Mme RACHIDA ZIOUCHE, ASSISTANTE DU COMMISSAIRE DU PAVILLON ALGERIEN CHARGEE DE LA GASTRONOMIE, AU SOIR D'ALGERIE :

«Je suis indignée de voir tant d'efforts partir en fumée !»

L'Exposition universelle de Milan, ouverte en mai 2015, s'achève ce samedi 30 octobre. Elle avait pour thème : «Nourrir la planète ; énergie pour la vie.» Durant ces six mois d'activité, l'Algérie était présente parmi 146 pays et devait saisir cet événement planétaire pour faire connaître son développement agricole en vue de l'autosuffisance alimentaire, mais aussi son patrimoine culinaire et gastronomique, élément essentiel de son identité culturelle et atout indéniable pour son essor touristique.
Qu'en était-il ? Madame Rachida Ziouche, qui a travaillé sur ce projet durant deux ans, nous livre quelques éclairages.
Le Soir d'Algerie : Directement concernée par la conception et la réalisation du pavillon de l'Algérie à l'Exposition universelle Milan 2015, notamment sa partie gastronomie, pouvez-vous nous dire dans quel esprit avez-vous imaginé la participation nationale ?
Mme Rachida Ziouche : L'Exposition universelle Milan 2015 offrait à notre pays une grande opportunité pour occuper une place de choix parmi les 146 pays présents et garantir une participation dynamique, authentique, innovante et distinguée d'autant plus que l'Etat a mis tous les moyens nécessaires pour ce faire. Notre pavillon réalisé avec un partenaire italien collait bien au thème et devait être un vecteur important pour promouvoir l'image de marque de l'Algérie et valoriser ses atouts économiques, culturels et touristiques. Notre pays avait toute sa place pour croiser ses expériences avec celles des autres nations par des conférences, des animations, des expositions et des démonstrations en impliquant nos institutions, nos entreprises publiques et privées, nos chercheurs et scientifiques et bien d'autres acteurs.
Le projet tel qu'il était conçu ne pouvait que séduire. Quand le commissaire de l'Algérie à l'Exposition universelle m'a fait appel, je me suis engagée en mettant mon expérience et mon savoir-faire au service de mon pays. La tâche n'était pas aisée. Il fallait d'abord convaincre le commissaire, très réticent, de l'importance d'avoir au sein de notre pavillon un restaurant gastronomique pour représenter de la meilleure manière notre art culinaire sachant la place primordiale que consacrait l'Exposition à cette activité où plus de 130 cuisines nationales étaient présentes avec leurs goûts, leurs parfums et leurs couleurs. J'avais décortiqué, épluché toute la thématique, les thèmes et les sous-thèmes de l'expo, j'y ai travaillé durant de longs mois pour ne rien laisser au hasard et dans l'objectif d'obtenir des résultats à la hauteur de l'investissement consenti par l'Etat à cet évènement. Les équipements de cuisine et de salle ont été choisis par mes soins tout comme la vaisselle, les ustensiles anciens et nouveaux qui ornent le pavillon. Les meilleures conditions ont été réunies pour former une équipe de professionnels et présenter notre cuisine traditionnelle et nos excellences culinaires, les plus raffinées, les plus originales, afin d'élever notre cuisine au rang de la gastronomie mondiale. Je peux dire que nous étions parmi les rares pays qui pouvaient présenter une cuisine à la fois authentique, représentative de toutes nos régions répondant parfaitement à la thématique de l'Expo et à celle du cluster bio-méditerranéen. Je savais que la plupart des visiteurs, surtout les Italiens, qui ont une bonne culture gastronomique, recherchaient les cuisines méconnues, originales et savoureuses. Je savais que ce pan important de notre identité allait marquer et être un grand atout pour le tourisme dans notre pays. J'imaginais une participation unique en son genre, une participation jamais égalée.
Parlez-nous du déroulement de la manifestation...
Trop peu de pays ont collé au thème ; d'autres se sont contentés de pavillons bricolés superficiels avec des clichés aux murs et des prestations médiocres ; par contre, certains se sont distingués par leur contenu à la fois interne et externe, je cite à titre d'exemple le Japon, la Chine, l'Iran, le Brésil, l'Espagne, le Chili, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan, les Emirats arabes unis. Ceci dit, des conférences internationales et nationales, des activités scolaires et parascolaires, des expositions, des manifestations culturelles ainsi que des démonstrations culinaires étaient organisées soit au niveau central et au sein des clusters, soit au niveau des pavillons. Des marchés comme celui de la biodiversité ou encore le «Supermarché du Futur» ainsi que d'autres espaces proposaient des produits venant des quatre coins du monde. Le réseau Women for Expo, principal animateur de cette manifestation planétaire, composé principalement de femmes journalistes, écrivaines, artistes, passionnées de cuisine, consacrait une place capitale aux actions des femmes dans le monde, aux programmes de développement durable en direction des jeunes femmes rurales. Un atout incroyable que notre pays n'a malheureusement pas su exploiter. Mon vœu de faire participer l'Algérie à ce réseau et ses actions connaissant l'effort émis par l'Etat en direction de la femme rurale, que j'ai exprimé maintes fois au commissaire général de notre pays, est resté un vœu pieux ! Notre participation à la «Table du Monde» qui a couronné deux semaines d'activités de Women for Expo a été pitoyable à cause du manque d'engagement de nos responsables et du mépris affiché à ce genre d'initiative à laquelle ont pris part tous les commissaires des pays participants, des personnalités italiennes et étrangères et un public très nombreux.
Je peux vous dire que nos responsables l'ont «boudée» et qu'il n'y avait même pas un drapeau algérien pour marquer notre présence ! Jusqu'à la date où on m'a signifié la fin de ma mission, c'est-à-dire le 15 juillet 2015, le patrimoine culturel culinaire de l'Algérie, la stratégie et les moyens mis ou à mettre en œuvre par l'Etat pour le développement durable, la recherche, la mobilisation de ressources hydroagricoles afin d'assurer la nutrition des Algériens n'ont pas été portés à la connaissance du public. Aucun de ces axes n'a fait l'objet de médiatisation.
Peut-on dire que la vraie gastronomie algérienne a été bien représentée ?
Malheureusement pas. Les responsables ont fait l'impasse sur tout le projet que j'ai élaboré. Seule une vidéo sur un voyage culinaire en Algérie que j'ai réalisée avec notre partenaire italien, projetée en boucle dans la salle d'exposition, informait les visiteurs sur quelques-unes de nos spécialités. Notre restaurant, véritable galerie d'art de la table algérienne, attirait du monde qui, malheureusement, n'y retrouvait pas notre gastronomie. La carte que j'ai conçue par mois et par saison représentant les mets les plus emblématiques, par région, de notre patrimoine culinaire et sur laquelle j'ai formé les équipes de cuisine et de service n'a pas été appliquée. Le programme d'animation et de communication sur nos produits du terroir et l'art de les cuisiner : nos couscous, nos friks et mermez, nos pâtes traditionnelles, nos pains, nos pâtisseries, nos dattes avec Deglet Nour et le miel de dattes, les vins de notre terroir, nos limonades Hamoud Boualem et N'gaous, notre huile d'olive, l'eau de rose et l'eau de fleurs d'oranger, n'a pas été respecté. J'avais travaillé en partenariat avec la Chambre nationale d'agriculture sur une liste de produits exceptionnels à faire connaître avec l'implication de nos producteurs. L'étal qui nous était réservé au sein du cluster est resté vide, du moins pendant deux mois et demi. Pire, je me suis attiré les foudres du commissaire de l'Algérie quand j'ai osé soulever cette question ! Alors que la Tunisie, en crise et avec peu de moyens, a occupé le terrain avec persévérance. J'avais programmé la célébration d'évènements tels la tradition de Yennayer, l'accueil du printemps, la touiza pour la cueillette des olives ou les moissons, Ramadhan, l'hospitalité chez les Touareg. Comme couronnement, l'organisation d'un festival du couscous qui devait coïncider avec le concours international du couscous organisé chaque année, en septembre, en Sicile, l'objectif étant de profiter de cette exposition pour demander que notre couscous soit inscrit par l'Unesco comme patrimoine universel de l'humanité. Aucune de ces actions n'a rencontré l'accord du commissaire et de son directeur. J'ai été «remerciée» par le commissaire qui a mis fin à mes fonctions le 15 juillet 2015 pour des motifs fallacieux évoquant, entre autres, les restrictions budgétaires.
Certaines critiques ont quand même fusé et l'on a même parlé de gaspillage...
Il est indéniable que ces critiques soient fondées. Pour que l'Algérie soit dignement représentée, l'Etat a mis tous les moyens humains, matériels et financiers pour la réalisation d'un beau pavillon clés en main et octroyé des salaires conséquents surtout pour le commissaire et son directeur de pavillon auxquels il faudrait ajouter des loyers au prix fort, la protection sociale, la location de véhicules et bien d'autres avantages. Hélas, ces responsables ont fait du pavillon une structure figée, réservée à un accueil routinier de visiteurs et à des réceptions de salon, coûteuses et souvent lamentables comme celle du 5 Juillet. Une programmation artistique payée avec des milliers d'euros pour un public peu nombreux. Je cite un simple exemple : le ballet national de 30 membres a séjourné 5 jours à Milan pour deux représentations dont l'une a drainé quelque 50 spectateurs dans l'arène du cluster bio-méditerranéen et la deuxième, la plus «importante», n'a vu la participation que de moins de 300 spectateurs pour la plupart des Algériens d'Italie, dans un grand auditorium de 5 000 places loué cher, très cher ! Pour donner une idée aux lecteurs, le Kazakhstan a fait salle comble dans ce même auditorium en l'optimisant avec une riche programmation culturelle de plusieurs ballets, orchestres et autres groupes et chanteurs. Pire, il n'y avait ni programme d'actions réfléchi ni plan de communication bien élaboré et offensif.
On se contentait d'accueillir le public en manipulant les chiffres pour faire croire à un flux considérable et maquiller la réalité allant jusqu'à s'attribuer un millionième visiteur virtuel avec cadeaux ; à croire qu'on était dans un jeu télévisé de piètre prestation ! Un procédé pitoyable qui dessert la crédibilité des institutions algériennes et les Algériens en général. Si dans les expositions précédentes on se limitait à représenter l'Algérie sans obligation de résultats en veillant tout simplement à décrocher des médailles, il en était autrement pour l'Exposition de Milan 2015 car il s'agissait d'alimentation, de nutrition, de cuisine, de gastronomie et de développement technique et technologique dans l'agriculture et les transformations agroalimentaires pour assurer la sécurité alimentaire.
Toutes ces dépenses conséquentes en devises ne seraient pas des pertes pour le Trésor public s'il y avait des retombées positives sur l'économie de notre pays, notamment sur son développement agricole et son tourisme, à l'heure où des orientations et des directives fermes sont données pour relever ce défi.
Revenons au restaurant algérien, il semble qu'il ait eu des couacs qui vous ont empêchée d'accomplir convenablement votre mission...
Les cuisiniers et les serveurs, sélectionnés par l'EGTC, étaient motivés et prêts à relever le défi. Le restaurant gastronomique constituait le cadre idéal pour qu'ils puissent exercer leurs compétences et être de vrais représentants de notre art culinaire. Ils étaient confiants de travailler sous ma direction sur une carte qui les enchantait. Toutes les conditions étaient réunies pour leur assurer l'exercice de leurs fonctions et une formation continue de six mois sur la gastronomie algérienne. Ils allaient pouvoir faire des démonstrations, échanger leurs expériences avec celles d'autres professionnels du monde et revenir enrichis de connaissances et de savoir-faire qu'ils pouvaient, à leur tour, dispenser en Algérie quand on sait le manque de formation dans la gastronomie algérienne. Or, que s'est-il passé une fois à Milan ? Les masques sont tombés. Le gérant et le chef cuisinier aux comportements scandaleux, cherchant plutôt le gain facile à tout prix, se sont complètement écartés des attendus du cahier des charges et mis aux oubliettes la carte transformant le restaurant gastronomique en une gargote «privée», de mauvais goût, pour snobs et créant un climat malsain de déstabilisation du personnel professionnel dans le but de le faire plier, sinon de le faire partir. Cet objectif fut malheureusement atteint. Les cuisiniers les plus compétents, dont certains cumulent plus de 20 ans d'expérience au niveau de nos grands hôtels et qui pouvaient aisément pallier «la compétence trompeuse» de ce chef cuisinier, ont été poussés vers la sortie, puis renvoyés à leurs postes à Alger. J'avais adressé au commissaire et au directeur du pavillon des rapports sur une situation dont la gravité était évidente, mais au lieu de prendre une décision pour exiger l'application des attendus du cahier des charges, l'adoption par le gérant et le chef cuisinier d'un comportement honorable et pour que les prérogatives qui étaient les miennes soient pleinement exercées, le commissaire m'a ordonné de me tenir «éloignée du restaurant» qualifiant son gestionnaire et le chef cuisinier de «voyous qui ne méritent aucune collaboration de ma part». Instruction que j'ai appliquée à la lettre, laissant ainsi le restaurant transformer le pavillon qui devait normalement être la structure principale représentante de l'Algérie en une simple annexe du restaurant lui-même.
Quelles leçons tirez-vous de cette expérience et quels sont les conseils que vous donneriez aux animateurs algériens des prochaines expositions et manifestations de ce type ?
C'est d'abord le choix des femmes et des hommes dont les compétences doivent être à la hauteur de l'évènement en ayant à cœur d'accomplir leur mission avec efficacité. Il faut qu'ils aient le sens du devoir, l'humilité et être tenus par l'obligation de résultats.
Ce choix, pour ne pas être arbitraire et basé sur «le copinage», doit être opéré par une commission composée de spécialistes en mesure de juger et de jauger les compétences et les capacités de chacun, d'abord en prenant le temps nécessaire de vérifier sur le terrain la véracité des renseignements fournis dans les CV ainsi que l'intégrité morale des candidats puis en organisant un concours sur la manifestation en question. Suivront une présélection, un stage de formation pour valider les connaissances puis une sélection définitive pour retenir les plus performants, sinon c'est la voie ouverte aux incompétences, aux abus, à l'arbitraire et au gaspillage qui s'apparenterait à un abus de biens sociaux.
Sur le plan strictement personnel, quels sentiments vous inspire votre participation qui s'est terminée, selon les informations que nous détenons, en queue de poisson ?
L'aventure pour moi a tourné court. Vous imaginez bien que ma déception n'a d'égal que l'enthousiasme qui m'animait et que j'ai manifesté avant mon départ à Milan pour la promotion de l'art culinaire traditionnel et la gastronomie algérienne en vue d'en faire un vecteur pour le tourisme dans notre pays. Je m'étais pleinement investie pendant deux ans dans la préparation de cette mission au détriment d'activités financièrement plus lucratives dans le seul objectif est de relever ce défi. Travail que se sont approprié des personnes sans vergogne et qui ne font que brasser du vent. Je suis indignée de voir que nous avions tous les atouts en main, que nous étions près du but et que nous l'avions raté en raison d'absence d'engagement et de conscience de personnes dont les motivations sont totalement étrangères à l'esprit de la mission. Je suis révoltée de voir comment sont écartées arbitrairement des personnes compétentes comme ces cuisiniers qu'on a cherché à briser pour faire place aux incompétents et aux magouilleurs. Je suis indignée de voir tant d'efforts, tant d'argent, tant de temps partir en fumée !
M. F.
Qui est Mme Rachida Ziouche Lazrak
Algérienne, née à Fès en 1953 (Maroc), de père algérien et de mère marocaine, Rachida Ziouche Lazrak (son nom d'auteure) a grandi au sein d'une famille imprégnée de la culture algéro-marocaine.
Elle quitte le Maroc en 1971 pour s'installer à Alger. Après l'obtention de son baccalauréat au lycée Frantz-Fanon de Bab-El-Oued, elle poursuit des études de sociologie à l'université d'Alger.
Journaliste professionnelle indépendante, auteure et créatrice, elle s'établit en France puis en Espagne avant de revenir en Algérie pour lancer ses créations de costumes traditionnels Tabieta et poursuivre ses projets dans le domaine culturel et touristique.
Passionnée par l'histoire de l'Algérie, sa culture et son patrimoine, elle se lance dans l'aventure culinaire avec comme base les saveurs et les odeurs qui l'ont marquée depuis son enfance. Elle a toujours travaillé en vue de rehausser la cuisine algérienne au rang de gastronomie. La preuve : son premier ouvrage Ma cuisine passion, 30 jours, 30 menus édité par Arak Editions et paru en janvier 2013.
Rachida Ziouche a été chef du restaurant El Mordjane au Sofitel, Alger, où elle a élaboré une carte culinaire et assuré la formation de son équipe.
Elle a été membre du jury du concours culinaire algérien «Kounek Chef» diffusé par Echourouk TV. Fondatrice et responsable de projets et d'associations estudiantines, féminines et de jeunes à caractère culturel et de loisirs notamment pour développer et promouvoir la culture algérienne. Elle a assuré également la coordination et le suivi des associations sociales à l'échelle nationale, régionale et internationale.

Le site de l'Exposition universelle Milan 2015 s'étale sur 100 hectares.
Le nombre de visiteurs attendus était de 20 millions.
Du 1er mai au 11 octobre, la moyenne des entrées était de 80 000 par jour.
Participants : 146 pays, des organisations internationales comme ONU, FAO, FIDA, UE et des représentants de la société civile.
Son thème : «Nourrir la planète énergie pour la vie» est décliné en trois univers : L'univers scientifique et technologique ; L'univers socioculturel ; L'univers de la coopération pour le développement.
Son défi : Laisser un legs immatériel aux générations futures.
L'expo est organisée en pavillons nationaux et en clusters. Le cluster est un espace qui réunit des pays sur la base d'un thème commun.
9 clusters : Agriculture et nutrition dans les zones arides ; Iles, mer et nourritures ; Bio-Méditerranée : santé, beauté et harmonie ; Riz, abondance et sécurité ; Café le moteur des idées ; Cacao la nourriture des dieux ; Céréales et tubercules. Anciennes et nouvelles cultures ; Fruits et légumes ; Le monde des épices.
Des espaces thématiques : Histoire de la nourriture et de ses impacts sur l'environnement ; La nourriture du futur sur le rôle des technologies de la production, de la distribution et de la consommation ; Le parc des enfants ; Le parc de la biodiversité pour explorer différents systèmes alimentaires ; Art et nourriture.
Hamoud Boualem en 1889 : L'Algérie a une expérience dans les expositions universelles et internationales : Montréal (1967), Osaka (1970), Séville (1992), Lisbonne (1998), Aichi (2005), Saragosse (2008), Shanghai (2010), Yeosu (2012). Elle a obtenu 3 médailles : d'argent à Saragosse, d'or à Shanghai et de bronze à Yeosu.
En 1889 lors de l'Exposition universelle de Paris, deux produits algériens ont été primés : la limonade Hamoud Boualem et le tapis de Babar.
Le pavillon de l'Algérie à Milan : Situé au cluster Bio-Méditerranée avec 750 m2 sur deux niveaux avec trois espaces principaux : une salle d'exposition, un restaurant et un salon VIP.
Le restaurant occupe une superficie de 105 m2 avec une cuisine professionnelle. Livré «clés en main» avec tous les équipements et la vaisselle nécessaire à l'Entreprise de gestion touristique du Centre (EGTC), la seule à avoir répondu à la consultation restreinte auprès d'établissements hôteliers et restaurants pour la gestion.