Par Larbi Houari et S. Hammoum Rab�a, cette sp�cialiste de l�art culinaire traditionnel, fait encore aujourd�hui de la culture traditionnelle son credo, passant son temps � prospecter et interroger les plantes du Chenoua, sa r�gion natale, pour en d�couvrir les saveurs et les vertus. Elle a commenc� son immersion dans la nature � un �ge o� les gamines de sa g�n�ration avaient la t�te aux jeux enfantins. D�s son jeune �ge, Rab�a a toujours consid�r� le jardin comme le paradis de la gourmandise o� elle fait la r�colte de fines herbes et de plantes potag�res et aromatiques pour mijoter des plats h�rit�s d�un pass� lointain. D�o� vient � cette femme �prise de la nature cette passion des plantes et des plats traditionnels d�licieusement cuits dans un coin de la chemin�e ? C�est sa tante qui lui a transmis ce savoir-faire h�rit� des anciennes et un go�t prononc� pour les plats bio et l�univers des parfums, des saveurs et des gestes augustes associ�s � la cuisine qu�elle pr�pare avec amour. Son attachement aux plats du terroir, elle le doit au secret des plantes comestibles, aux ar�mes d�licieuses qu�elle a perc� en sillonnant interminablement les coins et recoins de sa belle montagne du Chenoua. Mais pas seulement, car cette amoureuse de la nature fait de l�Alg�rie son vaste jardin o� elle cueille avec d�licatesse les plantes choisies parmi les plus belles. Elle les cueille plus qu�elle ne les arrache, raconte-t-elle, comme pour ne pas leur faire mal et pour qu�elles donnent le meilleur go�t. Son attachement aux plats du terroir, elle le doit au secret des plantes comestibles. La cinquantaine accomplie, Rab�a continue encore inlassablement � se consacrer � ce qu�elle consid�re comme un art. D�o� sa notori�t� � l��chelle r�gionale, nationale et internationale. En Italie, par exemple, elle a dignement repr�sent� l�Alg�rie et m�me la Jordanie dans un m�morable concours de cuisine traditionnelle � la biennale de Turin en 1997 et � San Vito Locapo dans le cadre du festival m�diterran�en du couscous au poisson. Rabea nous fait d�couvrir cette semaine un plat c�l�bre dans les contr�es rurales et montagneuses du Chenoua, de Menaceur, Gouraya, Cherchell et Damous, appel� commun�ment �kouirates� �plat de Ikouirines�, �plat de tikouirines� , ou encore �plat de tikurines�. Ce plat typiquement berb�re remonte � plusieurs centaines d�ann�es. Il est constitu� de boulettes d�herbes � base de semoule, le tout cuit � la vapeur sur une passoire surmontant une marmite haute. Selon Rab�a, �depuis la nuit des temps, ce plat fut celui du pauvre. C'est une nourriture saine qui fait partie des traditions culinaires chenouies depuis des g�n�rations. Aujourd'hui, le plat des boulettes aux herbes et � la vapeur a travers� la M�diterran�e et se trouve int�gr� dans les foyers europ�ens. Il poss�de des propri�t�s nutritives bio. Il est constitu� de plantes qui sont aujourd'hui un mode de gastronomie v�g�tarienne�. Il est � base de plantes qui poussent dans le Chenoua et le bassin m�diterran�en. Pour pr�parer ce plat, elle recommande : �A d�faut de pouvoir ramasser ces herbes en montagne, il convient d�acheter une dizaine de bottes d�herbes vendues sur le march�.� Il se pr�pare d'octobre jusqu'au printemps. A l'occasion de la f�te de Ennayer, la bonne saveur des �kouirette� embaume toutes les maisons, �parce qu�au Chenoua, Ennayer est un calendrier agraire, cela explique que par rapport aux autres r�gions d'Alg�rie, presque tous les plats, lors cet �v�nement, sont pr�par�s avec des herbes. C�est cela l'art culinaire du Chenoua �, mart�le fi�rement cette femme du Chenoua. Ce mode de pr�paration traditionnel n�cessite un couscoussier ou une marmite haute surmont�e d'une passoire. On peut aussi se servir d'une passoire plac�e au-dessus d'une cocotte ou d'une casserole d'eau bouillante. En fait, chaque mode de pr�paration est sp�cifique � une r�gion qui s�identifie aussi par ses us, ses coutumes et son parler local. Toutes les femmes interrog�es s�accordent sur le principe cit� plus haut, � quelques exceptions li�es au mode de pr�paration. Depuis la nuit des temps, les kouirette aux herbes furent le plat du pauvre. C�est ainsi que pour Mme Fatma N. de Damous, la recette des �tikouirines� doit r�pondre � diff�rents param�tres comme le temps de cuisson et de pr�paration : 20 minutes pour les pr�parer, 1h30 mn pour la cuisson et un temps de repos de 20 mn. Pour r�ussir les boulettes de viande aux herbes, Fatma recommande de mouiller mod�r�ment et serrer fort les �kouirettes� entre les mains, afin qu'elles restent consistantes durant la cuisson. L�autre variante de la pr�paration nous vient de Mme A�cha H. de Cherchell, qui estime, quant � elle, que la pr�paration de ce plat ne rencontre aucune difficult�, les herbes n�cessaires se vendent en bottes entre 25 et 30 DA sur le march� local de Cherchell (appel�es hchich kouirates) par des jeunes r�sidant dans les contr�es de Menaceur, Ghardous ou Messelmoune. �Au moins une fois par mois, mes enfants exigent les �kouirettes�, d�gust�es chaudes accompagn�es de lentilles. Elles se consomment en g�n�ral en hiver. Notre grand-m�re qui habitait dans les montagnes de Boualem au sud-ouest de Cherchell rapporte ce que lui disait sa m�re et sa grand-m�re, que les Turcs et les ca�ds qui venaient pr�lever leurs imp�ts et prendre du bl� r�colt� par des paysans locaux en raffolaient, l�odeur des herbes chatouillaient leurs narines�, affirme Mme A�cha H. de Cherchell. L'ambiance qui r�gne lors de la pr�paration et de la d�gustation de ce plat varie d�une r�gion � l�autre � Tipasa. D�apr�s Mlle R. Nedjar du Chenoua, �ce plat de boulettes aux herbes qui est pr�par� quotidiennement de la p�riode d'octobre jusqu'au printemps de chaque ann�e se retrouve � l'occasion d'Ennayer dans toutes les maisons�. L. H.-S. H. Des recettes pour vous chatouiller les papilles Pour pr�parer vos �kouirette� il vous faut : Recette de Mlle R. Nedjar Une demi-botte de fouliot (fliou) Du izaathrine (menthe sauvage) Une demi-botte d�aneth Une demi-botte de coriandre fra�che Une demi-botte de izlit (ziata) Une demi-botte de persil Une demi-botte de menthe 3 gousses d�ail 1 oignon vert ou sec, du sel, du piment fort et de l�huile (15 � 20 cl) 100 g de semoule moyenne ou de bl� d�orge, de l�eau pour ramasser l�ensemble des herbes La pr�paration consiste � : - Nettoyer et laver les herbes. Les passer au hachoir pour obtenir un parfait m�lange. - Ajouter l�oignon vert ou sec, l�ail, l�huile, la semoule et un peu d�eau juste pour lier le tout. - M�langer le tout et composer des boulettes de la grosseur d�une pomme. - Disposer soigneusement ces boulettes dans le couscoussier ou le haut de la passoire pos�e sur la marmite remplie � moiti� d�eau. - Couvrir et laisser cuire pendant 30 min. Ce plat s�accompagne d�une soupe aux f�ves (visarth) � l�huile d�olive. Recette de Mme Fatma N. de Damous Pour 8 personnes, vous devez observer les param�tres suivants : - temps de pr�paration : 20 minutes - temps de cuisson : 1h30 mn - temps de repos : 20 mn. Les ingr�dients : - 1 kg de semoule (grosse de pr�f�rence) - 2 gros oignons - 2 gousses d'ail - six bottes compos�es des herbes suivantes : menthe, thym, menthe sauvage, c�leri et autres herbes. - 2 cuiller�es � soupe d'huile d'olive - 1 cuiller�e. � soupe d'huile, du beurre ou de la margarine - du sel et poivre Pour r�ussir la confection des boulettes il y a lieu de mouiller mod�r�ment et serrer fort les boulettes entre les mains, afin qu'elles restent consistantes durant la cuisson. La recette du plat des �boulettes de semoule aux herbes cuites � la vapeur� de Mme Fatma N. est la suivante - Il faut hacher finement tous les ingr�dients. - Ensuite, incorporez-les � la semoule puis rajoutez l'huile et m�langer bien le tout. Introduire le sel et le poivre. - La phase suivante consistera � l�imbiber d'eau et de confectionner de petites boulettes de la grosseur double d�un �uf (8 � 9 boulettes). - Laissez reposer 20 min et cuire � la vapeur pendant 1h30 mn. - Servez avec une soupe aux lentilles chaude de pr�f�rence et selon les go�ts ajoutez du poulet ou de la viande. Recette de Mme A�cha H. de Cherchell Pour 10 personnes, elle se pr�sente ainsi : - temps de pr�paration : 30 minutes - temps de cuisson : 1 h30 mn - temps de repos : 10 mn Ingr�dients : - 1 kg et demi � 2 kg de semoule moyenne - 2 oignons moyens - 1 gousse d'ail - 4 bottes d�herbes vendues sur le march� local de Cherchell (appel�es hchich kouirette), bottes compos�es de pouliot (fliou) ; de menthe sauvage (za�ter en arabe) ; de coriandre ; de persil ; de c�leri ; de thym et de menthe (naana� en arabe) - un demi-verre d�huile - 1 cuiller�e � soupe de margarine, sel et poivre Pr�paration -Nettoyer et hacher finement les herbes et les ingr�dients (oignons, ail, c�leri, coriandre et persil). - Utiliser un pilon pour �craser les gousses d�ail d�coup�es en tranches et les autres ingr�dients r�fractaires au robot. - Saupoudrer le tout avec du sel, du poivre et ajoutez de la hrissa - Ensuite, les incorporer � la semoule puis rajouter l'huile et m�langer bien le tout. Introduire le sel et le poivre. - M�langer le tout � la quantit� de semoule moyenne pr�vue pour 10 personnes et ajouter de l�huile, de la margarine, en s�attelant � confectionner un m�lange � humidifier en l�imbibant d�eau progressivement. Il s�agira de mouiller mod�r�ment le m�lange d�herbes et de semoule en p�trissant et serrant fortement le m�lange afin qu�il reste consistant lors de la cuisson. - Confectionner 15 � 20 petites boulettes de la grosseur d�une balle de tennis chacune (pour 10 personnes). - Mettre l�ensemble des boulettes ainsi confectionn�es dans un couscoussier ou une passoire support�e par une marmite contenant 2 litres d�eau. Mettre une bandelette en tissu, qui va ceinturer et boucher l�espace entre la marmite et la passoire, pour emp�cher la vapeur de s��chapper. - La cuisson des boulettes s�effectue par �vaporation de l�eau dans la passoire durant 1 heure 30 minutes - A la fin de cette dur�e, �teindre les feux et laisser les boulettes se reposer 20 min dans la passoire ou le couscoussier. - Servir les boulettes d�herbes � la semoule avec une soupe aux lentilles chaude de pr�f�rence et, selon les go�ts, ajouter du poulet ou de la viande. Quelques d�finitions d�herbes propos�es par Mlle Nedjar Les noms berb�res des herbes destin�es aux pr�parations (selon les anciens). Ces boulettes aux herbes sont pr�par�es � l�aide de 14 plantes dans lesquelles on retrouve : 3 sortes de menthe sauvage : aberghenis : elle a un go�t d'anis, mouther sauvage (c�leri), minstha sauvage. D�autres plantes poussent au bord des oueds et des rivi�res comme le fliou sauvage (poliot), (izzaathrine sauvage, ressemble � l'origan frais, mais en plus fin), nabta sauvage (c'est une menthe avec un go�t un peu amer) ; izelith (c�leri) ; guernounnech : (cresson de fontaine) ; ail vert; (ichert ou etoum el khadra) ; persil (maadnous) ; coriandre (el-kosvar) ; bibras ; besbes (fenouil sauvage).
