L'art culinaire est toute une culture en Kabylie. Il reflète même une façon d'être, une manière de vivre et constitue une tradition, en particulier en certaines occasions, comme le nouvel an berbère, Yennayer, durant les fêtes religieuses ainsi que durant le mois de Ramadhan. Les mères de famille, en leur qualité de gestionnaires, font tout leur possible pour rendre la table du f'tour la plus appétissante possible. Si, aujourd'hui, il n'existe pas de différence en matière d'équipement des foyers en produits électroménagers — four, réfrigérateur, micro-ondes et autres — entre les villes et les villages, jadis c'était toute une autre histoire. Les mères de famille prenaient toujours leurs dispositions pour ne manquer de rien durant ce mois sacré qu'elles devaient honorer par la préparation d'un met exceptionnel qu'on appelle communément «imenssi n'Ramdhan». Cette tradition est toujours maintenue dans les villages, où les familles préparent un couscous à base de légumes et de viande la veille du mois de Ramadhan. «Timechret» ou «lewziaâ» avant ou à la fin du mois de Ramadhan Son nom diffère d'une région à une autre, elle est tantôt appelée «timechret», tantôt «lewziaâ», selon les régions de la Kabylie, son principe est toujours le même, l'égalité entre le riche et le pauvre au moins pour ce jour. A l'approche ou vers la fin, c'est selon, du mois de jeûne, les sages du village se réunissent au niveau de «tadjemaât» où ils prennent la décision d'acheter un veau ou des moutons pour timechret. Parfois, c'est un riche qui décide de donner l'aumône pour les pauvres du village et prend ainsi l'initiative d'acheter un bœuf pour la communauté. Parfois, c'est la caisse du village qui prend en charge l'achat. Et si la somme n'est pas suffisante, les pères de familles sont mis à contribution. La préparation du bœuf ou des moutons se fait à tadjemaât, où les hommes valides du village se chargent de tout le travail avant que les portions de viande ne soient distribuées équitablement par l'«amine», le responsable du village, aux familles. Le but cette tradition ancestrale est de maintenir le socle du village et de renforcer les liens entres les familles. En pareille occasion, tous les habitants du village mangent de la viande, un luxe dans les villages kabyles qui ne pouvaient disposer autrefois que de viande séchée conservée qu'on appelle «achedlouh». Il faut dire que de nos jours, cette tradition tend à disparaître avant le mois de Ramadhan. Mais elle persiste toujours en d'autres occasions, où elle est pratiquée au moins une fois par an. «Akouffi» en guise de réfrigérateur Pour faire leurs réserves en différentes denrées alimentaires — blé, pois chiche, lentilles, figues sèches... — nos ancêtres ont trouvé un moyen simple qui consiste en l'aménagement dans leur foyer de réservoirs faits à base de terre à même le sol et au mur. Ces ikouffan ne disposaient que d'une petite ouverture de façon à ne laisser entrer que la main d'un adulte, la grande ouverture étant scellée juste après son remplissage en différentes denrées. Il faut dire que les terres arides de la Kabylie ne donnaient que de quoi subsister aux habitants qui devaient bien gérer leurs réserves pour le temps des vaches maigres. C'est aussi dans ces stocks que le couscous séché est conservé à côté d'autres pâtes comme le berkoukes, tahadourt, acharid, toutes préparées à la main et séchées à l'air libre pour être ensuite conservées dans les ikouffan. Les incontournables conserves salées En prévision du mois de jeûne, les mères de famille prennent le soin de réserver les meilleures olives lors de la cueillette pour les conserver. Les meilleures olives sont ainsi choisies et trillées une par une, lavées et ensuite mises dans des bidons remplis d'eau salée additionnée de tranches de citron. Après des mois de conservation, les olives sont enfin prêtes pour garnir les salades et les différents mets préparés durant le mois de Ramadhan. Epices et piment en guise d'assaisonnement Les épices et le piment sont des condiments qui ne manquent guère dans les mets traditionnels et donnent un goût exceptionnel à la cuisine kabyle. Les épices sont achetées en grains pour être ensuite passées au mortier afin qu'elles gardent tous leurs arômes et saveurs. Sept épices mélangées forment «rass el hanout», qui est additionné à toutes les soupes. Le piment, quant à lui, est une denrée indispensable pour l'accompagnement des différents plats allant du couscous aux différent mets qui sont eux aussi généralement un peu piquants. En prévision de la hausse vertigineuse des prix, les mères de famille prennent aussi le soin de conserver le piment de différentes manières. Pour accompagner le couscous, le piment doit être entier. Pour cela, il est mis à macérer dans de l'huile d'olive des mois à l'avance. Comme la salade kabyle ou le «h'mis», préparé à base de piment et de tomate grillés et écrasés mélangés à de l'huile d'olive, il est lui aussi indispensable pour accompagner tous les plats. Il est aussi souvent laissé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge, il est ensuite mis à sécher au soleil ou bien cuit à la vapeur, avant d'être réduit en poudre et mélangé à de la coriandre en grain et du cumin, le tout macéré dans de l'huile d'olive. Cette technique est aussi pratiquée pour la tomate, qui est souvent conservée dans de l'huile d'olive pour donner un bon goût à la chorba et aux différents plats. La galette ou la reine de la table Pour accompagner la chorba, la galette, souvent appelée «aghroum u dhadjin» ou «aghroum oulakhssi», selon les régions, sous ses différentes formes et qualités, est quotidiennement préparée dans tous les foyers kabyles, où les ménagères s'affairent dès l'aube à préparer la semoule qui doit être pétrie, laissée à lever avant d'être cuite dans une sorte de four spécial pour la cuisson du pain qu'on appelle «elkoucha». Une sorte de galette, fine qui ne nécessite pas de levain, appelée «aghroum amehri», est aussi préparée, dans certaines régions, pour accompagner la salade de piment. «Aghroum aquran» ou le pain dur, fait à base de semoule moyenne, souvent de blé, et d'huile d'olive cuite sur le tadjin, est aussi préparé, en raison de sa consistance. Il est particulièrement prisé et accompagne la chorba. L'indispensable chorba La chorba est un met qui est préparé tout au long du mois de Ramadhan, en raison de son état liquide et de sa richesse en protéines, fibres et féculents, aussi léger pour l'estomac après une journée de jeûne. La chorba est préparée suivant la même base, à laquelle on additionne à la fin du «frik», blé tendre concassé, ou bien du vermicelle. Même si toutes les familles algériennes s'accordent sur le fait que ce plat est le premier pour rompre le jeûne, dans certaines régions, on préfère le café au lait, pour ensuite déguster la chorba. Cette entrée est suivie par le plat de résistance, du veau aux olives, de la dolma, du kebab et autres, pour terminer avec une salade variée pour bien digérer le copieux repas du f'tour. Si dans certains foyers les plats traditionnels sont toujours aussi prisés, dans d'autres la tendance est à la cuisine universelle. Les femmes d'ailleurs recourent aux livres de recettes pour préparer le f'tour ou des gâteaux dits orientaux.
