La cuisson vapeur vaut mieux que la cuisson à l'eau. Poissons, légumes et même viandes blanches et volailles peuvent être cuits à la vapeur. Comme les aliments sont placés dans un panier, ils ne trempent pas dans l'eau, on pallie donc les pertes de nutriments par hydro-solubilité. Les légumes conservent ainsi 70% de leur vitamine C, au lieu de 40% lors d'une cuisson à l'eau. Ce bon taux de rétention est aussi lié à la température de cuisson qui ne dépasse pas 100°C ; il est optimisé si les aliments ne sont pas trop finement découpés. Par la même occasion, les composés aromatiques sont bien préservés, les aliments sont goûteux. Le résultat est à peu près le même, si on cuit les aliments à la vapeur de leur propre eau de constitution, à l'étouffée sur feu doux, ou en papillote cuite au bain-marie. L'autocuiseur est aussi un bon ustensile, car si la température y est un peu plus élevée, 110 ou 120°C, la cuisson est écourtée environ de moitié. A noter, on peut parfaitement cuire les aliments à l'eau si on pense consommer cette eau, par exemple lorsqu'on prépare une soupe.
