Pour 4 personnes, pr�paration 20 min, cuisson 30 min. 6 �uf, 2 petits poivrons, 1 courgette, 2 brins de persil, 6 feuilles de basilic, 2 pinc�es d�herbes de Provence, 3 cuil � soupe d�huile d�olive, sel, poivre. Rincez les feuilles de basilic. S�chez-les dans du papier absorbant. Emincez-les au couteau. Rincez et s�chez les poivrons. Retirez le p�doncule. Coupez-les en deux. Eliminez les graines ainsi que les filaments blancs. Recoupez-les en d�s. Placez-les dans une sauteuse avec les d�s de poivrons, les feuilles de basilic �minc�es et les herbes de Provence. Versez 1 cuil. � soupe d�huile. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire � feu doux pendant 20 min. Cassez les �ufs dans une jatte. Ajoutez le persil cisel� et 2 cuil. � soupe d�eau, salez et poivrez. Battez en omelette. Chauffez 2 cuil. � soupe d�huile d�olive dans une po�le � rev�tement antiadh�rent. Versez les �ufs. Lorsqu�ils prennent une consistance cr�meuse, r�partissez les l�gumes au centre. Pliez l�omelette en trois et laissez-la dorer. Glissez-la sur le plat de service et servez sans attendre. Accompagnez d�une salade et de petites olives noires. Conseil : vous pouvez varier la garniture avec des oignons frais �minc�s, des d�s de tomates ou d�aubergines, des fonds d�artichauts coup�s en lamelles ou des champignons.
