Cette semaine, nous allons découvrir un plat très modeste qui va nous emmener au fin fond de La Casbah, ce quartier rustique de Dzaïr lekdima, où nos aïeux ont passé les plus belles années de leur vie et qu'ils évoquent avec une nostalgie profonde. L'aubergine est mon légume préféré. J'en mangerai sans m'en lasser. En sauce, frit, cuit à la vapeur, tout passe. Et pour cause. Ce légume aux vertus multiples tient son nom du catalan «albergina» qui dérive lui-même de l'arabe el batendjal. Il a été introduit dans le bassin méditerranéen au IXe siècle de notre ère. Il existe de multiples variétés d'aubergine. La taille et la couleur peuvent varier du blanc au rouge violacé. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, l'aubergine apporte cependant très peu de calories, de lipides ou de protides. Tous ces composants sont concentrés dans la pelure du légume, ce qui privilégie sa consommation sans l'éplucher. Cette méthode de cuisiner les aubergines, nos grands-mères l'ont adoptée depuis toujours. Elles s'évertuaient à conserver la blancheur de la chair en frottant chaque tranche avec du citron, ce remède miracle dont elles ne sauraient s'en passer. Un autre point important et non moins négligeable : celui de ne jamais laver les aubergines épluchées. Il fallait d'abord les laver puis les éplucher et enfin les couper. C'était comme ça et il ne fallait surtout pas discuter ou essayer de ne pas suivre cette consigne. Enfant, j'ai souvent tenté de savoir le pourquoi de la chose, mais j'ai fini par abdiquer et ce n'est qu'un peu plus tard que j'ai compris que l'aubergine, qui avait la chair spongieuse, ne devait pas être plongée dans l'eau avant la cuisson. La recette : Ingrédients 1. 3 ou 4 aubergines bien fermes 2. 1 livre de fèves sèches 3. 1⁄2 verre d'huile sans goût 4. 4 à 5 gousses d'ail 5. 1 grosse tomate bien mûre 6. 1 c. à s. de concentré de tomates 7. 1 c. à s. de piment de Cayenne 8. Sel, poivre Préparation Mettre les fèves à tremper la veille. Leur ôter la partie noire en forme de sourcil (el hadjeb) et les faire cuire dans de l'eau froide. Eplucher les aubergines et les mettre entières dans une eau vinaigrée. Pendant ce temps, porter un fait-tout sur feu modéré. Y verser l'huile et faire revenir les aubergines égouttées et coupées en rondelles assez épaisses. Ajouter l'ail pilé, la tomate épluchée et épépinée coupée en très petits morceaux, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Laisser ainsi les aubergines s'imprégner de toutes les épices pendant quelques minutes puis mouiller avec une eau tiède jusqu'à recouvrir les légumes à moitié. Ajouter les fèves filtrées de leur eau de cuisson, couvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Lorsque les aubergines sont cuites, faire réduire la sauce à découvert. Servir chaud accompagné d'une bonne salade de laitue.
