mais quatre sortes de gâteaux, au minimum, doivent être préparés aux convives pour la circonstance, sans compter le célèbre et incontournable makrout laasal qui sera servi en dernier avec le thé. Certaines préparent, elles- mêmes ces gâteaux tandis que d'autres préfèrent les commander chez des spécialistes. Nouara est l'une de ces femmes. Avant de nous livrer quelques recettes et autres astuces, les plus classiques, elle explique les raisons qui l'ont poussée à s'investir dans ce métier. L'été et la période propice pour la célébration des fêtes de mariage et aussi d'autres réceptions joviales. Et comme disait le vieux dicton bien de chez nous «La fête c'est une journée et sa préoccupation dure une année». En effet, pour la fille, à peine pubère, on confectionne déjà son trousseau qui doit comporter les bijoux, la literie, la robe de soirée, les chaussures, etc. Cela fait partie de l'honneur de la famille. D'autant que la garde-robe de la mariée sera exhibée le jour de son mariage, comme de tradition. Une fois les futurs époux rencontrés et donnent leur accord pour s'unir, avec la bénédiction de leurs familles respectives, la date du mariage est arrêté. A quelques jours du jour «J», on s'affaire à la préparation des gâteaux. Chacune y va selon ses moyens et sa bourse, mais quatre sortes de gâteaux, au minimum, doivent être préparés aux convives pour la circonstance, sans compter le célèbre et incontournable makrout laasal qui sera servi en dernier avec le thé. Certaines préparent, elles- mêmes ces gâteaux tandis que d'autres préfèrent les commander chez des spécialistes. Nouara est l'une de ces femmes. Avant de nous livrer quelques recettes et autres astuces, les plus classiques, elle explique les raisons qui l'ont poussée à s'investir dans ce métier. Nouara, du haut de ses 55 ans aide son mari à subvenir aux besoins du foyer par la préparation des gâteaux à des clientes qui lui passent des commandes. Assistées par ses deux filles, universitaires toutes les deux et qui sont à la recherche d'un emploi depuis, deux années pour Sana et trois pour Zineb. La préparation commence vers 10 h du matin, d'abord, par la mère seule car les filles sont prises par d'autres obligations. Après le déjeûner et une petite pause, le groupe se «rassemble» à partir de 14 heures jusqu'à une heure tardive de la nuit pour continuer le travail entamé par la maman. Sous l'œil averti de celle-ci, le déroulement des tâches se passe dans les règles de l'art, et ne souffre aucun retard ou contre- temps. La qualité est vigoureusement respectée, afin de répondre aux exigences de la clientèle. Il s'agit dans ce cas de ne pas perdre sa bonne réputation acquise grâce aux informations ayant circulé de bouche à oreille au fil de ces cinq années d'exercice. La maison de Nouara que nous avons visitée, un F 3 dans l'un des quartiers huppés de la capitale, est d'une propreté irréprochable. Lorsqu'on l'interroge sur sans savoir-faire, Nouara rend de suite hommage à sa belle-mère, native de la Casbah à Alger. «Je n'ai jamais pris de recette sur un livre de cuisine, d'ailleurs je suis illettrée», confie-t-elle. Ma belle-mère Hanifa, poursuit-elle, était, de son vivant, renommée pour exceller dans la confection des gâteaux des mariages et de l'Aid. Et de poursuivre : «Elle m'a transmis énormément d'astuces pour confectionner des gâteaux succulents avec une touche personnelle que nous gardons secrètement.» «Au début, je m'investissais dans ce travail par nécessité et juste pour arrondir les fins de mois, et faire face aux besoins de mes cinq enfants; mon mari étant un simple fonctionnaire et ne pouvant assumer subvenir seul à nos besoins», explique-t-elle. Et de conclure: Aujourd'hui, ce métier est devenu pour nous une véritable passion que nous exerçons avec une grande attention et un énorme plaisir». Mkhabez au flan et aux noix Ingrédients : 4 paquets de flan à la vanille Le jus et zeste d'un citron 250 g de beurre ramollie 4 œufs dont 2 entiers et 2 jaunes (on garde les 2 blancs pour le glaçage) 1 c. à café de levure chimique 200 g de noix 350 g de farine ou un peu plus selon le pouvoir d'absorption de celle-ci Pour le glaçage 2 blancs d'œuf 1 c. à soupe d'eau fleur d'oranger Le jus d'un citron Sucre glace Colorant Préparation : Dans un saladier, bien mélanger le beurre et le flan. Ajouter les œufs, le jus et zeste de citron puis les noix moulus et enfin la farine progressivement avec la levure. On doit obtenir une belle pâte homogène. Avec un emporte pièce, découper des pièces de formes différentes. Les Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 165° et faire cuire pendant 15 min. Laisser refroidir. Préparation du glaçage Mélanger les blancs d'œuf avec le sucre glace, eau de fleur d'oranger et le jus de citron. Lorsque le glaçage a une consistante épaisse et non coulante, diviser en trois. Ajouter le colorant souhaité. Glacer les gâteaux. Les laisser sécher toute une nuit. Le lendemain, retirer le surplus de glaçage si nécessaire. Mettre dans des caissettes. Ingrédients : 500 g de farine 100 g de beurre 1 œuf 1 car de L d'eau 1 pincée de sel Farce: 400 g d'amandes en poudre 100 g de sucre en poudre 4 œufs Sirop: 200 g de sucre 1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger 1 demi L d'eau. Préparation: Mettre la farine tamisée dans une djefna, ajouter le beurre ramolli, bien sabler entre les mains pour faire adhérer le corps gras. Incorporer le sel, l'œuf et mélanger. Arroser peu à peu d'eau tout en travaillant vigoureusement avec la paume des deux mains pour obtenir une pâte ferme et lisse, laisser reposer quelques instants. D'autre part préparer la farce. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, ajouter les œufs un à un tout en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une composition homogène. Préparer le sirop: Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre sur feu vif pendant 10 mn pour obtenir un sirop léger, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et réserver. Reprendre la pâte, amidonner le plan de travail, faire des abaisses fines, découper des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Mettre une c. à soupe rase de farce sur chaque disque, pincer légèrement à l'aide du pouce et l'index pour faire des plis. Piquer une amande émondée au centre de chaque gâteau. Disposer sur une tôle amidonnée, au four préchauffé. Laisser cuire à feu modéré 20 mn environ. Dés que les gâteaux ont une légère couleur dorée, retirer du four et arroser copieusement de sirop. Ingrédients Pour la pâte : 4 mesures de farine 1 mesure de s'men 1 œuf Une pincée de sel Eau de fleur d'oranger Un peu d'amidon Pour la farce : 3 mesures d'amandes moulues 1 mesure de sucre semoule Eau de fleur d'oranger Cannelle Miel pour le sirop Une poignée d'amandes entières émondées, pour la garniture Préparation : Mettre la farine tamisée dans une (djefna) ajouter l'œuf, le s'men et une pincée de sel. Pétrir cette pâte, en ajoutant progressivement l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à ce qu'elle devienne assez ferme. Travailler pendant une vingtaine de mn pour ramollir et assouplir la pâte, en ajoutant un peu d'eau de fleur d'oranger si nécessaire. Diviser la pâte en 12 boules égales. Aplatir fortement (au rouleau ou à la machine) de façon à obtenir des feuilles extrêmement fines. Saupoudrer d'amidon. Préparer la farce avec les amandes moulues, le sucre et la cannelle. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger obtenir un mélange homogène. Beurrer un plateau, en cuivre. Disposer dessus des abaisses, (7 couches) les une sur les autres en badigeonnant chacune d'elle de s'men et en prenant soin de laisser dépasser les feuilles sur les bords du plateau. Etaler dessus la farce (une couche de 2 cm environ) en prenant soin de bien égaliser la surface. Arroser de gras et couvrir de 5 couches de pâte, en procédant de la même manière que précédemment. Coller les bords en les rentrants à l'intérieur. Tracer profondément des losanges sur toute la surface. Piquer une amande entière au centre de chaque losange. Arroser généreusement toute la surface de s'men. Mettre dans un four préchauffé d'avance et laisser cuire à feu doux pendant 40 mn. Le gâteau sera cuit lorsque sa surface aura une teinte bien dorée. Retirer du four et arroser de miel fondu. Laisser refroidir avant de découper les losanges. Présenter dans des godets en papier aluminium. Makrout laassal Ingrédients : 2 bols de semoule moyenne 1 bol de s'men ou beurre 1 pincée de sel, 1 bol d'eau. Farce : 2 tasses d'amandes moulues 1 tasse de sucre semoule 1 c. à café de cannelle en poudre 3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger Miel Huile pour la friture Préparation : Tamiser dans une djefna la semoule, ajouter du s'men et travailler entre les mains. Mouiller d'eau et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. La ramasser rapidement sans pétrir. Laisser reposer quelques instants. Préparer la farce avec les amandes, le sucre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger. Puis reprendre la pâte de semoule, la partager en petit tas, que l'on moule en petit rouleaux, puis les fendre au milieu, ensuite introduire dans la fente des petits bâtonnets de pâte d'amande, souder l'ouverture du rouleaux avec pression du pousse et de l'index, le rouler de nouveau pour le lisser sur tout son périmètre. Découper en losange et faire frire dans une grande friture. Dorer les deux faces et retirer à l'aide d'une écumoire, laisser égoutter puis tremper dans du miel ou dans un sirop de sucre (de l'eau + sucre semoule + jus de citron pour le goût). Petites fleurs à la noix de coco Ingrédients : 100 g de beurre 400 g de farine Zeste de citron Le jus d'un citron 2 œufs 150 g sucre 100 g noix de coco 1 c. à café rase de levure 150 ml d'huile Un emporte-pièce Fruits confits Préparation : Bien travailler le sucre et le beurre, ajouter les œufs, le zeste et le jus du citron, l'huile, la noix de coco, la farine et la levure. Former de petites boules, les aplatir avec l'emporte-pièce. Garnir le centre de chaque petit four avec un morceau de fruit confit et enfourner pendant une dizaine de minutes. Retirer du four quand le dessous est doré, même si les gâteaux restent encore mous, ils vont durcir au contact de l'air. Glaçage Ingrédients : 2 blancs d'œufs Sucre glace 1 verre d'eau de rose Colorant alimentaire rose Arôme rose Jus d'1/2 citron Décoration: Feuille et roses en pâtes d'amandes Préparation : Dans une terrine, mélanger les amandes, la vanille, le sucre et le zeste de citron. Ramasser avec les œufs. Former des boudins, les abaisser au rouleau à 1cm d'épaisseur, puis découper des cœurs, les disposer sur une tôle beurrée et farinée et enfourner à 200°. Préparer le glaçage : dans un récipient, tamiser le sucre glace, ajouter l'eau de rose et le jus de citron, puis ajouter les blancs d'œufs tout en mélangeant, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Colorer en rose et parfumer. Tremper les gâteaux, puis retirer et laisser sécher. Décorer avec des feuilles et des roses en pâte d'amande, puis tracer des stries avec le même glaçage dans un ton plus sombre. Nouara, du haut de ses 55 ans aide son mari à subvenir aux besoins du foyer par la préparation des gâteaux à des clientes qui lui passent des commandes. Assistées par ses deux filles, universitaires toutes les deux et qui sont à la recherche d'un emploi depuis, deux années pour Sana et trois pour Zineb. La préparation commence vers 10 h du matin, d'abord, par la mère seule car les filles sont prises par d'autres obligations. Après le déjeûner et une petite pause, le groupe se «rassemble» à partir de 14 heures jusqu'à une heure tardive de la nuit pour continuer le travail entamé par la maman. Sous l'œil averti de celle-ci, le déroulement des tâches se passe dans les règles de l'art, et ne souffre aucun retard ou contre- temps. La qualité est vigoureusement respectée, afin de répondre aux exigences de la clientèle. Il s'agit dans ce cas de ne pas perdre sa bonne réputation acquise grâce aux informations ayant circulé de bouche à oreille au fil de ces cinq années d'exercice. La maison de Nouara que nous avons visitée, un F 3 dans l'un des quartiers huppés de la capitale, est d'une propreté irréprochable. Lorsqu'on l'interroge sur sans savoir-faire, Nouara rend de suite hommage à sa belle-mère, native de la Casbah à Alger. «Je n'ai jamais pris de recette sur un livre de cuisine, d'ailleurs je suis illettrée», confie-t-elle. Ma belle-mère Hanifa, poursuit-elle, était, de son vivant, renommée pour exceller dans la confection des gâteaux des mariages et de l'Aid. Et de poursuivre : «Elle m'a transmis énormément d'astuces pour confectionner des gâteaux succulents avec une touche personnelle que nous gardons secrètement.» «Au début, je m'investissais dans ce travail par nécessité et juste pour arrondir les fins de mois, et faire face aux besoins de mes cinq enfants; mon mari étant un simple fonctionnaire et ne pouvant assumer subvenir seul à nos besoins», explique-t-elle. Et de conclure: Aujourd'hui, ce métier est devenu pour nous une véritable passion que nous exerçons avec une grande attention et un énorme plaisir». Mkhabez au flan et aux noix Ingrédients : 4 paquets de flan à la vanille Le jus et zeste d'un citron 250 g de beurre ramollie 4 œufs dont 2 entiers et 2 jaunes (on garde les 2 blancs pour le glaçage) 1 c. à café de levure chimique 200 g de noix 350 g de farine ou un peu plus selon le pouvoir d'absorption de celle-ci Pour le glaçage 2 blancs d'œuf 1 c. à soupe d'eau fleur d'oranger Le jus d'un citron Sucre glace Colorant Préparation : Dans un saladier, bien mélanger le beurre et le flan. Ajouter les œufs, le jus et zeste de citron puis les noix moulus et enfin la farine progressivement avec la levure. On doit obtenir une belle pâte homogène. Avec un emporte pièce, découper des pièces de formes différentes. Les Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 165° et faire cuire pendant 15 min. Laisser refroidir. Préparation du glaçage Mélanger les blancs d'œuf avec le sucre glace, eau de fleur d'oranger et le jus de citron. Lorsque le glaçage a une consistante épaisse et non coulante, diviser en trois. Ajouter le colorant souhaité. Glacer les gâteaux. Les laisser sécher toute une nuit. Le lendemain, retirer le surplus de glaçage si nécessaire. Mettre dans des caissettes. Ingrédients : 500 g de farine 100 g de beurre 1 œuf 1 car de L d'eau 1 pincée de sel Farce: 400 g d'amandes en poudre 100 g de sucre en poudre 4 œufs Sirop: 200 g de sucre 1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger 1 demi L d'eau. Préparation: Mettre la farine tamisée dans une djefna, ajouter le beurre ramolli, bien sabler entre les mains pour faire adhérer le corps gras. Incorporer le sel, l'œuf et mélanger. Arroser peu à peu d'eau tout en travaillant vigoureusement avec la paume des deux mains pour obtenir une pâte ferme et lisse, laisser reposer quelques instants. D'autre part préparer la farce. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, ajouter les œufs un à un tout en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une composition homogène. Préparer le sirop: Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre sur feu vif pendant 10 mn pour obtenir un sirop léger, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et réserver. Reprendre la pâte, amidonner le plan de travail, faire des abaisses fines, découper des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Mettre une c. à soupe rase de farce sur chaque disque, pincer légèrement à l'aide du pouce et l'index pour faire des plis. Piquer une amande émondée au centre de chaque gâteau. Disposer sur une tôle amidonnée, au four préchauffé. Laisser cuire à feu modéré 20 mn environ. Dés que les gâteaux ont une légère couleur dorée, retirer du four et arroser copieusement de sirop. Ingrédients Pour la pâte : 4 mesures de farine 1 mesure de s'men 1 œuf Une pincée de sel Eau de fleur d'oranger Un peu d'amidon Pour la farce : 3 mesures d'amandes moulues 1 mesure de sucre semoule Eau de fleur d'oranger Cannelle Miel pour le sirop Une poignée d'amandes entières émondées, pour la garniture Préparation : Mettre la farine tamisée dans une (djefna) ajouter l'œuf, le s'men et une pincée de sel. Pétrir cette pâte, en ajoutant progressivement l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à ce qu'elle devienne assez ferme. Travailler pendant une vingtaine de mn pour ramollir et assouplir la pâte, en ajoutant un peu d'eau de fleur d'oranger si nécessaire. Diviser la pâte en 12 boules égales. Aplatir fortement (au rouleau ou à la machine) de façon à obtenir des feuilles extrêmement fines. Saupoudrer d'amidon. Préparer la farce avec les amandes moulues, le sucre et la cannelle. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger obtenir un mélange homogène. Beurrer un plateau, en cuivre. Disposer dessus des abaisses, (7 couches) les une sur les autres en badigeonnant chacune d'elle de s'men et en prenant soin de laisser dépasser les feuilles sur les bords du plateau. Etaler dessus la farce (une couche de 2 cm environ) en prenant soin de bien égaliser la surface. Arroser de gras et couvrir de 5 couches de pâte, en procédant de la même manière que précédemment. Coller les bords en les rentrants à l'intérieur. Tracer profondément des losanges sur toute la surface. Piquer une amande entière au centre de chaque losange. Arroser généreusement toute la surface de s'men. Mettre dans un four préchauffé d'avance et laisser cuire à feu doux pendant 40 mn. Le gâteau sera cuit lorsque sa surface aura une teinte bien dorée. Retirer du four et arroser de miel fondu. Laisser refroidir avant de découper les losanges. Présenter dans des godets en papier aluminium. Makrout laassal Ingrédients : 2 bols de semoule moyenne 1 bol de s'men ou beurre 1 pincée de sel, 1 bol d'eau. Farce : 2 tasses d'amandes moulues 1 tasse de sucre semoule 1 c. à café de cannelle en poudre 3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger Miel Huile pour la friture Préparation : Tamiser dans une djefna la semoule, ajouter du s'men et travailler entre les mains. Mouiller d'eau et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. La ramasser rapidement sans pétrir. Laisser reposer quelques instants. Préparer la farce avec les amandes, le sucre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger. Puis reprendre la pâte de semoule, la partager en petit tas, que l'on moule en petit rouleaux, puis les fendre au milieu, ensuite introduire dans la fente des petits bâtonnets de pâte d'amande, souder l'ouverture du rouleaux avec pression du pousse et de l'index, le rouler de nouveau pour le lisser sur tout son périmètre. Découper en losange et faire frire dans une grande friture. Dorer les deux faces et retirer à l'aide d'une écumoire, laisser égoutter puis tremper dans du miel ou dans un sirop de sucre (de l'eau + sucre semoule + jus de citron pour le goût). Petites fleurs à la noix de coco Ingrédients : 100 g de beurre 400 g de farine Zeste de citron Le jus d'un citron 2 œufs 150 g sucre 100 g noix de coco 1 c. à café rase de levure 150 ml d'huile Un emporte-pièce Fruits confits Préparation : Bien travailler le sucre et le beurre, ajouter les œufs, le zeste et le jus du citron, l'huile, la noix de coco, la farine et la levure. Former de petites boules, les aplatir avec l'emporte-pièce. Garnir le centre de chaque petit four avec un morceau de fruit confit et enfourner pendant une dizaine de minutes. Retirer du four quand le dessous est doré, même si les gâteaux restent encore mous, ils vont durcir au contact de l'air. Glaçage Ingrédients : 2 blancs d'œufs Sucre glace 1 verre d'eau de rose Colorant alimentaire rose Arôme rose Jus d'1/2 citron Décoration: Feuille et roses en pâtes d'amandes Préparation : Dans une terrine, mélanger les amandes, la vanille, le sucre et le zeste de citron. Ramasser avec les œufs. Former des boudins, les abaisser au rouleau à 1cm d'épaisseur, puis découper des cœurs, les disposer sur une tôle beurrée et farinée et enfourner à 200°. Préparer le glaçage : dans un récipient, tamiser le sucre glace, ajouter l'eau de rose et le jus de citron, puis ajouter les blancs d'œufs tout en mélangeant, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Colorer en rose et parfumer. Tremper les gâteaux, puis retirer et laisser sécher. Décorer avec des feuilles et des roses en pâte d'amande, puis tracer des stries avec le même glaçage dans un ton plus sombre.
