Cette semaine, des cordons bleus, originaires de la plaine de la Mitidja et des contreforts montagneux de Cherchell, fins connaisseurs de la gastronomie locale et de l�art culinaire traditionnel, pr�sentent � nos lecteurs les recettes sp�cifiques d�un plat r�alis� � base d�une succulente plante locale : le l�gume-fruit m�loukhia, aujourd�hui peu utilis� en Alg�rie, oubli� dans certaines contr�es et dont la tradition culinaire reste menac�e de disparition. Madame A�cha A. de Kol�a nous fera conna�tre d�abord cette plante, ou l�gume, m�loukhia.. Appel� aussi gombo, c�est en fait une plante potag�re, qui a un fruit en forme de capsule pyramidale r�colt�e verte et employ�e comme l�gume et condiment, qu�il ne faut pas confondre avec la cor�te potag�re qui est une plante originaire de l�Inde, cultiv�e dans le sud de l'Europe comme plante textile, et dont les tiges servent � la fabrication de toile de jute. Ses feuilles s�ch�es, puis �cras�es en poudre sont utilis�es dans les cuisines tunisienne, �gyptienne, syrienne et libanaise. Ces capsules de forme conique et allong�e sont termin�es par une extr�mit� pointue, et un bourrelet pr�s du p�doncule. Elles mesurent, selon la vari�t�, entre 4 et 15 cm de long. Les jeunes fruits immatures du l�gume m�loukhia ou gombo caract�risent l�importance de ce l�gume, que l�on consomme bouilli ou frit. Ces jeunes fruits peuvent se conserver par s�chage, entiers ou coup�s en tranches, ou encore par saumurage. Le produit s�ch� est g�n�ralement broy� en poudre avant d��tre vendu. Les jeunes feuilles sont couramment consomm�es comme �pinard. Le feuillage est parfois utilis� comme aliment pour le b�tail. C�est une plante annuelle qui produit de tr�s nombreux fruits � r�colter de juillet jusqu'en novembre. La r�colte commence deux mois apr�s le semis et on ramasse les gombos jeunes, c�est-�-dire 3 � 5 jours apr�s la floraison. Ce l�gume-fruit consid�r� � tort comme une herbe, du fait que m�me non plant�e, celui-ci pousse souvent � l��tat sauvage au gr� des climats. C�est pourtant un organisme v�g�tal utilis� principalement dans des plats sal�s, par opposition aux fruits. En gastronomie locale alg�rienne, son utilisation reste cependant peu connue par insuffisance de production et de vulgarisation. Le l�gume local alg�rien m�loukhia qui est en fait le gombo est cultiv� et r�colt� dans la Mitidja, et � Guelma, dans l�Est alg�rien, o� sa production vient de quintupler lors de cette derni�re d�cennie. Ce l�gume est aussi appel� le gnaouiaau Maroc, en Tunisie et en Alg�rie. En Angola et dans plusieurs pays africains, il est connu sous le nom de gombo, le bamia pour l�Egypte, et d�autres pays arabes, la Gr�ce, la Turquie, la Bulgarie, la Bosnie. Culture et production du l�gume O� et dans quels pays la m�loukhia est-elle cultiv�e ? Mlle Fatiha H. de Cherchell nous apporte son �clairage : il convient de pr�ciser et d�apr�s les donn�es auxquelles nous avons eu acc�s que la plus grande production de ce l�gume se trouve en Inde avec plus de trois millions de tonnes par an pour une production mondiale annuelle qui avoisine six millions de tonnes sous forme de l�gume-fruit frais. Cela, sans oublier que parmi les principaux pays producteurs hormis l'Inde, le Pakistan, la Turquie et le Nigeria. L�Afrique de l�Ouest et centrale produit environ 10% de la production mondiale. L�Egypte se classe en 2e position avec une production annuelle de 850 000 tonnes. L�Alg�rie ne figure pas dans ce classement mondial. Toutefois, c�est dans la r�gion de Guelma, dans l�Est alg�rien que ce l�gume semble se d�velopper, sachant que sa culture s�est accrue d�une mani�re exponentielle. Ainsi les capacit�s de production de ce l�gume local en Alg�rie vient de quintupler. Plusieurs petits fellahs de l�Est alg�rien se sont r�cemment reconvertis dans la culture de ce l�gume-fruit et dont le prix atteint quelquefois 200DA le kg. Sur certains �tals des march�s d�Alger, la m�loukhia import�e est c�d�e � 250 DA le kg. Plant� en fin de printemps, il est pr�t � la consommation apr�s deux mois, c�est-�-dire en pleine saison estivale et en automne, o� il est servi dans certaines f�tes de mariage par des familles qui en appr�cient le go�t. L�histoire de la m�loukhia ou gombo Mlle Fatiha H. de Cherchell s�est document�e pour vous : ce l�gume fruit ou plante potag�re originaire d�Afrique figure parmi la liste des plus anciens l�gumes cultiv�s par l�humanit�. Pr�cisons � ce titre que ce l�gume provenant d�Egypte est cultiv� sur les rives du Nil depuis au moins 3 000 ans par les Egyptiens. Depuis, il a essaim� tous les continents. Cultiv�e par les Pharaons, cette plante fut ensuite export�e en Espagne, en Gr�ce, en Italie, et en Turquie par les Arabes au XIIe si�cle. Elle fut ensuite introduite en Am�rique d�s le XVe si�cle � la suite de la d�couverte de l�Am�rique en 1492. En 1781, les Acad�ens exil�s d�Europe cultiv�rent le gombo � la Nouvelle- Orl�ans pour en faire un plat populaire. Mais l�histoire de l�introduction de ce l�gume en Alg�rie, telle que relat�e par la tradition orale, est extraordinaire. m�loukhiya a �t� ramen�e en Alg�rie par un musulman alg�rien de retour de son p�lerinage des Lieux saints. En effet, ce musulman aurait ramen� ces graines pour permettre aux agriculteurs de sa r�gion de les semer et de jouir des bienfaits et du go�t de cette plante, qui s�est av�r�e �tre un l�gume-fruit d�licieux, tr�s simple dans sa culture. Une plante reconnue pour ses vertus m�dicinales Selon les recherches documentaires de Malika B. de Blida, et les recettes de grand-m�re, les graines de gombo contiennent environ 20% de prot�ines (dont la composition en acides amin�s est comparable � celle des prot�ines du soja), et 20% de lipides. Des essais effectu�s en Chine indiquent qu�un extrait alcoolique de feuilles de la m�loukhiya (abelmoschus esculentus) est susceptible d��liminer les radicaux libres d�oxyg�ne, de soulager les maladies r�nales tubulaires-interstitielles, d�am�liorer les fonctions r�nales et de r�duire la prot�inurie. Le mucilage du gombo est utilis� pour la fabrication de la p�te de naf�, et du sirop de naf�, �nafa� qui signifie salutaire en arabe. Ces deux produits sont utilis�s en pharmacie comme sirop pectoral contre les rhumes et affections de poitrine. Le mucilage du gombo aurait des propri�t�s vari�es � m�me de fluidifier le sang. Riches en fibres, le gombo facilite la digestion et a �galement un effet l�g�rement laxatif, att�nu� par des propri�t�s antispasmodiques. Mang� r�guli�rement sous forme de soupe, il combat la constipation. Consomm� cru, il soigne l'incontinence urinaire. En tisane prise matin, midi et soir, les feuilles faciliteraient le travail de l'accouchement. Il faut n�anmoins faire attention � ne prendre cette tisane que durant les derniers jours de la grossesse sinon elle est abortive. En friction sur le ventre, elles diminueraient les douleurs de l�enfantement. La tisane de graines s�ches est diur�tique, bonne contre les cystites et la dysenterie, l'irritation des intestins, hypertension et le diab�te. Les diff�rents modes de consommation Selon toujours Mme Malika B. de Blida, m�loukhia ou gombo s�utilise frais et sec comme un l�gume qui, d�s sa cueillette, devrait �tre consomm� � l'�tat frais, car il a le d�faut de m�rir vite. Dans plusieurs pays notamment en Alg�rie, et plus pr�cis�ment � Constantine, Annaba et certaines villes de l�Ouest alg�rien, il se vend quelquefois s�ch� � l��tat de poudre. Son s�chage s�effectue d�s la cueillette des fleurs et du produit apr�s une bonne exposition au soleil. C'est essentiellement en Tunisie, dans certaines parties de l'est de l'Alg�rie et dans l'ouest de la Libye, que la m�loukhia est consomm�e sous forme de poudre. Aujourd'hui, ce l�gume est r�pandu � travers le monde comme une plante botanique � l�instar de la salade verte ou du haricot vert. Ces l�gumes sont pauvres en calories. La consommation des gousses de gombo rappellent le go�t des haricots verts. C'est surtout dans les r�gions arabes, africaines et asiatiques que ce l�gume est utilis� fr�quemment. M�loukhiaou gombo serait aussi appel� : �asperge du pauvre� aux Antilles. Nous vous proposons les diff�rentes appellations de certains pays arabes consommateurs de m�loukhia ou gombo *En Syrie Bamia en arabe d�signe � la fois les gombos, ce l�gume exotique nomm� aussi okra ou cornes grecques. Les gombos sont tr�s populaires en Syrie. La r�colte se fait en �t� et c�est � cette p�riode que se font les provisions pour l�ann�e. Les gombos sont soit s�ch�s au soleil soit congel�s. *En Tunisie La m�loukhiyad�signe aussi un plat populaire tunisien � base de la cor�te potag�re. Les Tunisiens font s�cher et r�duire en poudre les feuilles de cette plante qui pousse dans les oasis du sud du pays. Selon des recettes locales et populaires, la m�loukhiyase cuisine avec de l'huile d'olive, de la viande ou des tripes. On y ajoute des feuilles de laurier pour l�aromatiser, de l'ail, de la menthe s�ch�e, de la coriandre et des grains de carvi en poudre. Le plat termin� se pr�senterait sous la forme d'un rago�t de viande �pais, avec une sauce verte fonc�e, voire presque noire, mitonn� pendant plusieurs heures. *Au Liban Au Liban, en Syrie � l�instar de l��gypte, et dans d'autres pays de cette r�gion, les feuilles se consomment le plus souvent fra�ches, dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonn� d'ail et de coriandre fra�che. *Au Maroc La m�loukhiya est encore connue au Maroc sous cette appellation et celle de gnaouia. La m�loukhiya est r�put�e pleine de fer et tr�s calorique. Ce l�gume se consomme surtout en �t�, et tr�s rarement lors des f�tes familiales. Son prix astronomique qui avoisine 300 DA le kilo lui fait pr�f�rer les autres l�gumes. La r�colte s�effectue entre les mois de mai et d�octobre. Il est surtout consomm� vert et frais, essentiellement en �t�. *En Tunisie Le plat m�loukhiyaest g�n�ralement pr�par�e par superstition pour c�l�brer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle ann�e soit �verte�, c'est-�-dire prosp�re et pleine de bonheur. Dans certaines r�gions de Tunisie, elle est aussi pr�par�e � la fin d'un deuil et du premier jour de l'A�d El-Fitr. *En Egypte La m�loukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique �pinard sacr� de l'�gypte antique ( mlouk signifiant �roi�) au go�t proche de l'oseille, est connue dans tout le Moyen-Orient. Ce l�gume, qui fut cultiv� sur les rives du Nil, depuis au moins 3 000 ans par les Egyptiens, reste de nos jours le plat populaire des Egyptiens pr�par� selon diverses recettes. La tradition orale pr�sente la cor�te potag�re comme �tant le plat royal �gyptien. Ce plat consid�r� comme �tant l'exemple m�me de la pr�paration l�gendaire, transmis comme patrimoine culinaire, mais surtout comme symbole d�un statut social associant la lin�arit� antique, l�gendaire et pharaonique au continuum historique et social �gyptien. La l�gende veut qu'il y a fort longtemps un roi �tait invit� dans une ville chez des notables. Ces derniers avaient, bien s�r, pr�par� un somptueux buffet compos� de soupe de cor�te, de poulet et d'agneau au bouillon, de �mouton au plateau� et de riz. Quand le roi se pr�senta, il leur annon�a qu'il ne pourrait rester longtemps et honorer leur repas. La ma�tresse de maison r�solut le probl�me en r�unissant tous les ingr�dients en un seul plat : �le plat aux m�loukhieh�. Au Liban, la cor�te ou mouloukhiehsert surtout � faire une soupe qui est en fait un repas convivial entre amis ou en famille : de la cor�te dans un consomm� de cuisson de deux viandes : poulet et jarret (au choix mouton ou veau), des oignons, de l'ail, de la coriandre, sel et poivre. La viande est pr�sent�e sur du riz. On sert � part deux sortes d'oignons, un avec du citron l'autre du vinaigre. C'est un plat d�licieux facile � pr�parer mais un peu long � faire. Il peut se pr�parer en grande partie la veille. La cor�te potag�re ou milhouriy� se retrouve aussi dans la cuisine syrienne cuite en famille avec du poulet et du riz. Notre recette Tajine m�loukhia � l�agneau Ainsi, la recette alg�rienne locale de cette semaine concerne la pr�paration d�un plat typique, voire sp�cifique � une contr�e des territoires de la Mitidja incluant les wilayas de Tipasa et Blida, notamment les villes de Kol�a, Boufarik, Blida et Cherchell. L�auteure de la recette nous pr�cise certains conseils � prendre en compte avant la pr�paration du plat. Le l�gume m�loukhiyaou gombo s�cr�te � la cuisson une substance mucilagineuse. Cette substance visqueuse peut �tre rebutante pour certains. N�anmoins, cette derni�re constitue un bon liant pour les soupes et les rago�ts. Il existe plusieurs m�thodes possibles pour emp�cher la s�cr�tion de cette substance. La premi�re consiste � ne pas couper le l�gume m�loukhiya ou gombo. La seconde consiste � blanchir ce l�gume durant 5 minutes dans l'eau bouillante avec quelques gouttes de vinaigre et ensuite le rincer � l'eau froide. A la fin de cette op�ration, il conviendrait de le laisser s�cher avant de l�utiliser dans la pr�paration. Enfin, si on veut consommer ce l�gume coup�, on peut le faire tremper entier (non coup�) dans de l�eau additionn�e de citron ou de vinaigre. Puis une fois grossi�rement coup� en morceaux, on le fait revenir rapidement dans de l�huile tr�s chaude. Ce l�gume peut �tre ensuite utilis� dans le plat pr�vu tadjine m�loukhia� l�agneau pour 8 � 10 personnes - 1 kg de viande d�agneau d�coup�e en morceaux - 1 kg de l�gumes m�loukhiyaou gombo�queut�s et lav�s, frais ou conserv�s en bocal ou congel�s - 4 oignons - 3 tomates - 1 pinc�e de sel - Un peu de poivre - 2 c. � c. de poivre rouge - 1 c. � c. de harissa - 5 cuiller�es � soupe d'huile AUTRES PR�CISIONS CONCERNANT LA PHASE DES PR�PARATIFS Le tadjine m�loukhia � l�agneau se caract�rise par un aspect �gluant� d� � la substance mucilagineuse que secr�te le l�gume. La sauce sera donc �paissie par cette substance qui �mane de la m�loukhiya. Cette substance mucilagineuse et ce liquide assez visqueux ne seront certainement pas du go�t de tout le monde. Cependant, notre ragout a forc�ment besoin de ce liquide visqueux qui se r�v�le �tre un bon liant pour notre tadjine m�loukhia� l�agneau. Comme nous l�avons pr�cis� plus haut, plusieurs solutions existent pour emp�cher ou diminuer la s�cr�tion de cette substance. Pour la r�ussite de la pr�paration, il est recommand� d�utiliser des tomates fra�ches qui seront d�coup�es en d�s. A cette pr�paration, il convient d�ajouter une cuiller�e � soupe de concentr� de tomates. Nous recommandons en outre l�utilisation de l�oignon et non de l�ail, sachant que le principe de la pr�paration repose sur de l�oignon d�coup� en tranches lamin�es, de fa�on � pouvoir d�poser alternativement oignons sur tomate, en couches superpos�es. Quand � la d�coupe des morceaux de viande, cette initiative est laiss�e au choix de la cuisini�re, en fonction du nombre de convives, qui dans notre pr�paration peut varier entre 8 � 10 personnes. Une pr�occupation majeure pour certaines de nos lectrices. C�est comment et o� se procurer le l�gume de m�loukhia. La p�riode la plus s�re de se procurer ce l�gume frais c�est entre juin et octobre. Ce l�gume se retrouve sur les �tals des march�s de Kol�a, Blida, Boufarik, Guelma, Constantine, Alger et bien s�r dans l�Ouest alg�rien, � Oran, Tlemcen et T�mouchent. L�autre solution consiste � se procurer des bocaux du l�gume m�loukhiya ou gombodans les supermarch�s de Blida, Alger, de l�Est et de l�Ouest alg�riens. Certaines de nos lectrices se seraient procur�es ce l�gume congel�. Si vous en trouvez, c�est tant mieux. Sinon il faut se rendre � Kol�a, car certains producteurs font s�cher ce l�gume pour justement le revendre durant les saisons d�automne et de printemps. LA CUISSON D�poser dans la cocotte-minute les morceaux d�agneau. Mettre l�huile, l�oignon �minc� et la tomate coup�e. Faire revenir � feu doux les morceaux de viande dans un m�lange d�huile, de poivre rouge, de concentr� de tomates et de harissa. Laisser mijoter en m�langeant pendant 10 mn. Ajouter � la viande 1 kg de m�loukhiya lav�e et dont la t�te a �t� retir�e (mais pas compl�tement), ainsi que le sel, le concentr� de tomates avec suffisamment d�eau pour recouvrir le tout. Attention ne pas d�couper la ml�loukhiya. Ne pas utiliser de cuill�re pour m�langer, car ce l�gume est fragile. Saler et poivrer, puis continuer � faire cuire le tout � feu moyen jusqu�� la mi-cuisson en veillant � recouvrir avec suffisamment d�eau cette pr�paration. Ensuite couvrir et laisser mijoter environ 45 mn jusqu�� cuisson compl�te de la viande et �paississement du m�lange. Recette de Mme A�cha A. de Kol�a
